Страница 69 из 76
— Вы репу не варите. Вы её вообще не едите. Она у вас идёт свиньям, а на стол вы ждёте заморского. Грибы везёте за тридевять земель, пряности на вес золота, птицу такую, что она дохнет в дороге через раз. Платите втридорога за то, что до вас доехало полумёртвым. — Я подбросил репу и поймал. — А это растёт у вас под ногами и сегодня, господа, я сделаю так, что вы будете платить золотом за неё. Добровольно, с улыбкой, ещё и в очередь встанете.
Тишина стояла плотная. Ложа смотрела на меня, я на ложу.
Потом Всеволод одним углом рта усмехнулся. Великий Князь Севера оценил наглость, а раз Князь усмехнулся, значит, можно всем. Трибуны выдохнули, засмеялись, галёрка засвистела в восторге от того, что рыжий сказал боярам в лицо про свиней и остался жив.
Анна на своей половине помоста стояла всё так же, скрестив руки. Только теперь она смотрела не на меня, а на трибуны, которые десять минут назад скучали, а теперь ловили каждое слово. Она честно отработала свои два часа в тишине, как учили. По правилам её школы арена должна была сейчас благоговеть перед хрустальным бульоном.
Арена же обсуждала репу.
— Это была присказка, — сказал я в рупор. — А теперь сказка. Хотите знать, что лежит у меня в ведре и зачем я солю лёд?
— Хотим! — рявкнула галёрка.
— Тогда слушайте. Только уговор: я рассказываю всё как есть, без утайки. Кто запомнит, тот сможет повторить дома. Секретов не будет.
Я увидел, как в ложе Иларион медленно повернул голову к Всеволоду. Как Лоран за судейским столом достал откуда-то маленькую книжицу и грифель. Как Матвей у помоста выпрямился, а Макар перестал жевать соломинку.
Повар, раздающий секреты бесплатно, был для этого мира существом более диковинным, чем говорящая репа.
— Начнём с клея, — сказал я.
Я поставил на стол горшок с остатками клея и снял крышку.
Тёмная густая масса блестела на дне, как смола. Запах пошёл сразу и первые ряды дружно повели носами.
— Начнём с главного колдовства. Кто из вас варил холодец?
Руки поднялись по всей арене, даже в ложе кто-то шевельнулся и одёрнул себя. Я кивнул.
— Тогда вы всё уже знаете, только не догадываетесь об этом. Холодец застывает без всякого льда. Почему? Потому что из костей за долгую варку выходит клей. Настоящий клей, крепкий, он и держит ваш студень колом. Вот он, — я наклонил горшок к трибунам. — Мой су-шеф варил кости целые сутки, а потом выпаривал этот отвар, пока из целого котла не осталось полгоршка. Это уже не бульон, а сироп из костей, клей такой силы, что им можно табуретки чинить.
— Погодите, — Наташа сунулась к горшку и отпрянула от запаха. — То есть вы намазали овощи… холодцом?
— Я склеил овощи холодцом.
Арена засмеялась. Так смеются, когда фокусник показывает второе дно шляпы, и фокус оказывается проще, чем все думали.
— В клей я вбил топлёное масло, настоянное на еловых иглах с чесноком, чтобы пахло лесом, и щепотку муки. Мука в печи заварится и станет вторым замком. Дальше просто. Репа и морковь, нарезанные тоньше бумаги. Каждый слой промазан клеем, сверху тяжёлый гнёт, и всё это на час в печь.
— А зачем тонко-то? — крикнули со второго яруса. — Ломтями быстрее!
— Быстрее, — согласился я. — Только ломоть в печи так и останется ломтём. Варёная репа поверх варёной моркови, знакомая история, серая мочалка. А тонкие слои под гнётом спекаются друг с другом в новое существо. Гнёт выдавливает из них воду, печь её выпаривает, сахар сгущается. Вода вообще враг. Где вода, там варка, а про варку мы с вами уже всё выяснили.
Галёрка одобрительно зашумела. Наука про мочалку усваивалась стремительно.
За судейским столом Лоран писал. Грифель летал по страницам не отрываясь, и лицо у заморского эксперта было отрешённое, как у студента перед экзаменом. Жан-Батист на трибуне сидел, подавшись вперёд, локти на коленях.
— Теперь про лёд. — Я подошёл к ведру, из которого валил морозный парок. — Кто зимой лёд с крыльца солью сводил?
Опять лес рук, но уже с первого ряда. Оно и понятно соль тратить могут только бояре.
— Значит, знаете: посыпь лёд солью, и он тает даже в мороз. А теперь вопрос на золотой. Чтобы растаять, льду нужно тепло. Соль его заставляет таять, а тепла ему взять неоткуда. Что он делает?
Тишина. Арена честно думала. Потом с галёрки неуверенно предположили:
— Ворует?
— Ворует! — Я ткнул пальцем вверх, в невидимого умника. — Молодец, который сказал! Лёд начинает воровать тепло у всего, до чего дотянется. У ведра, воздуха и моей формы. В этом ведре сейчас мороз втрое злее крещенского. Наташа, потрогай.
— Я?
— Ты. Ладонью, только быстро.
Наташка опасливо протянула руку, коснулась ведра и отдёрнула её с визгом.
— Оно кусается! Гости, оно кусается, я не вру!
Арена взорвалась. Дети заулюлюкали, кто-то потребовал дать потрогать всем рядам по очереди. Я переждал.
— Вот в этом укусе моё блюдо сейчас спит. И тут вы спросите, а зачем морозить горячее? Отвечаю. Тёплый мой пирог ножом не взять. Слои поплывут, клей жидкий, вместо нарезки выйдет каша. А мороз схватит клей намертво, обратит слои в единый холодец. Каждый брусок будет с рисунком, слой к слою, хоть в раму вешай.
— Саш! — Тимка у помоста не выдержал первым, как всегда. — А чего в ледник не сунул тогда? Зачем городить?
Правильный вопрос. Я кивнул ему отдельно.
— Ледник холодит, но лениво. Часа три бы возился, а у нас турнир. Солёный лёд бьёт морозом сразу, пока слои не успели расползтись. Скорость тут не для красоты. Скорость — это часть рецепта.
Тимка кивнул и что-то яростно зашептал Макару. Матвей стоял молча, но я видел его глаза. Он раскладывал услышанное по полкам.
— А пока оно спит, — я взял кочергу и пошёл к печи, — второе колдовство.
Из золы я выкатил два чёрных шара. Обгоревшая свёкла дымилась, лук рядом с ней походил на головешку. По трибунам прокатился разочарованный стон.
— Сгорело же!
— Сгорела рубашка. — Я взял свёклу положил на доску и развалил ножом надвое.
Нижние ряды ахнули. Под угольной коркой лежала тёмная рубиновая мякоть, глянцевая, полупрозрачная у краёв. Сок выступил на срезе тяжёлыми каплями.
— Внутри мармелад. Зола отдала ей дым, жар согнал воду, сахар сгустился до тягучести. Теперь она с луком отправится в сотейник, я залью их квасом и буду выпаривать, пока не останется соус чернее дёгтя и слаще греха. Он будет называться «Чёрный рубин», и это вся его тайна. Свёкла, лук, квас, огонь. Четыре вещи, которые есть в любом дворе отсюда до столицы.