Страница 25 из 32
В Китае , и вообще на Востоке, столь питательное растение быстро стало популярным, к тому же получавшиеся из него белковые продукты были несравненно дешевле мяса. Это преимущество сои подчеркивается в рассказе писателя Дао Ку. Один чиновник был настолько беден, что никогда не мог себе позволить купить баранину. Поэтому он покупал на рынке соевый творог и ел его с рисом вместо мяса. С его легкой руки жители города стали называть такой творог «барашком чиновника».
На Запад соя попала относительно поздно — через католических миссионеров, возвращавшихся из Китая. Рассказ о соевом молоке и твороге, вошедший в книгу доминиканца Доминго Фернандеса де Наваррете «Коллекция поездок и путешествий», изданную в 1704 году, произвел впечатление на Бенджамина Франклина. Он настолько заинтересовался соевыми бобами, что написал о них из Лондона в Филадельфию своему знакомому Джону Бертраму и даже послал несколько штук, с тем чтобы тот попытался их вырастить. Видимо, у Бертрама это получилось, потому что в 1821 году соя уже упоминается в американской «Энциклопедии домашнего хозяйства».
С 1898 года биологи Нового Света начали работу по селекции высокоурожайных и устойчивых к заболеваниям сортов сои, а ее производство приобрело промышленные масштабы. Этому немало способствовали три фактора. Во-первых, в Америку хлынули эмигранты с Востока, желавшие есть на новой родине привычные продукты. Во-вторых, в отличие от Европы в США свободно сосуществовали бок о бок многочисленные религиозные конфессии и секты, многие из которых призывали свою паству к вегетарианству. Соевые продукты стали для них прекрасной альтернативой мясным. В начале ХХ века соя посодействовала технической революции: из нее стали делать машинное масло, которое заменило хлопковое, когда хлопковые поля были поедены насекомыми.
Россия же к этому растению присматривалась с осторожностью. Хотя его неоднократно описывали биологи, возвращавшиеся из восточных экспедиций, ни у кого не возникало желания заняться производством. В 1643—1646 годах русский землепроходец Василий Поярков совершил путешествие на Дальний Восток , где видел, как сою выращивают местные жители. А почти два века спустя ботаник Карл Максимович, изучавший приамурскую флору, описал ее под названием Glycine hispida. Но подлинный интерес к этому растению проснулся только после Всемирной выставки в Вене в 1873 году, где экспонировалось несколько его сортов. Купленные на выставке бобы были высажены в Херсонской и Таврической губерниях, и дали здесь великолепный урожай. В 1881 году популяризатор сои И.Г. Подоба опубликовал книгу «Масличный горох, или соя», где называл ее «наиполезнейшим растением».
Однако дальше экспериментов по выращиванию дело не пошло: большим спросом у русских едоков соя не пользовалась. В конце 1920-х — начале 1930-х годов советское правительство сделало еще одну попытку «осчастливить» граждан новым продуктом. На Дальнем Востоке и юге европейской части СССР были разбиты большие плантации, а также открыт Институт сои. И хотя эти бобы прочно вошли в рецептуру выпечки, колбас, паштетов, детского питания и других готовых блюд, выпускаемых пищевой промышленностью, народной любви они не завоевали. Популярностью пользовались разве что конфеты — соевые батончики, да и те — в отсутствие шоколадных.
Мисо-суп
Ингредиенты: 4 стакана воды, 2—3 нибоси (вяленые сардины), 100 г тофу, горсть морской капусты — сушеной или консервированной, белая паста мисо по вкусу, зеленый лук.
Приготовление. Нибоси положить в холодную воду, довести до кипения и варить 5 минут. Процедить бульон, добавить 1 столовую ложку мисо. Положить в бульон морскую капусту и кусочки обжаренного тофу. Снова довести до кипения и, как только заправка всплывет, снять с огня. В тарелки для мисо нарезать зеленый лук.
