Страница 144 из 166
Всегда при обеде старайтесь удивить друзей наших чем-нибудь неожиданным, если можно, новоизобретенным. В таких случаях позволительно небольшое шарлатанство, старайтесь быть оригинальны.
У меня есть друзья, которые составили себе громкую гастрономическую славу средствами очень дешевыми; советуйтесь со знаменитейшими артистами, пробуйте жарить то, что обыкновенно варится, и варить то, что у всех добрых людей жарится.
Это совсем не мистификация, это невинное средство усиливать наслаждения гостя, возбуждать деятельность его желудка.
Один кардинал нашел способ жарить на вертеле и чухонское масло. Это делалось вот как: большой кусок масла надевали на вертел, который вертелся над огнем, сперва очень слабым и усиливаемым только впоследствии; по мере того как масло начинало таять, на него насыпали тертую корку белого хлеба, мелко толченый миндаль и мускатный орех и корицу, и таким образом составлялась жирная, очень вкусная масса.
Вот маленькие пособия, которые придают обедам необыкновенную цену.
Часто одного новоизобретенного мороженого достаточно, чтобы прославить человека навсегда.
Новость, простота, изящество вкуса — вот главные стихии хорошего обеда. Новость зависит от гениальности человека, дающего обед, но до простоты всякий может достигнуть; непозволительно однако ж пренебрегать изяществом вкуса.
Я называю дурным вкусом возбуждать желания, когда гость не может их удовлетворить. Что это, например, за страсть подавать прекрасную дичину третьим блюдом, в то время как все уж наелись досыта?
Умеренность и хороший выбор — вот две аксиомы, от которых никогда не должно удаляться. Что прибыли, если вы подадите и тысячу превосходнейших блюд, когда желудок у гостей полон: они ни к чему не послужат, и вы или заставите гостей ваших скрипеть зубами с досады, или расстроите их здоровье.
Я желал бы, чтоб на всех хороших столах была разная зелень, не в большом количестве, однако ж и отборного качества, приготовленная разнообразно, тщательно, но просто.
Для чего не заимствовать у других наций их гастрономических особенностей, у французов — оливок и анчоусов, у итальянцев — макароны, у немцев — редьки и хрену? Все эти принадлежности, когда употреблены со вкусом и соответственно, приносят обеду большую пользу.
Всякий, кто дает обеды, должен вести деятельную переписку и иметь многочисленных друзей, которые часто могут присылать ему вещи самые драгоценные; а такие присылки из далеких стран часто бывают для гостей источником необыкновенных наслаждений.
Каким специальным колером отличаются обеды, на которых красуется страстбургский пирог, приехавший из-за морей, гампширская устрица, сусекский каплун, шварцвальдский кабан!
Разумеется, что нет надобности собирать все эти богатства за один и тот же обед.
Столовая должна быть удобная, гости не многочисленны, кушанья изящны, кухня как можно ближе к столовой, чтоб не стыло, пока несут.
Вот условия достопримечательнейших обедов, при которых я присутствовал.
Я помню два обеда, которые составили эпоху в моей жизни: души гостей изливались вполне, умы сияли всем их блеском, кровь свободнее текла в жилах.
Один из этих обедов, столько же достопримечательный малым числом блюд, как разнообразием очаровательных принадлежностей, прекрасными плодами, редкими винами, чудесным десертом, был дан мною: это одна из достопамятностей моей жизни.
Столовая была не велика, расположена окнами в прекрасный сад, пора была летняя, погода чудесная, окна стояли настежь. В этой столовой собрались господа Ричард, Бель, Джордж-Лем, Лорд Абингер, сир Джордж Джонстон, господин Юнг, секретарь лорда Мельбурна: благородное собрание; был в ней также один из ученых законоведцев, променявший уложение Фемиды на уложение кухни, стаст-секретарь, который, сбросив с себя бремя политических исследований, предается исследованиям о доброте соусов, судья благоразумный, посвятивший свою опытность и прозорливость на изобретение новых гастрономических наслаждений. Я гордился, председательствуя в этом благородном и величественном ареопаге. На меня было возложено попечение об их благе, я исполнял великий долг мой с таким успехом, которого никогда не забуду.
