Страница 137 из 148
Крымская кухня
Крымская кухня не очень затейлива и придется по нраву любому человеку, впервые попавшему на полуостров. Грубо говоря, у крымской кухни четыре составляющих – русская кухня, украинская кухня, крымско-татарская кухня и узбекская кухня. Последняя появилась в результате вынужденной полувековой жизни крымских татар в Узбекистане. Множество народов и наций, проживающих в Крыму, также оказали свое влияние на особенности местной кухни. Оно, конечно, не такое сильное, но тем не менее заметить несложно. Например, караимские пирожки с бараниной – национальное блюдо живущих в Крыму караимов. А варенье из айвы с грецкими орехами не появилось бы, если бы греки не завезли в Крым орех. В последние годы на пляжах пользуются популярностью самосы – очень вкусные хрустящие пирожки с начинкой из фруктов. Какими-то неизведанными путями это блюдо пришло сюда из далекой Индии.
Сейчас мы постараемся рассказать о своих впечатлениях от крымской кухни. Надо сказать, что многое из того, что мы здесь впервые попробовали, стало нашим любимым блюдом.
Самса
Самая популярная в Крыму выпечка. Круглый или треугольный пирожок с мясом (говядина или баранина) и луком. Самая вкусная самса та, которая приготовлена в тандыре. Тандыр – это печь кувшинообразной формы, которая закрывается крышкой. Если вы видите где-нибудь на обочине или рядом с кафе предмет, похожий на большую металлическую бочку из нержавейки, на которой написано «Самса», то это и есть современный тандыр. В нем пекут самсу и лепешки. В начинке много разных специй, но она не бывает чересчур острой. Для любителей остренького некоторые тандырщики готовят специальную острую самсу. Мы не станем вам ее рекомендовать. Переизбыток перца забивает вкус и аромат настоящей самсы.
Янтыки и чебуреки
Про чебуреки объяснять не надо, они знакомы каждому. Янтык – это тот же чебурек, только он не обжаривается в кипящем масле, а пропекается на горячей сухой сковороде. Однажды попробовав здесь янтыки, мы отказались в их пользу от чебуреков. Янтык можно смазывать сверху сливочным маслом, но и без того он вкусен сам по себе. Традиционно янтыки делают с мясной начинкой, но вкусны и янтыки с сыром. А еще стоит попробовать янтык с начинкой из мяса, помидоров и зелени. Янтык – очень популярное блюдо, и их готовят практически в каждом кафе, где поварами работают крымские татары.
Караимский пирожок
Почти то же самое, что и самса. Такая же начинка из резаного мяса с луком и специями, только тесто здесь слоеное, выпекается в духовке, а формой пирожок похож на большой вареник с косичкой по краю. Особенностью как караимского пирожка, так и самсы является то, что начинка внутри очень сочная.
Караимский хлеб
Круглый пирожок, похожий на самсу, только внутри кроме кусочков мяса с луком и специями также есть картофель. Готовят караимский хлеб в небольшой пекарне Старого Крыма. Мы так и не поняли, имеет ли это блюдо на самом деле отношение к караимской кухне, так как не встречали его в Евпатории – столице крымских караимов. Но это вкусно, рекомендуем.
Шурпа и лагман
Не сказать, что для русского человека это экзотические блюда. Мы их пробовали и до приезда в Крым. Но на материке они встречаются не часто, как правило, в каком-нибудь узбекском ресторане. А здесь в меню даже самой запростецкой столовой рядом с борщом будет лагман и шурпа. И то, и другое – мясной суп из баранины или говядины. Только лагман – очень густой суп, нечто среднее между первым и вторым блюдом. В лагмане много мяса, лапши, овощей и специальный набор приправ. А шурпа – жидкий суп на крепком бульоне с мясом, картошкой, морковью и луком.
Патыр, или татарская лепешка.
Анатолий
«Последние три года я сражаюсь с лишним весом. Успехи есть. Начинал с веса 98,5 кг, а сейчас 90. Я бы на этом трудном пути и еще продвинулся, но есть одна проблема. Называется «патыр на молоке». Это большая лепешка, которую пекут крымские татары. Настолько вкусная, что я не могу отказаться.
В общем-то, «патыр» – это узбекская лепешка из сдобного дрожжевого теста. Крымские татары много лет прожили в Узбекистане, а когда вернулись в Крым, то привезли с собой узбекскую кухню.
Правильный патыр пекут в тандыре. Тесто замешивается на молоке, на меде, на бараньем жире, на сливочном или растительном масле. У нас в Старом Крыму патыр делают на молоке.
Лепешка приличного размера, почти двадцать пять сантиметров в диаметре. Хрустящая корочка. Есть ее надо горячей. Подойдет к любому блюду. Да она и сама по себе отдельное блюдо. Отломишь кусочек, а потом незаметно для себя еще и еще. Потом смотришь, а от лепешки уже ничего и не осталось.
Когда к нам приезжают дети из Петербурга, они первое время эти лепешки едят в огромном количестве. И я с ними за компанию. Однажды так увлекся, что мой вес чуть-чуть не перевалил за 100 кг. Вовремя остановился. Но совсем отказаться не хватает воли. Время от времени приношу домой с рынка или из соседнего магазина горячий патыр.
В магазин эти лепешки завозят дважды в день. Я хожу за ними утром, к завтраку. Если лепешка успела остыть, ее можно разогреть. Я кладу ее на пару минут на горячую сковороду.
Пекари относятся к своей работе серьезно. Каждую лепешку они кладут в отдельный пакет из настоящей бумаги – не какой-то там гадкий пластик, а плотная бумага серо-желтого цвета. Мне это напоминает детство, когда никаких пластиковых пакетов еще не придумали, и продавцы заворачивали продукты в специальную оберточную бумагу.
Некоторые пекари ставят свой бренд. Например, в ближайшем магазине, куда я хожу за горячей лепешкой, на пакете написано «Билял Халял». Про халял мне понятно. Это все, что не запрещено мусульманину, а если про наш случай, то это разрешенная еда. А что означает «билял», я не знал. Попросил помощи у продавца. Оказалось, проще простого. Билял – это имя сына владельца пекарни. Ну а вместе – бренд пекарни».
Блюда из морепродуктов
Все блюда, о которых сейчас пойдет речь, впервые мы попробовали в Крыму. Про что-то мы раньше только слышали, а кое-что для нас оказалось вообще новым.
Барабулька
. Она же султанка. Стайная черноморская рыбка, разновидность окуня. Мелочь пузатая, размером чуть ли ни вдвое меньше ладошки. Но цена на нее взрослая. По такой цене на крымских рынках может продаваться только самая дорогая местная рыба – черноморская камбала, калкан. Но в калкане настоящее мясо и минимум отходов, а в барабульке и есть-то нечего. При этом вся остальная азово-черноморская мелочь – ставридка, бычок, хамса – стоит втрое дешевле. Почему так?