Страница 109 из 148
Особенность ставридки в том, что она быстро портится, поэтому ее надо сразу готовить. Ну и, конечно, покупать только свежевыловленную. Это легко можно понять по глазам. Они должны быть черными и блестящими, но никак не серыми и тусклыми.
Правильное название этой рыбы –
Trachurus mediterraneus
(это на латыни). Русское название – ставрида черноморская или средиземноморская. Обитает у нас в Черном и Азовском морях. Но в Крыму мы ни разу не слышали, чтобы кто-то говорил «ставрида», все называют ее ставридкой. Наверное, потому что у нас она мелкая – обычно четырнадцать-шестнадцать сантиметров.
Та самая кефаль
. Кто-то еще помнит Костю-моряка и шаланды, полные кефали, которые он в Одессу приводил?
Мы с этой песней знакомы с детства, а кефаль впервые увидели уже пенсионерами. Только не в Одессе, а в Крыму, на рынке города Старый Крым, в котором теперь живем.
По выходным дням на наш рынок часто привозят кефаль. Чтобы отличить свежую кефаль от несвежей, надо смотреть на глаза. Глаза должны быть ясными и черными. Мутные и серые не годятся. Это значит, что рыба уже нехороша. И еще у свежей кефали на солнце ярко блестит чешуя.
Кефаль рыба полезная и вкусная, с нежным мясом, без костей. Существует много способов ее приготовления, но мы дома редко с этим заморачиваемся, просто разделываем рыбу и бросаем на сковороду с кипящим маслом. Получается незатейливо, но вкусно, особенно если есть жареную кефаль с салатом из овощей и свежей зелени.
Анатолий
«Знаменитую песню «Шаланды полные кефали» лучше всех исполнял советский киноактер и всенародно любимый певец Марк Бернес. Когда я еще был десятилетним мальчишкой, мне посчастливилось увидеть Бернеса и вживую послушать песню про Костю-моряка, которого обожали вся Молдаванка и Пересыпь.
Это было в 1964 году, город Армавир, в котором я тогда жил, отмечал свое пятидесятилетие. На городском стадионе «Юность» выступали звезды советской эстрады. Самым звездным был Марк Бернес. Стадион вмещал всего четыре тысячи зрителей, а в Армавире тогда жило около ста шестидесяти тысяч человек, не считая обитателей пригородов. Билетов на этот единственный концерт, конечно, было не достать. Но мы с пацанами сумели перемахнуть через высокий каменный забор стадиона, несмотря на то, что внешний периметр охраняли усиленные патрули милиции.
Я помню, что, когда Марк Бернес запел: «Темная ночь, только пули свистят по степи…» – весь стадион встал, и у многих в глазах стояли слезы. Не прошло еще и двадцати лет, как закончилась Великая Отечественная война, и у людей, переживших ее, все еще болели раны и по ночам, во снах, свистели пули. А моему отцу, который ушел воевать в 41-м и выжил, хотя и вернулся инвалидом, было в 1964-м всего сорок три года. Совсем еще мальчишка, если смотреть с высоты сегодняшних моих прожитых лет».
Чуларка
. Это тоже кефаль, просто очень маленькая.
Ходили с утра на наш Старокрымский рынок за рыбой. Обошли все ряды. Нет свежей рыбы, только мороженая. И уже на выходе увидели чуларку.
Это мы потом узнал, что она так называется. А сначала просто глядели: вроде бы кефаль, но непривычно маленькая. Продавщица говорит: «Это чуларка». За три года крымской жизни мы впервые такое слово узнали.
Вернулись домой, стали искать в интернете. Действительно, есть такая чуларка, или джуралка, она же чуварка и журалка, а еще и серенадка. Но все это народные названия. А на самом деле, чуларка – это молодь лобана, сингили и остроноса, то есть любых кефалевых, обитающих в Черном море. Просто маленькая кефаль, размером двадцать-двадцать пять сантиметров.
Чуларку жарят, запекают, коптят, вялят и варят из нее уху.
А стоит чуларка на двадцать-тридцать процентов дешевле, чем взрослая кефаль. Потому что чем кефаль крупнее, тем будет вкуснее. Впрочем, это относится к любой рыбе.
Жареная рапана
. Решили приготовить морской ужин. Тем более у нас гости с материка, надо что-то экзотическое и черноморское. Например, рапана.
Рапана – это хищный моллюск, который перебрался в Черное море из моря Японского. Прожорливый и вредный. Массово уничтожает черноморских мидий и устриц. В нашем детстве рапану еще не ели, а только делали из ее раковины всякие сувениры и поделки. А сейчас распробовали, и оказалось, что это вкусно. В крымских ресторанах рапану готовят и подают как деликатес. Стоимость маленькой порции начинается от трехсот руб. А можно готовить самим дома. Дело нехитрое.
Купить сейчас рапану не проблема. Ее лов и очистка от раковины идет в Крыму промышленными масштабами. Одного килограмма рапаны с головой хватает на четырех человек. Мы ее готовим на сковородке на оливковом масле с луком, чесноком и петрушкой.
Мясо у рапаны жесткое и резиновое, поэтому сначала надо варить, а потом достаточно долго жарить. Но получается вкусно. Особенно если добавить на стол сладкие крымские розовые помидоры с базиликом. И еще лимон, чтобы брызгать на рапану лимонным соком.
Крымские креветки
. Во времена нашего советского курортного детства все крымские набережные были завалены шелухой креветок. Продавали их на каждом шагу, горячими, в бумажных кулечках. Все курортники хрустели этими маленькими, ароматными креветками, как семечками. А потом эта культура куда-то исчезла. Либо курортники перестали их покупать, либо всех креветок в Черном море выловили.
А недавно видим – в местном магазинчике продают креветочки, как из детства. Маленькие, чистые, золотистого цвета. Уже вареные и замороженные. Крымские, из Черного моря. Оказывается, в последние годы в Крыму построили несколько креветочных ферм. Импортозамещение, так сказать, в действии.
Взяли полкило. Бросили на минуту в кипяток. Вкусно. Аромат моря присутствует. Но детский восторг не вернулся. Или креветки уже не те, или мы сами изменились. А потом оказалось, что не только у нас эти крохотные крымские креветки тесно связаны с детским ощущением праздника и счастья. Читатели нам прислали много комментариев на тему креветок. С самыми интересными мы вас сейчас познакомим.
• Да ладно, вкус вполне себе тот самый. До 14-го года на пляже в Евпатории коробейники ходили, продавали креветки на разнос. Теперь вот не продают… Но на рынке можно купить.
• Этих креветок в детстве продавали как семечки, в кулечках, по 5 копеек за стакан. Их ели на ходу. Вкусные.