Страница 4 из 27
Тушение. Картофель перед тушением обжаривают. Капусту тушат сырой, а свёклу отваривают или запекают. Репу, брюкву, тыкву, кабачки тушат, предварительно не обжаривая. Тушат овощи в закрытой посуде. При тушении овощей добавляют бульон, лук, ароматические коренья, специи и часто томат-пюре или соус (красный, томатный и др.).
Запекание. Запекают овощи на порционных сковородах или на противнях.
Перед запеканием овощи варят, жарят, тушат.
Картофель и земляная груша
Пищевая ценность картофеля определяется прежде всего высоким содержанием крахмала (11 —18%, а в некоторых сортах и до 20%). По калорийности он в 3— 5 раз превосходит другие овощи. Велико значение картофеля как источника витамина С и витаминов группы В. Если после тепловой обработки принять содержание витамина С в картофеле в 6—10 мг на 100 г, то и тогда при круглогодовом потреблении картофеля в больших количествах около 40% потребности населения в витамине С покрывается за счёт этой овощной культуры. Белков в картофеле всего около 2%, но при значительном потреблении картофеля они играют определённую роль в питании, так как по своей ценности, хотя и уступают белкам мяса, но значительно превосходят белки других овощей.
1. Картофель отварной
Картофель 258 или молодой картофель 266, масло сливочное 15 или сметана 30, или соус 75, зелень.
Однородные очищенные или отточенные клубни картофеля отварить в подсоленной воде или на пару. Если картофель варился в воде, то воду надо слить и картофель обсушить. Некоторые сорта картофеля сильно развариваются. В этом случае минут через 15 после того как вода закипит, её следует слить, котёл закрыть крышкой и довести картофель до готовности.
Не следует закладывать картофель в посуду очень высоким слоем (более 50 см). Хранить отварной картофель не следует, так как он быстро розовеет и ухудшает свой вкус.
Подают картофель на порционных блюдах, мельхиоровых сковородах или тарелках, посыпав зеленью петрушки или укропом. Отдельно подают растопленное сливочное масло, сметану или соусы (томатный, сметанный с луком и грибами). Маслом можно поливать картофель и при отпуске, а соус или сметану подливать рядом. Дополнительно можно подать солёные, маринованные грибы, квашеную капусту, овощные консервы (50—100 г на порцию).
2. Картофель с грибами, луком, помидорами
Картофель 258 или молодой картофель 266, лук репчатый 50 или грибы свежие 70, или грибы сушёные 18, или помидоры свежие 135, маргарин сливочный 15.
Сушёные грибы перебрать и промыть в тёплой воде, замочить в холодной воде на 3—4 часа и варить в той же воде без соли. Когда грибы будут готовы, нужно отвар осторожно слить, процеживая, а грибы промыть горячей водой, нашинковать и поджарить (процеженный отвар использовать для приготовления соусов).
Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать ломтиками и поджарить. На блюдо, сковородку или тарелку уложить картофель отварной, сверху положить жареные грибы и посыпать зеленью.
Так же подать картофель отварной с нашинкованным и поджаренным луком.
Для подачи картофеля с помидорами их следует нарезать ломтиками, поджарить и уложить вокруг картофеля.
3. Картофель в молоке
Картофель 180 или молодой картофель 190, молоко 70, масло или маргарин сливочные 7.
Сырой картофель нарезать кубиками, положить их в сотейник, залить кипятком, посолить и варить 5— 10 минут; мелкий и средний молодой картофель можно отваривать целиком, а крупный надо разрезать на части. После этого слить воду, залить картофель горячим молоком, посолить и варить. Готовый картофель заправить маслом и подать в мельхиоровой сковороде, баранчике или на тарелке, посыпав зеленью.
Можно приготовить блюдо иначе: отварить целые клубни картофеля до готовности в воде, после чего нарезать варёный картофель кубиками, залить молоком, довести до кипения и заправить маслом, смешанным с мукой (2 г), посолить по вкусу и прокипятить.