Увы, если бы парламент был столько благоразумен, что дал бы мне в год двести пятьдесят тысяч для обучения человечества бесценному и редкому искусству давать обеды, то нет сомнения, что это принесло бы великую пользу для всего государства, развило бы торговлю, очистило вкус, умножило наслаждения, водворило бы в жителях вечную веселость и более содействовало бы ходу цивилизации, чем все эти бесполезные меры, которые освящаются большинством голосов в парламенте!
Москва за столом{6}
Москва издревле слыла хлебосольною, искони любила и покушать сама, и попотчевать других; издавна славилась и калачами и сайками, и пирогами и жирными кулебяками, и барскими обедами и обжорным рядом, и ныне, в чем другом, а в гастрономии она не отстала от века, усвоила вкусы всех стран и наций, а между тем, сохранила в благородном искусстве кушать и свой народный тип.
Было время, когда она служила тихим убежищем государственным людям России после треволнений их политической жизни. Старинные баре времен Елизаветы и Екатерины, отслужив с честью, а часто и со славой, отечеству и государю, удалялись из кипучего жизнью Петербурга на покой в Москву.
Около этих старых вельмож, еще не совершенно утративших свое значение при дворе, толпились их друзья, сослуживцы и люди, искавшие их покровительства. Эти баре походили на римских патрициев-патронов: их дом был всегда открыт для их приятелей и клиентов; за их стол всегда собиралось многочисленное общество; у некоторых даже, как то: у графов Разумовского, Шереметева, Чернышева, Салтыкова и других, были в неделю раз открыты столы для званых и незваных… Да, именно и для незваных; ибо всякий имел право, будучи одет в униформу, т. е. в мундир, приходить к ним и садиться кушать за один стол с гостеприимным хозяином. Обыкновенно эти непрошеные, очень часто незнакомые посетители собирались в одной из передних зал вельможи за час до его обеда, т. е. часа в два пополудни (тогда рано садились за стол).
Хозяин с своими приятелями выходил к этим своим гостям из внутренних покоев, нередко многих из них удостаивал своей беседы, и очень был доволен, если его дорогие посетители не чинились, и приемная его комната оглашалась веселым, оживленным говором.
В урочный час столовый дворецкий докладывал, что кушанье готово, и хозяин с толпою своих гостей отправлялся в столовую. Кто был с ним в более близких отношениях или кто был почетнее, те и садились к нему ближе, а прочие размещались, кто как хотел, однако, по возможности соблюдая чинопочитание. Но кушанья и напитки подавались как хозяину, так и последнему из гостей его — одинакие.
Столы эти не отличались ни утонченностью французской кухни, ни грудами мяса пиров плотоядного Альбиона. Они были просты и сыты, как русское гостеприимство. Обыкновенно, после водки, которая в разных графинах, графинчиках и бутылках стояла на особенном столике с приличными закусками из балыка, семги, паюсной икры, жареной печенки, круто сваренных яиц, подавали горячее, преимущественно состоящее из кислых, ленивых или зеленых щей, или из телячьей похлебки, или из рассольника с курицей, или из малороссийского борща (последнее кушанье очень часто являлось на столе графа Разумовского, урожденного малоросса).
За этим следовали два или три блюда холодных, как то: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц; иногда подавалась говяжья студень с квасом, сметаной и хреном, или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой.
После холодного непременно являлись два соуса; в этом отделе употребительнейшие блюда были — утка под рыжиками, телячья печенка под рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из пулярды под грибами и белым соусом, или разварная сайка, облитая горячим клюков-ным киселем с сахаром.