Страница 70 из 76
Я скинул свёклу с луком в сотейник, плеснул кваса. Шипение, кислый пар, и над помостом поднялся новый запах, от которого Демидов за судейским столом заёрзал.
— И последнее. — Я поднял миску, где в багровом соке лежали ленты молодой репы. — Та же репа, только сырая. Подам лентами, в клюкве с каплей мёда. Смотрите, что с ней стало.
Я подцепил ленту и растянул её на свету. Она просвечивала рубином, как церковное стекло, и хрустнула, когда я её надломил.
— Кислая, хрусткая, ледяная. Зачем она нужна, узнаете при подаче. Скажу одно: без неё всё остальное не имеет смысла.
Я положил ленту обратно и повернулся к судейскому столу.
— Кстати, о том, что имеет смысл. Господа судьи, — я повёл рупором в сторону тарелок Анны. — Вон стоит блюдо, которое заслуживает правильной температуры. Консоме не ждёт. Ещё четверть часа, и вы будете судить не работу мастера, а остывший суп. Не заставляйте даму ждать.
Анна развернулась ко мне всем корпусом.
— Я не нуждаюсь в твоей заботе, Веверин.
— А это не забота. Это уважение к бульону. Ты над ним два часа стояла, обидно будет.
Она смотрела на меня секунды три, выбирая между гордостью и правдой. Правда была на моей стороне, и Анна это знала лучше всех на арене. Она коротко кивнула судьям и отступила от стола.
Строго говоря, я сейчас сыграл на себя. Её блюдо съедят за сорок минут до моего, и к финалу память о нём подёрнется дымкой, а моё ляжет на стол горячим и свежим. Но я не жулил. Её консоме заслуживало своей лучшей минуты. Обе правды прекрасно умещались в одном поступке. Такие поступки я любил больше всего.
Наташка отобрала у меня рупор с боем.
— Всё, ты наговорился! Дегустация — моя работа! Гости, смотрите! Судьи принимают блюдо Анны Мстиславовны! Я стояла рядом, когда оно рождалось, и клянусь вам, такого вы не видели никогда!
Она не врала.
Даже отсюда, с моей половины помоста, тарелки было видно. Янтарная жидкость, чистая до звона, а в ней геометрия из белых, оранжевых, рубиновых жемчужин. Солнце проходило бульон насквозь и зажигало овощи на дне, как витраж в полдень. Это было красиво той строгой красотой, которой не бывает в природе. Природа не умеет так ровно. Так умеет только человек, положивший на это жизнь.
Феофан попробовал первым. Старик поднёс ложку, помедлил, глотнул. Потом посмотрел бульон на свет и что-то тихо сказал, я не расслышал, но по губам было похоже на «чисто».
Демидов зачерпнул, проглотил и уставился в тарелку с откровенным недоумением.
— Это как же так, — пробасил он на всю арену, забыв про приличия. — Водица прозрачная, а во рту целый огород. Где он прятался, огород-то?
— В прозрачности и прятался! — Наташа сияла. — Анна Мстиславовна собрала муть на яичный белок, как на губку, а вкус остался весь!
Лоран ел молча. Он попробовал бульон отдельно, жемчужину отдельно, потом вместе, и после каждой пробы что-то писал в свою книжицу. Наконец поднял голову.
— Мадемуазель, такой оттяжки не видел нигде.
В княжеской ложе Мстислав медленно выпрямился. Отец пытался держать лицо, но подбородок его пополз вверх, и убрать эту гордость с лица он не смог бы под пыткой. Анна стояла у своего стола, прямая, бледная, и принимала свою минуту заслуженной славы.
— Ань, — сказал я через помост, без рупора, но арена притихла так, что слышно было всем. — Оттяжка и правда зверская. Три белка брала или четыре?
Она глянула на меня, как на диверсию.
— Три.
— Чисто сработано. На трёх белках такую шапку держать — это школа. — Я вытер руки и облокотился на свой стол. — Одного не пойму. Блюдо безупречное, западное, хоть сейчас на королевский стол. А где в нём Север, Ань? Где огонь, зола, дым? Ты дома готовила или в гостях?
Трибуны загудели. Анна сложила руки на груди.
— Следи за своим льдом, варвар. Как бы он у тебя не скис.
Галёрка грохнула. Наташа восторженно взвизгнула в рупор про «искры на помосте». Я поднял ладони, признавая укол.
— Ладно, ладно. Съел. — Я выдержал паузу ровно в один вдох. — А жемчужины ты режешь божественно, тут спорить не о чем. Любой критик бы удавился от зависти.
Анна замерла. Даже через помост я увидел, как у неё расширились глаза. Она смотрела на меня так, словно я при всей арене прочитал её детский дневник вслух.
Знать про критика я, разумеется, не мог. Я просто знал породу. Каждую женщину с такой обороной в технике учил какой-нибудь мэтр, который ломал её об колено. Их по всем кухням мира как грязи, этих мэтров. Я поставил на типаж.
Судя по её лицу, я попал точно.
— Откуда… — начала она и оборвала себя, сжав губы.
— Птичка напела, — сказал я и отвернулся к сотейнику, оставив её стоять.
Соус требовал внимания. Свёкла с луком уварились до тёмного глянца, я помешал, снял пробу с ложки. Дым, земля, кислота кваса и мощная сладость. Ещё чуть-чуть упарить. За спиной Наташа что-то стрекотала, а потом от судейского стола долетел голос Лорана:
— Monsieur Веверин! Un instant. Ваш соус на квасе. Кислота при выпаривании не убьёт цвет?
Он спросил на языке Западной Короны. Наполовину проверка, наполовину профессиональный зуд. Арена завертела головами, ожидая, что рыжий трактирщик попросит перевести.
— Non, monsieur, — ответил я, не оборачиваясь. — Кислота цвет держит. Свёкла боится щёлочи, а кислоте она только рада. Заметьте по срезу: где квас, там рубин горит ярче.
Стало очень тихо. Потом ложа зашевелилась, трибуны зашептались, и по арене поползло изумление такого сорта, которое не купишь ни за какие деньги. Трактирщик из Слободки свободно говорит на языке королей.
А потом с трибуны взвился Жан-Батист.
— Il a raison! — Он вскочил, размахивая руками. — Он прав, слушайте его! Кислота запирает цвет, это азбука, это первый год обучения! — Француз перегнулся через перила и заорал мне через пол-арены, мешая два языка: — Александр! Сахар на сковороде! Вы будете жечь сахар при подаче, да⁈ Скажите, что да!
— Буду, Жан. До стекла.
— До стекла! — Он обернулся к соседям по трибуне и затряс руками, объясняя сразу всем. — Вы не понимаете! Сахар в овоще на раскалённом железе горит и стекленеет, это корка, это хруст, это!.. — ему не хватило чужих слов, и он закончил на родном: — C’est la magie!
— У этого чуда есть учёное имя, — сказал я в сторону трибун. — Но его знают полтора человека на свете, так что зовите просто: поцелуй огня.
— Поцелуй огня! — немедленно повторила Наташа в рупор с таким смаком, что завтра это название будет знать весь город.