Страница 110 из 148
• В детстве мать давала марлю, и я этой марлей миску креветки ловил. Потом подрос, сделали бредень и ловили ведро, соседей угощали, сами ели. Узнать, есть креветка или нет, просто – нужно зайти в море и постоять немного, если есть легкие уколы – это креветка. Сырая тоже вкусная, присолить слегка и, пока трепещется, съесть.
• Это не креветки, а чилимы. Я их в Одессе, как семечки, в стакане покупал…
• В Севастополе их никогда не называли креветками, только – УСИКИ.
• В Евпатории никогда так не называли. Впервые слышу. Только рачки.
• Они мелкие, но гораздо ароматнее и вкуснее крупных. Правильно надо посолить воду. Соль добавлять в воду понемногу, постоянно пробуя, а потом закладывать креветку. Идеально посоленная и сваренная креветка выскакивает из панциря после легкого надавливания возле хвостика. И еще одно: надо покупать только свежевыловленную и кушать неостывшую.
• Помню эти креветки. В Евпатории бабульки их, как семечки, стаканами продавали и в такие же кулечки из газеты насыпали. А ели мы их очень просто – голову оторвал и зубами мясо выдавил.
• В Греции креветок такого размера жарят неочищенными с оливковым маслом и солью – самая лучшая закуска…
• …красный перец еще добавляют, вкуснота, я только вернулся с Родоса.
• Чтобы вкуснее было, надо их со сливочным маслом, немного перца – и в микроволновку. Можно на сковородке, но не жарить, не варить – лишь чтоб оттаяли и разогрелись. После выдавливаем лимон (лучше лайм), перемешиваем, и все! Сырые креветки – коричнево-зеленоватые и в магазинах не продаются замороженными. Вкус теряется. Красные – значит уже вареные. Не нужно их превращать в резину. Кидая в кипяток – сок уходит. В идеале свежие креветки варят в морской воде. Просто доводят до кипения.
• Я учился в МИСиС, в 1980 году, рядом парк им. Горького, в нем Пльзенский пивной бар. Там за 13 копеек берешь креветки, это вкуснятина неимоверная.
• Я думаю, что вы не учуяли вкус детства, потому, что креветки были замороженные. А вот выловленные ночью под Евпаторией в Донузлаве на фонарик да сваренные утром!!! Слюной изойдешься. Полведра на троих как не бывало!!!
Хорошая крымская рыба пеленгас.
Ходили на рынок за свежей морской рыбой. Принесли домой пеленгаса – отличная рыба из рода кефалевых. Однако если сама кефаль большой не бывает, то пеленгас может вырасти до полутора метров и весом до двенадцати килограмм. Правда, сами мы про таких гигантов только читали, а своими глазами видели пеленгаса весом в три килограмма.
Сегодняшний «улов» – всего килограмм и двести грамм. Для нас двоих к обеду – самый подходящий размер. Мясо у пеленгаса белого цвета, нежное и слегка сладкое, без мелких костей. Наши кошки очень любят пеленгаса. Принесешь с рынка, положишь на стол, только отвернешься, чтобы взять нож, а они уже тут как тут. Сидят и с урчанием примериваются кто к голове, кто к хвостику.
Мы не кошки, но пеленгаса тоже любим. По вкусу его мясо похоже на пескаря или плотвичку, только он размером намного крупнее. Чистить пеленгаса просто – чешуя легко отделяется. Но есть одна особенность. На спинном плавнике у него толстые шипы. Один – крайний – острый, как игла. Легко можно поранить руку. Поэтому первым делом надо взять острый нож и вырезать этот плавник с шипами.
Пеленгаса можно жарить, парить, варить и запекать. Обычно мы его жарим. Это проще всего: порезал на крупные куски, чуть-чуть посолил, и бросай на сковороду в кипящее масло. Как только рыба покрылась сверху золотистой корочкой, можно и на стол подавать.
Живет пеленгас в Азовском и в Черном морях. А называют его еще пиленгас, пелингас и белингас.
Сарган – особая рыба с зелеными костями
. Черноморский сарган – не самая распространенная рыба в Крыму. На нашем Старокрымском рынке мы вообще его ни разу не видели за все восемь лет жизни здесь. А вот в Феодосии сарган в рыбных рядах продается – осенью, когда он приходит из глубин моря к берегу. В это время на опустевших пляжах можно увидеть множество рыбаков, ловящих саргана на удочку.
Сарган рыба дорогая, однако ничего особенного в его мясе нет. А возни при готовке много. Потому что рыбка эта хоть и растет в Черном море до сорока-пятидесяти сантиметров, но при этом она тонкая и мяса в ней очень мало. Саргана часто называют рыбой-иглой или рыбой-стрелой. И еще морской щукой, потому что он хищник, охотится на всякую мелочь типа кильки и хамсы.
Кто хотя бы один раз ел саргана, уже никогда его не забудет. Не из-за какого-то особенного вкуса, а потому что у него единственного из рыб зеленые кости. Это очень необычно. Если об этом заранее не знать, то можно подумать, что рыба испорчена. Но это не так. Зеленые кости – это такая фишка у саргана. Говорят, что даже бульон становится зеленым, если варить из саргана уху. Но уверять не станем, мы ели саргана только в вяленом виде. Хотя есть рецепты готовки саргана в духовке, в кастрюле, а также на сковородке.
Что сказать про вяленого саргана? Хорошая и вкусная закуска к пиву. Мы для пива его и брали. Но не станем вас уверять, что это вкуснее, чем вобла или тарань.
Хамса
Анатолий
«Попробовал на рынке слабосоленую хамсу и истек слюной, пока донес ее до дома. Слово «хамса» я сто раз слышал и, наверное, даже где-нибудь ее видел. Но не пробовал. Для меня хамса – это то же самое что килька или тюлька, то есть нечто малосъедобное и годящееся только для корма кошкам. А тут, в Крыму, смотрю, хамса – это не просто рыба, а целый культ. Ну, как в Петербурге корюшка. Здесь про хамсу пишут стихи и поют песни, в СМИ обсуждают квоты на вылов и рыночные цены на хамсу, а бабушки в октябре начинают спрашивать у продавцов, почему в магазине нет хамсы, ведь лов уже начался.
Чтобы разобраться в этом феномене, я пошел гуглить про хамсу. И выяснил, что ни к кильке, ни к мойве хамса отношения не имеет, а на самом деле это европейский анчоус – деликатесная рыбка, мясо которой содержат кучу полезных и оздоравливающих веществ. И еще хамса очень вкусная.
К нам в Старый Крым хамсу привозят из Керчи, она там массово идет через пролив. На рынке ее продают слабосоленой. Вкус божественный. Это не селедка, это нечто нежное, что само тает во рту. Прошу записать меня в секту поклонников хамсы».
В заключение разговора про крымские морепродукты надо сказать два слова про мидий и устриц. В Крыму сейчас немало ферм, где разводят этих моллюсков. Как правило, там же, прямо на берегу моря, можно попробовать эти черноморские деликатесы. Также свежие
устрицы
и жареные
мидии