Кормилица мирового значения
C недавнего времени использование сои стало притчей во языцех. Нескончаемые споры вокруг нее не стихают, и она все чаще оказывается в центре скандальных расследований. Но, несмотря на веские доводы противников, иначе как чудо-растением ее не назовешь. И действительно, пищевой состав сои идеально сбалансирован: практически равное соотношение белков, жиров и углеводов, витамины D, B, E, незаменимые аминокислоты. Такое богатство позволило использовать эти бобы для приготовления различных блюд, в качестве заменителя продуктов животного происхождения при вегетарианской диете, для восстановления дефицита белков и аминокислот, да и оставшиеся жмых и зелень идут на изготовление кормов для домашних животных. Практически безотходное и недорогое производство — мечта любого предпринимателя. Поэтому соя и соевые продукты буквально заполонили прилавки магазинов.
Кроме того, ее стремительному восхождению способствовало увлечение восточной кухней, и в первую очередь — японской . Мы научились есть палочками, выяснили, чем суши отличаются от сашими, и волей-неволей стали употреблять гораздо больше сои, чем раньше. Мисо-суп заменил многим борщ и рассольник, соленые бобы эдамаме — чипсы и соленые орешки, а соевый соус — уксус и сметану.
Производство сои неуклонно росло: за последние 40 лет оно увеличилось более чем в пять раз. В 1998 году оно на треть превысило среднегодовой уровень в 1991—1995 годах, достигнув 156 миллионов тонн, причем в Индии за эти годы оно возросло вдвое, в Аргентине — на 30%, в Бразилии — на 25%, в США — на 21%. Ожидается, что в 2010 году производство соевого белка вырастет еще на 7,4%.
Казалось бы, у сторонников здорового образа жизни есть повод для радости. Чем больше в рационе сои — тем меньше холестерина и животных жиров, а следовательно, уменьшается риск сердечно-сосудистых заболеваний. Многочисленные исследования связывали употребление этих бобов с уменьшением риска остеопороза и раковых заболеваний. Реклама соевых продуктов неустанно твердила о ценных белках, аминокислотах, витаминах, клетчатке. Потребители долгое время верили: больше сои — больше здоровья. Хотя история знает немало примеров того, как чрезмерное увлечение тем или иным продуктом или препаратом приводило к негативным последствиям.
Мертвые красные попугаи
Никто и не ожидал, что угроза популяризации сои таится на краю света — в Новой Зеландии . В 1991 году Ричард и Валери Джеймс, занимавшиеся здесь выращиванием птиц, решили полностью перейти на новый корм — соевый. Поначалу все шло хорошо и гладко и вполне соответствовало описанию пользы согласно инструкции: птицы ели новый корм с аппетитом и развивались быстрее обычного. Попугаи розеллы, которые должны были отрастить красные перья к полутора-двум годам, «покраснели» уже в год. Однако вскоре акселераты начали чахнуть: самки редко откладывали яйца, а у тех, кто сумел это сделать, птенцы вылуплялись слабые, а то и вообще умирали в яйце, взрослые особи вели себя агрессивно, часто болели и умирали раньше времени. Вскрытие показало, что у большинства попугаев, питавшихся соевым кормом, были проблемы с пищеварительным трактом, в особенности с поджелудочной железой.
Самое удивительное, что Джеймсы обнаружили подобные проблемы и у своих детей, которые тоже в младенчестве вместо материнского молока ели смеси на основе сои. Забив тревогу, они обратились к биологу Майку Фитцпатрику, с тем чтобы он ответил на вопрос: может ли соя вызывать такие изменения в организме и психике?
Фитцпатрик начал со знакомства с научной литературой по этому вопросу. К его огромному удивлению оказалось, что десятки исследований подтверждали интуитивные выводы новозеландцев. Просто об этих выводах умалчивали, возможно, считая их недостаточно аргументированными. Хотя некоторые научные работы, обнаруженные Фитцпатриком, все же должны были послужить поводом для беспокойства. Так, в 1985 году было неопровержимо доказано, что употребление сои серьезно повышает риск рака поджелудочной железы у крыс. В 1994 году исследования подтвердили, что содержащиеся в сое фитоэстрогены влияют на развитие женского организма. В 1997 году — что они небезопасны для щитовидной железы. Но самым неприятным открытием был тот факт, что в ежедневном количестве детского питания на основе сои может содержаться столько же гормонов, сколько в пяти противозачаточных таблетках.