Страница 26 из 32
К чему может привести такое количество эстрогена, пусть даже растительного? У мальчиков оно может вызывать расстройства поведения, у девочек — раннее половое созревание. В 1986 году одно из самых крупных на сегодняшний день исследований преждевременного сексуального развития, проведенное в Пуэрто-Рико, показало, что соевое детское питание действительно серьезно повышает степень риска. Что со временем может привести не только к психологическим проблемам, но и физическим недугам. Именно это и произошло с попугаями Джеймсов.
Пончики
Ингредиенты: 100 г пшеничной муки, 500 г тофу, 200 г окары, 1 яйцо, 3 столовые ложки сахарной пудры, соль по вкусу.
Приготовление. Тофу, окару и яичный желток смешать до образования пенистой массы, затем добавить муку, соль по вкусу и взбитый с сахарной пудрой в крутую пену белок. Смочив ладони в воде, сформовать из массы маленькие шарики, запанировать их мукой и жарить в кипящем растительном масле. Перед подачей пончики посыпать сахарной пудрой.
Подарок генетиков
Если про негативные последствия употребления растительных гормонов широкая общественность знает довольно мало, то про генно-модифицированную (или трансгенную) сою слышали все. И боятся именно ее как огня, несмотря на то что она официально признана в небольших количествах безвредной для организма. Поэтому в России производители указывают на этикетках наличие генно-модифицированной сои, если ее доля в конечном продукте составляет 5 и более процентов. В этом случае покупатели считаются предупрежденными.
Зачем вообще ученые стали возиться с соевыми генами? Это было сделано в интересах производителей: трансгенная соя устойчива к гербицидам, а обычная — нет. Получается, что фермер может безбоязненно поливать свои поля ядохимикатами — урожай сои от этого не уменьшится. Считается, что гербициды, которыми обрабатывают сою, безопасны для человека. Во всяком случае, пока нет ни одного подтвержденного наукой случая, когда употребление в пищу генно-модифицированной сои вызвало бы какие-то проблемы со здоровьем. Но, возможно, пока еще прошло слишком мало времени — такая соя поступает на прилавки чуть больше 10 лет.
Серьезные претензии к этим бобам предъявляют не только врачи, но и экологи. Они называют их главной причиной вырубки тропических лесов Амазонии. Бразильская соя, в отличие от американской, в основном не генно-модифицированная, так что в Европе покупают ее охотнее. Как следствие — все больше и больше фермеров легально и нелегально расчищают поля, чтобы засадить их этим надежным источником дохода. К началу XXI века уничтожение «легких планеты» достигло катастрофических масштабов, ради посадок сои ежедневно вырубается 4 км2 леса.
Все хорошо в меру
Так чего же больше от сои — вреда или пользы? Истина, как это часто бывает, где-то посередине. Начнем с того, что традиционное употребление соевых продуктов на Дальнем Востоке было весьма умеренным. Бедный чиновник, покупавший соевый творог вместо баранины, скорее всего, ограничивался одной крошечной порцией в день. Соевое молоко, мука, бобы шли в пищу только в тяжелые времена. А сегодня мы едим их в огромных количествах, причем часто этого совершенно не замечаем. Практически невозможно назвать хотя бы один готовый продукт, который наверняка делается без использования сои. Соусы, майонез, смеси для завтрака, выпечка, пельмени, котлеты, конфеты, супы, кремы, паштеты, йогурты, маргарин, сосиски, мороженое, мясные консервы — все эти продукты ежедневного употребления могут содержать сою. Растительный жир, растительный белок, лецитин, изолят растительного белка, растительное масло, белковый концентрат, эмульгатор, растительная мука — за всеми этими названиями производители имеют в виду сою. Даже когда мы покупаем обыкновенную курицу, скорее всего, при жизни она питалась соевым комбикормом. Так что совсем отказаться от сои вряд ли получится, да и не нужно. Достаточно внимательно читать этикетки, критически относиться к рекламе и помнить, что идеального продукта в природе не существует.
Словарь
Мука Берцеллера — получается путем перемалывания соевых бобов после извлечения масла. В 1920-х годах венгерский ученый Ласло Берцеллер изобрел способ ее очищения, при котором мука приобретает приятный запах и вкус. Имеет широкий спектр применения: колбасы, молочные продукты, кондитерские и хлебобулочные изделия, детское питание. Соевый изолят — «вегетарианское мясо». Его получают в процессе очищения бобов от небелковой фракции. Содержание белка в нем — до 90%. Изолят используют как добавку в производстве колбасных изделий и паштетов для улучшения органолептических свойств продуктов и их пищевой ценности. Мисо — густая ферментированная паста из соевых бобов, иногда с добавлением риса, ячменя или других злаков. В Японии известно несколько разновидностей мисо в зависимости от добавок, способа ферментации, количества соли и т. д. Используется для приготовления мисо-супа. Натто — ферментированные соевые бобы, в Японии часто употребляются на завтрак. Масло соевое — выжимается из соевых бобов. В нем содержатся насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, в частности линолевая кислота, которая поступает в организм только с пищей. Отжатое масло обладает неприятным запахом, поэтому для употребления в пищу его рафинируют и дезодорируют. Оно используется для приготовления пищи, при производстве маргарина и майонеза, а также для изготовления красок, лаков, мыла, косметики. Молоко соевое — напиток из соевых бобов, напоминающий коровье молоко. Для его производства бобы замачивают (в результате чего они увеличиваются в объеме), затем варят, отжимают и фильтруют. Содержит около 35% белка и 2% жира. В Америке под давлением производителей коровьего молока сначала было запрещено использовать слово «молоко» для напитка из сои, поэтому оно поступало в продажу под другими названиями (Soya Lac, Sunspot, Vitasoy и др.). Из него готовят белковые напитки с фруктовыми наполнителями, соками или сиропами. В хлебопекарной промышленности коровье молоко можно заменять соевым или использовать его вместо яичного порошка. Окара — побочный продукт при производстве соевого молока. Представляет собой мягкую массу, богатую белком. Окару добавляют к мясному фаршу, так она существенно его удешевляет. В Китае принято именно окару использовать как начинку для пельменей. Соус соевый — ферментированный соус из соевых бобов, широко использующийся в азиатской кухне. Он способствует усвоению грубой растительной пищи, улучшая процесс пищеварения. Для его производства бобы отваривают, измельчают, добавляют к ним дрожжи или грибки (иногда еще и муку из других злаков) и держат в теплом месте от нескольких дней до нескольких лет. Стекающую жидкость собирают и отфильтровывают. Поэтому настоящий соус априори не может стоить дешево. Темпе — ферментированный продукт из целых соевых бобов. Брожение происходит с участием грибковой культуры. Тофу — относительно твердая субстанция, похожая на сыр или творог. Вырабатывается путем сбраживания соевого молока. Фучжу, или юка — пенка от соевого молока. В России ее часто называют соевой спаржей или китайским папоротником. Эдамаме — соевые бобы, отваренные с солью. Используются в качестве закуски к пиву.
Надежда Никольская
Царский роман
Он годился ей в отцы, и роль героя-любовника с сединой в волосах никак не подходила его статусу. Тонкости этого адюльтера обсуждались повсюду и, конечно, доносились до его слуха, но он делал вид, что ничего не происходит: не царское это дело — разбираться в домыслах. Российский император Александр II и светлейшая княгиня Юрьевская — их любовь могла быть названа идеальной…