4. Картофель в сливках
Картофель 225, масло сливочное 10, сливки 100, мука 2.
Сырой картофель нарезать дольками, чесночком или толстыми кружочками, сложить в сотейник, посыпать солью, толчёным перцем (светлым), залить кипятком в таком количестве, чтобы он был покрыт, и варить. Когда картофель почти сварится, слить воду, залить сливками, добавить масло и варить до готовности. Заправить по вкусу лимонным соком или лимонной кислотой, посыпать зеленью и подать в порционной мельхиоровой сковороде, баранчике или тарелке.
Если соус получился жидким, можно добавить мучную пассеровку и вскипятить один раз.
Можно подать картофель в сливках и на гарнир к мясным блюдам без соусов (говядина жареная).
5. Картофельное пюре
Картофель 215, молоко 38, маргарин сливочный 5, масло сливочное 10 или лук 35 и маргарин сливочный 10, или яйца 1/4 шт. и масло сливочное 10.
Очищенный картофель сварить на пару или в воде, обсушить, протереть горячим, используя для этого сито или протирочную машину. Не следует пользоваться мясорубкой, так как пюре получается недостаточно однородным, темнеет и разрушается значительное количество витамина С. Нельзя протирать картофель охлаждённым—пюре получится клейким.
В протёртую массу положить масло или маргарин, прогреть и выбивать лопаточкой, постепенно добавляя горячее молоко или сливки. Если молоко или сливки негорячие или если их вливают сразу, а не постепенно, то в пюре могут образоваться комочки, несмотря на хорошее взбивание. Готовое пюре должно держаться на лопатке, не стекая.
Подать пюре на тарелке или порционной сковороде, сделав на поверхности рисунок при помощи фигурной гребёнки из алюминия и полив маслом.
Можно подать пюре с жареным мелко шинкованным луком или с яйцом, сваренным вкрутую, нашинкованным и смешанным с растопленным маслом.
На поверхность пюре можно нанести рисунок из морковного или розового пюре при помощи кондитерского мешка.
6. Розовое пюре
Картофель 140, морковь 80, молоко 38, маргарин сливочный 5, масло сливочное 10.
Морковь нарезать кусочками произвольной формы, сложить в сотейник, добавить немного воды или бульона, маргарина и припустить до готовности. Припущенную морковь протереть вместе с отварным картофелем. В дальнейшем поступить как при приготовлении картофельного пюре.
7. Картофель, жаренный ломтиками (из варёного)
Картофель 300, сало растительное 34.
Картофель хорошо промыть, залить холодной водой, быстро довести до кипения и варить до готовности. Горячий картофель очистить, охладить и нарезать небольшими ломтиками толщиной 2—3 мм.
Накалить сковороду, растопить на ней жир, положить нарезанный варёный картофель не очень толстым слоем и посолить его. Как только поджарится нижний слой картофеля, надо перевернуть его широким ножом или встряхивая сковороду. Таким образом равномерно обжарить весь картофель. Обжаренный картофель посыпать шинкованным укропом или зеленью петрушки и подавать. Чаще всего этот картофель подают на гарниры. Можно дополнительно подать солёные или свежие огурцы, помидоры, салат из помидоров (50—100 г); картофель жареный можно также подать с жареным луком и грибами.
8. Картофель жареный
Картофель 362, сало растительное 25, маргарин сливочный 10.
Сырой картофель очистить, промыть, нарезать брусочками, мелкими дольками (1,5 см) или ломтиками. Накалить на огне сковороду, положить жир и, когда появится чуть заметный дымок, уложить картофель и поджарить, переворачивая его ножом или встряхивая сковороду. Если картофель хорошо зарумянился со всех сторон, но ещё недостаточно мягок, то его следует довести до готовности в жарочном шкафу. Готовый картофель посолить по вкусу, хорошо перемешать и подать, полив маргарином и посыпав зеленью петрушки или укропом.