Кухня века

Такие люди, как Ленин, Свердлов, Дзержинский, Фрунзе, Бухарин, в личной жизни не уделяли вопросам питания никакого внимания, довольствуясь чрезвычайно малым, скромным столом и при этом почти не замечая этого, не рассматривая даже вынужденное голодание как жизненное неудобство. Уже одно это качество, свойственное им, препятствовало их активному вмешательству в данный круг проблем в масштабах страны, поскольку считалось, что для таких дел имеются более узкие специалисты. «Специалистов» же, умевших увидеть за политикой кулинарию и за кулинарией — политику, в нашей стране не существовало никогда.

Что же касается Ленина, то его отношение к еде, ее составу и значению в жизни вообще характерно для русской интеллигенции начала XX в., и потому интересно рассмотреть более подробно, как питался Ленин на протяжении всей своей жизни.

История питания Ленина

Итак, с детства в семье у Ленина — строгий распорядок дня, в том числе и питания. Завтрак в будни — в 8 ч утра, в праздники — в 12 ч. Обед в будни — в 14 ч, в праздники — в 16 ч. Ужин ежедневно в 20—21 ч.

Еда — русско-немецкая. Супы — молочные, растительные, крупяные; русские кислые щи подавались редко, считались «тяжелыми» и «грубыми». Также редко, сравнительно с волжскими возможностями, варили уху, лишь изредка летом. Вообще, супы не доминировали, как это было принято в крестьянских семьях. Это относилось и к хлебу. Черный употреблялся исключительно редко, лишь в будни и только к обеду. К чаю, ужину, в воскресные дни и праздники полагался белый ситный, что было для Симбирска признаком зажиточности.

Ситный — наиболее утонченный помол белого пшеничного хлеба [56]. Но главное заключалось не в этом признаке, а в том, что ситный хлеб вымешивается и выстаивается длительнее, чем всякий другой, и в нем идут иные ферментативные процессы. Вот почему ситный был вкуснее других видов хлеба, за исключением пеклеванного. После 1900 г., в течение 25 последних лет своей жизни, Ленин был совершенно лишен этого вида хлеба как за границей, так и в Советской России в период гражданской войны. А именно в ситном и в черном хлебе содержатся все те редкие витамины, которые столь необходимы для активной жизнедеятельности человека: B 1, В 2, В 6, В 12, В 15, E. Их Ленин практически не получал всю вторую, наиболее напряженную половину своей жизни.

Мать, Мария Александровна, старалась готовить так, чтобы было поменьше кухонной разделки. И именно молочные блюда в соединении с мучной основой предоставляли эту возможность, делали кухонную работу «чистой» и «быстрой». Вот почему мясные блюда готовили мало и крайне редко. При этом мясо (говядину) лишь отваривали, а не жарили по двум причинам: отваривать было легче, и отварная пища, по врачебным понятиям, считалась «легкой», «полезной», а жарить надо было уметь, не говоря уже о том, что необходимо было тратиться на масло, на приобретение особой посуды — казанов и сковород (глубоких), на трудоемкую ее чистку. Вот почему, живя в окружении татар Поволжья, где жареные баранина и конина составляли основу питания, немногочисленные русские семьи сторонились именно мясной, жареной пищи, тем более из баранины и конины, предпочитая говядину [57].

Что же касается национальных русских блюд, свойственных Центральной России, то в тогдашнем Поволжье в интеллигентных семьях типа Ульяновых их не знали. Щи, как мы упоминали, особенно кислые, из квашеной капусты, здесь никогда не готовили, рыбные блюда также были исключением. Уха — лишь изредка. О ботвинье, окрошке, солянках, рассольниках и кальях, распространенных в Московской, Калужской, Брянской, Рязанской, Орловской губерниях, здесь даже и не слышали в то время. Не в традиции семьи было и приготовление пельменей, уже распространившихся в Поволжье, но среди татар и марийцев под иными названиями (пельняни и подкогльо). Так что русский стол семьи Ульяновых был крайне ограничен, скуден, а общий стол — однообразен. Среди «горячих» блюд доминировала яичница — тоже весьма скорое блюдо, а из немецких — армериттер: моченый в молоке белый хлеб, поджаренный слегка на сковородке на сливочном масле и залитый яйцом. Крутые яйца и яйца всмятку (по воскресеньям) были обычным блюдом за завтраком и ужином у Ульяновых. Другим дежурным блюдом были бутерброды, совсем немецкое в то время «кулинарное изделие». Бутерброды делались либо просто с маслом, либо в качестве лакомства намазывались медом, либо изредка делались с хорошей копченой рыбой — с осетриной, балыком, севрюгой, но чаще всего с заломом.

