Страница 19 из 178
Котлеты по-киевски
♦ Филе куриное – 400 г
♦ Масло сливочное – 150 г
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Сухари панировочные – 100 г
♦ Жир для жаренья, соль
С обработанной и обмытой тушки курицы снять кожу с филейной части, вырезать большое (с косточкой) и малое филе, очистить их от пленок и сухожилий и слегка отбить так, чтобы образовался ровный кружок. На середину большого филе положить кусочек холодного сливочного масла, закрыть его малым филе, завернуть края большого филе так, чтобы все масло было покрыто мясом, придать вид котлеты грушеобразной формы, посолить, смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить во фритюре 4 минуты, а затем поставить в горячую духовку на 3 минуты.
Котлеты подать на стол с жареным картофелем и вареным зеленым горошком, заправленным сливочным маслом.
Крученики из печени
♦ Печень – 600 г
♦ Шпик – 40 г
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Яйца, сваренные вкрутую – 4 шт.
♦ Яйца для льезона – 2 шт.
♦ Сухари панировочные – 5–6 столовых ложек
♦ Перец черный молотый, масло растительное, соль
Начинка: шпик, нарезанный небольшими кубиками, обжарить вместе с нашинкованным репчатым луком, добавить мелко нарезанные вареные яйца, заправить солью и перцем.
Печень обработать, нарезать пластинками, слегка отбить, на середину каждой пластинки положить начинку, завернуть, смочить в льезоне, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре.
Крученики подать на стол с картофельным пюре или жареным картофелем, полить жиром, в котором они жарились, и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Тушеные шарики из печени
♦ Печень – 500 г
♦ Рис – 3 столовые ложки
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки
♦ Жир – 2 столовые ложки
♦ Соус томатный – 3 столовые ложки
♦ Зелень, перец черный молотый, соль
Печень очистить от пленки, желчных протоков, промыть, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный, предварительно обжаренный лук, промытый рис, яйца, посыпать солью и перцем, тщательно перемешать и взбить. Затем сформовать шарики размером с грецкий орех, обвалять в муку, обжарить, уложить в сотейник, залить томатным соусом и тушить 50 минут.
Шарики подать на стол с картофельным пюре или жареным картофелем, полить соусом и посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.
Колбаса из печени
♦ Печень – 1 кг
♦ Шпик – 300 г
♦ Перец душистый – 10 горошин
♦ Перец черный – 10 горошин
♦ Соль – 3 чайные ложки
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Чеснок – 5 долек
Печень обмыть, снять пленку, вырезать желчные протоки и отваривать без соли в течение 20 минут, а затем охладить, нарезать кусками, пропустить через мясорубку вместе с 200 г шпика, добавить молотый душистый и черный перец, 100 г отваренного и нарезанного небольшими кубиками шпика, растертый с луком и солью чеснок, все тщательно перемешать и начинить этой смесью подготовленные кишки.
Колбасу наколоть в нескольких местах, отварить в подсоленной воде, а затем обжарить до подрумянивания.
Почки, тушенные с грибами
♦ Почки – 600 г
♦ Мука пшеничная – 0,5 стакана
♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Грибы сушеные – 10 шт.
♦ Картофель – 1 кг
♦ Сметана – 1 стакан
♦ Перец черный молотый, соль
Грибы замочить в холодной воде на 2 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности, отцедить, мелко нашинковать и обжарить на масле.
Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части, нарезать поперек тонкими ломтиками, посолить, поперчить, посыпать мукой и обжарить на хорошо разогретом сливочном масле.
Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, после чего обжарить на масле.
Почки сложить в сотейник или кастрюлю, добавить лук, грибы, залить подсоленной сметаной и тушить. Подать к столу с картофельным пюре или жареным картофелем.
Рубцы по-украински
♦ Рубцы – 500 г
♦ Мука пшеничная – 0,5 столовой ложки
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Пшено – 2 столовые ложки
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Сухари молотые – 1 столовая ложка
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Картофель – 2 шт.
♦ Бульон – 0,5 стакана
♦ Перец черный молотый, соль
Рубцы залить кипятком, выскоблить и вымочить в течение 8 часов в холодной воде, меняя ее через каждые 2 часа. Подготовленные рубцы залить холодной водой и варить в течение 4 часов до готовности, а затем в конце варки посолить. Вареные рубцы нарезать небольшими кусочками.
Картофель, морковь, корень петрушки и луковицу очистить, нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле, положить в кастрюлю, добавить пассерованную муку, разведенную бульоном, нарезанные рубцы, тщательно промытое пшено, перемешать и тушить до готовности под закрытой крышкой. Затем массу поперчить, заправить сырым яйцом, выложить в сотейник, смазанный маслом и посыпанный сухарями, полить растопленным маслом и запечь в духовке.
Рыбные крученики по-киевски
♦ Щука или судак – 800 г
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Сухари панировочные – 2 столовые ложки
♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки
♦ Соль Фарш:
♦ рис – 0,5 стакана
♦ молоко
♦ яйца – 3 шт.
♦ масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ соль
Фарш: рис сварить на молоке до рассыпчатого состояния, посолить и перемешать с измельченными вареными яйцами и сливочным маслом.
Очищенную щуку или судака пластовать, не снимая кожи, удалить кости, выложить на филе фарш, завернуть в трубку, крепко обвязать ниткой, смочить в сырых яйцах, посыпать сухарями, обжарить на сливочном масле и запечь в духовке до готовности.
Колбаски рыбные в соусе
♦ Филе минтая – 450 г
♦ Шпик – 80 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Сухари панировочные– 1 столовая ложка
♦ Перец черный молотый, соль, масло растительное
Соус:
♦ сметана – 1,5 стакана
♦ масло сливочное – 1 столовая ложка
♦ лук репчатый – 2 шт.
♦ пюре томатное – 1 столовая ложка
♦ соль
Соус: просеянную муку положить в растопленное сливочное масло или маргарин и нагревать, помешивая, не допуская изменения цвета. Пассерованную муку развести сметаной, размешать, посолить, посыпать перцем, проварить в течение 5 минут, процедить и довести до кипения. Очищенный и мелко нарезанный лук обжарить на сливочном масле, смешать с горячим сметанным соусом, проварить в течение 5 минут, добавить томатное пюре, перемешать и довести до кипения.
Рыбное филе промыть, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с луком и шпиком, заправить перцем, солью и все тщательно перемешать. Из приготовленной массы сформовать колбаски, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить во фритюре. После этого колбаски положить в кастрюлю, залить соусом, поставить в духовку и тушить до готовности.
На гарнир подать жареный картофель.