Страница 20 из 178
Рыбные котлеты по-харьковски
♦ Филе минтая или хека – 500 г
♦ Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.
♦ Яйца сырые – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Масло сливочное – 100 г
♦ Мука пшеничная – 50 г
♦ Хлеб белый (черствый) – 100 г
♦ Масло растительное – 120 г
♦ Перец черный молотый, соль
Луковицы очистить, мелко нашинковать и обжарить на масле. Рыбное филе пропустить через мелкую решетку мясорубки, добавить лук, измельченные яйца, перец и соль. Фарш тщательно перемешать, сформовать небольшие лепешки, на середину каждой положить по кусочку сливочного масла, края защипнуть, придать котлетам овальную форму и обвалять в муке. Котлеты поставить на 20 минут в холодильник, а затем смочить во взбитых яйцах, запанировать в крупных крошках белого хлеба и обжарить в кипящем масле до золотистого цвета.
На гарнир можно подать жареный картофель.
Рулет картофельный с яйцом
♦ Картофель – 1 кг
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Сало – 1 столовая ложка
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Мука пшеничная – 2 чайные ложки
♦ Сухари панировочные – 2 чайные ложки
♦ Соус сметанный – 1 стакан
♦ Соль Фарш:
♦ яйца – 3 шт.
♦ сало топленое – 2 столовые ложки
♦ лук репчатый – 2 шт.
♦ соль. Соус:
♦ сметана – 0,5 стакана
♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ масло – 1,5 столовой ложки
♦ бульон мясной – 1 стакан
♦ соль
Фарш: яйца отварить вкрутую и мелко порубить. Лук мелко нашинковать, обжарить на сале, смешать с яйцами.
Сваренный в кожуре картофель очистить и пропустить через мясорубку. В пюре добавить муку и хорошо перемешать.
Картофельную массу выложить на доску, смоченную водой, слоем 2 см, а сверху – фарш. Завернуть в виде рулета, переложить на смазанный жиром противень или сковороду. Рулет смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и поставить в духовку. Готовый рулет порезать и подать с соусом сметанным с луком.
Соус: 1 столовую ложку муки поджарить в 1 столовой ложке масла до золотистого оттенка, развести стаканом горячего мясного бульона, добавить сметану и варить на слабом огне 10 минут. Одновременно на сковороде поджарить на масле мелко нарезанный лук и положить его в соус. После этого соус снять с огня, добавить соль.
Картофельные котлеты по-украински
♦ Картофель – 1 кг
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Жир – 2,5 столовые ложки
♦ Молоко – 1 стакан
♦ Мука пшеничная – 2,5 столовой ложки
♦ Крахмал картофельный – 2 столовые ложки
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Грибы сушеные – 20 г
♦ Сухари молотые – 4 столовые ложки
♦ Соль
Грибной соус:
♦ грибы сушеные – 25 г
♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ жир – 1 столовая ложка
♦ лук репчатый – 2 шт.
♦ масло сливочное – 1 столовая ложка
♦ соль
Соус-начинка: грибы замочить в небольшом количестве холодной воды на 2 часа, а затем отварить их в этой же воде до готовности и измельчить. Подсоленную пшеничную муку спассеровать, развести горячим молоком до образования густого соуса, проварить и смешать с измельченными грибами.
Грибной соус: сушеные грибы промыть, замочить в холодной воде на 7 часов, отварить до готовности, мелко нарезать, обжарить на жире, добавить мелко нарезанный и обжаренный лук, подсушенную пшеничную муку, соль, влить грибной бульон, размешать, проварить и заправить сливочным маслом.
Картофель очистить, промыть, отварить, пропустить через мясорубку или размять, заправить сливочным маслом, тщательно перемешать с одним сырым яйцом, картофельным крахмалом и солью, разделать на порции, нафаршировать густым молочным соусом с грибами, придать форму котлет, обвалять в пшеничной муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить на разогретом жире до золотистого цвета.
Котлеты подать на стол с грибным соусом.
Галушки картофельные
♦ Картофель – 5 шт.
♦ Мука пшеничная – 1,5 столовой ложки
♦ Картофель сырой тертый – 2 столовые ложки
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Масло подсолнечное – 1 столовая ложка
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Красный перец на кончике ножа, соль
Картофель отварить в кожуре, очистить, протереть, добавить тертый сырой картофель, яйца, муку, мелко нашинкованный и обжаренный на подсолнечном масле репчатый лук, соль, красный перец. Все тщательно перемешать.
Чайной ложкой отделять от массы небольшие галушки и опускать в соленую кипящую воду. Варить 10 минут.
Подать галушки с растопленным сливочным маслом.
Галушки творожные
♦ Мука пшеничная – 0,5 стакана
♦ Творог – 600 г
♦ Белки яичные – 4 шт.
♦ Масло сливочное – 30 г
♦ Сахар – 10 столовых ложек
Творог пропустить через мясорубку, добавить масло, муку, сахар, соль, взбитые белки и тщательно растереть. Полученное тесто раскатать в жгут толщиной 1,5 см и нарезать галушки шириной 1,5 см. Варить в подсоленной воде 15 минут. Подать со сметаной.
Галушки из манной крупы
♦ Крупа манная – 1,5 стакана
♦ Молоко – 1,5 стакана
♦ Масло сливочное – 25 г
♦ Сахар – 1 столовая ложка
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Миндаль горький – 10 шт.
♦ Цедра лимонная с половинки лимона
♦ Соль
Молоко вскипятить, положить в него сливочное масло, всыпать манную крупу и размешивать до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. Кашу охладить до температуры 60 °C, добавить сахар, яйца, соль, тертый горький миндаль, цедру лимона и размешать.
Чайной ложкой отделять от теста маленькие галушки и опускать их в горячую подсоленную воду. После того как галушки всплывут, дать им прокипеть еще несколько минут. Готовые галушки положить в кастрюлю с разогретым маслом, встряхнуть и подать на стол.
Галушки яблочные
♦ Мука пшеничная – 3 стакана
♦ Молоко – 1 стакан
♦ Яйца – 4 шт.
♦ Яблоки – 8-10 шт.
♦ Сахар – 1 столовая ложка
♦ Масло сливочное – 75 г
♦ Соль – 0,5 чайной ложки
Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими дольками, смешать с молоком, взбитыми и растертыми с сахаром яйцами и солью, постепенно добавляя к этой смеси небольшими порциями муку. Тесто тщательно вымесить.
Чайной ложкой брать кусочки теста с яблочными дольками и опускать в кипящую, слегка подсоленную воду. Варить галушки до тех пор, пока яблочная начинка не разварится и не впитается в тесто.
Вареники с картофелем
Тесто:
♦ мука пшеничная – 3 стакана
♦ вода – 1 стакан
♦ яйца – 2 шт.
♦ соль – 0,5 чайной ложки
Начинка:
♦ картофель – 1 кг
♦ лук репчатый – 3 шт.
♦ масло подсолнечное – 4 столовые ложки
♦ перец, соль
Начинка: картофель очистить, сварить, протереть сквозь сито или тщательно размять, смешать с мелко нарезанным поджаренным луком, добавить перец, соль.
Из муки, яиц и подсоленной теплой воды замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 1,5 мм, разрезать на квадраты 5 х 5 см или стаканом вырезать кружочки. На середину каждого квадрата или кружочка выложить по 1 чайной ложке начинки и защипнуть края.
Варить вареники в большом количестве кипящей подсоленной воды. Когда всплывут и набухнут, вынуть их шумовкой и полить горячим подсолнечным маслом.