Копченая и соленая рыба была сравнительно дешевым ценным пищевым компонентом, который получал в детстве Ленин. Она имела огромное значение как источник фосфора. В остальном же пища — молочно-яичная — хотя и была здоровой и полезной, но только для ребенка, максимум для юноши, ибо она содержала избыток витаминов роста — A, D, K. Стоило Ленину на два-три года лишиться даже такого несовершенного домашнего стола, став с 1887 г. студентом Казанского университета, как он приобрел «болезнь желудка», в связи с чем ему были рекомендованы щелочные минеральные воды, каковыми в то время считались французские «Виши» и кавказские «Ессентуки № 17».

Поездив по Поволжью (Самара, Сызрань, Саратов), в 1891 г. Ленин приезжает в Петербург на экзамены и, едва сдав их в апреле, — хоронит 8 мая свою младшую сестру Ольгу, курсистку Бестужевских курсов, которая умерла от такой болезни, которая немыслима в мирное время да еще в интеллигентной среде, а именно — от брюшного тифа. Как известно, причиной брюшного тифа могут быть сырое, некипяченое молоко (или вода), а также отсутствие элементарной гигиены при питании: грязная посуда, немытые руки, еда из чужой чашки или из одной посуды одновременно с чужими людьми. Все это трудно вяжется с представлением о скромной, аккуратной провинциальной девочке, воспитанной в строгой, почти чистоплюйско-немецкой семье. Единственное объяснение — бездумное, привычное со времен домашнего житья употребление сырой воды и молока. В Симбирске воду пили сырую, волжскую или ключевую, молоко — парное, от соседки-молочницы. В Петербурге же и того и другого нельзя было делать. Но не только Оля Ульянова об этом не думала. Не понимали экологической разницы между столицей и провинцией и многие другие провинциалы того времени, в том числе и сам Ленин — по крайней мере, вплоть до своего первого ареста. Они вели себя в столичном городе, как дома при патриархальных условиях. А надо было меняться. То, что в конце XIX — в начале XX в. в России огромное число молодых людей погибли от разных болезней именно в Петербурге, было не столько результатом сырого петербургского климата и полуголодного существования, как тогда считалось, сколько следствием неприспособленности русской интеллигенции к быту, следствием неряшливости, легкомыслия и барского нежелания и неумения делать черновую домашнюю работу, которую в чужом городе, на чужих случайных квартирах за них никто не делал.

Один из представителей рабочего класса России, И. В. Бабушкин, приехав в 1902 г. в Лондон и увидев, в каких условиях жили такие легендарные уже в то время вожди революционеров, как Степняк-Кравчинский, Вера Засулич, и их более молодые современники — Мартов, Ульянов, Крупская, откровенно сказал им в глаза буквально следующее: «У русского интеллигента всегда грязь — ему прислуга нужна, а сам он за собой прибрать не умеет». Ленин немедленно сделал для себя вывод: он отделился от остальных эмигрантов и никогда больше не жил в «коммуналке», не посещал никаких эмигрантских сборищ бытового характера, не ходил компаниями в кафе, не обедал в эмигрантских столовых, жил вдалеке и совершенно обособленно от той части города, где жили остальные эмигранты, и редко кого принимал дома, да и то — на кухне. За собой же скрупулезно убирал сам, мыл свою тарелку и кружку, собирал крошки со стола, чем поражал уже позднее, в Советской России, наркомов, ученых и простых крестьян, которые становились случайными свидетелями этого.