Страница 138 из 148
Во-первых, ее мало. Во-вторых, эта рыбка всегда считалась деликатесом и ценилась гурманами. Нам приходилось читать, что в Древнем Риме за барабульку платили серебром по весу рыбки. А в Турции ее мог есть только султан, остальным же это было запрещено под страхом отсечения головы. Потому ее и называют султанкой. А барабулька – это потому, что она периодически выпускает пузырьки воздуха с характерным бульканьем.
Мы барабульку едим так – обваливаем в муке и жарим на сковородке.
Неплохая рыбка. По вкусу как обычный жареный пескарь. Очень хороша барабулька в копченом виде, по вкусу она тут похожа на креветку.
Бычки
. «Бычки в томате» – славная закуска была во времена СССР. Недорого и съедобно. А что это за бычок там в банке, мало кто задумывался. Может быть, кто-то считал, что это консервы из говядины…
На самом деле, бычок – это мелкая морская рыбка. Наверное, самая глупая из всех рыб. Потрясешь голым крючком у бычка перед носом, и он тут же бросается на крючок. Вытащишь бычка и снова бросаешь в море. А какой с него толк? Мелкий, осклизлый и костлявый. Только в консервах, варенный-переваренный, вместе с костями, и был съедобен.
И вдруг в Крыму видим – продают в магазине бычков. И цена вполне себе серьезная. Правда, и бычки совсем не те, что были в детстве – толстенькие и на вид аппетитные. Кормят их здесь по-другому, что ли?
Взяли на пробу десяток. И оказалось, что очень вкусно. Готовить легко. Чистить бычка не требуется, просто выпотрошить, слегка посолить, обвалять в муке – и на сковородку. Мясо у бычков нежное, слегка напоминает хек, только вкусней.
Ставридка
. Взяли на рынке немного свежевыловленной ставридки. Девятьсот граммов, как раз нам двоим пообедать и еще угостить кошек – по одной рыбке каждой по случаю солнечного субботнего дня. Кошки ставридку любят. Сначала начинают с ней играть, подбрасывают вверх, прыгают на рыбешку, подкрадываются к ней… Потом каждая из кошек утаскивает свою добычу в уголок и там расправляется с ней – хруст стоит на всю кухню.
Мы тоже любим ставридку. Главное, с ней совсем никакой возни: чистить не надо, потрошить тоже, просто обвалял в муке – и на горячую сковородку. Через минуту можно переворачивать. Покрылась золотистой корочкой с обеих сторон, значит, пора за стол.
Мясо у ставридки нежное и нежирное. Кости мелкие, выбирать их не надо, не подавишься. Говорят, что ставридка чистит сосуды и нормализует давление. Утверждать не станем, но и спорить тоже. Так можно сказать про всякую морскую рыбу.
Вкус очень приятный. Оторваться невозможно. Мы пока не съедим последнюю рыбку, из-за стола не встанем.
Особенность ставридки в том, что она быстро портится, поэтому ее надо сразу готовить. Ну и, конечно, покупать только свежевыловленную. Это легко можно понять по глазам. Они должны быть черными и блестящими, но никак не серыми и тусклыми.
Правильное название этой рыбы –
Trachurus mediterraneus
(это на латыни). Русское название – ставрида черноморская или средиземноморская. Обитает у нас в Черном и Азовском морях. Но в Крыму мы ни разу не слышали, чтобы кто-то говорил «ставрида», все называют ее ставридкой. Наверное, потому что у нас она мелкая – обычно четырнадцать-шестнадцать сантиметров.
Та самая кефаль
. Кто-то еще помнит Костю-моряка и шаланды, полные кефали, которые он в Одессу приводил?
Мы с этой песней знакомы с детства, а кефаль впервые увидели уже пенсионерами. Только не в Одессе, а в Крыму, на рынке города Старый Крым, в котором теперь живем.
По выходным дням на наш рынок часто привозят кефаль. Чтобы отличить свежую кефаль от несвежей, надо смотреть на глаза. Глаза должны быть ясными и черными. Мутные и серые не годятся. Это значит, что рыба уже нехороша. И еще у свежей кефали на солнце ярко блестит чешуя.
Кефаль рыба полезная и вкусная, с нежным мясом, без костей. Существует много способов ее приготовления, но мы дома редко с этим заморачиваемся, просто разделываем рыбу и бросаем на сковороду с кипящим маслом. Получается незатейливо, но вкусно, особенно если есть жареную кефаль с салатом из овощей и свежей зелени.
Анатолий
«Знаменитую песню «Шаланды полные кефали» лучше всех исполнял советский киноактер и всенародно любимый певец Марк Бернес. Когда я еще был десятилетним мальчишкой, мне посчастливилось увидеть Бернеса и вживую послушать песню про Костю-моряка, которого обожали вся Молдаванка и Пересыпь.
Это было в 1964 году, город Армавир, в котором я тогда жил, отмечал свое пятидесятилетие. На городском стадионе «Юность» выступали звезды советской эстрады. Самым звездным был Марк Бернес. Стадион вмещал всего четыре тысячи зрителей, а в Армавире тогда жило около ста шестидесяти тысяч человек, не считая обитателей пригородов. Билетов на этот единственный концерт, конечно, было не достать. Но мы с пацанами сумели перемахнуть через высокий каменный забор стадиона, несмотря на то, что внешний периметр охраняли усиленные патрули милиции.
Я помню, что, когда Марк Бернес запел: «Темная ночь, только пули свистят по степи…» – весь стадион встал, и у многих в глазах стояли слезы. Не прошло еще и двадцати лет, как закончилась Великая Отечественная война, и у людей, переживших ее, все еще болели раны и по ночам, во снах, свистели пули. А моему отцу, который ушел воевать в 41-м и выжил, хотя и вернулся инвалидом, было в 1964-м всего сорок три года. Совсем еще мальчишка, если смотреть с высоты сегодняшних моих прожитых лет».
Чуларка
. Это тоже кефаль, просто очень маленькая.
Ходили с утра на наш Старокрымский рынок за рыбой. Обошли все ряды. Нет свежей рыбы, только мороженая. И уже на выходе увидели чуларку.
Это мы потом узнал, что она так называется. А сначала просто глядели: вроде бы кефаль, но непривычно маленькая. Продавщица говорит: «Это чуларка». За три года крымской жизни мы впервые такое слово узнали.
Вернулись домой, стали искать в интернете. Действительно, есть такая чуларка, или джуралка, она же чуварка и журалка, а еще и серенадка. Но все это народные названия. А на самом деле, чуларка – это молодь лобана, сингили и остроноса, то есть любых кефалевых, обитающих в Черном море. Просто маленькая кефаль, размером двадцать-двадцать пять сантиметров.
Чуларку жарят, запекают, коптят, вялят и варят из нее уху.
А стоит чуларка на двадцать-тридцать процентов дешевле, чем взрослая кефаль. Потому что чем кефаль крупнее, тем будет вкуснее. Впрочем, это относится к любой рыбе.
Жареная рапана