Страница 108 из 148
Караимский хлеб
Круглый пирожок, похожий на самсу, только внутри кроме кусочков мяса с луком и специями также есть картофель. Готовят караимский хлеб в небольшой пекарне Старого Крыма. Мы так и не поняли, имеет ли это блюдо на самом деле отношение к караимской кухне, так как не встречали его в Евпатории – столице крымских караимов. Но это вкусно, рекомендуем.
Шурпа и лагман
Не сказать, что для русского человека это экзотические блюда. Мы их пробовали и до приезда в Крым. Но на материке они встречаются не часто, как правило, в каком-нибудь узбекском ресторане. А здесь в меню даже самой запростецкой столовой рядом с борщом будет лагман и шурпа. И то, и другое – мясной суп из баранины или говядины. Только лагман – очень густой суп, нечто среднее между первым и вторым блюдом. В лагмане много мяса, лапши, овощей и специальный набор приправ. А шурпа – жидкий суп на крепком бульоне с мясом, картошкой, морковью и луком.
Патыр, или татарская лепешка.
Анатолий
«Последние три года я сражаюсь с лишним весом. Успехи есть. Начинал с веса 98,5 кг, а сейчас 90. Я бы на этом трудном пути и еще продвинулся, но есть одна проблема. Называется «патыр на молоке». Это большая лепешка, которую пекут крымские татары. Настолько вкусная, что я не могу отказаться.
В общем-то, «патыр» – это узбекская лепешка из сдобного дрожжевого теста. Крымские татары много лет прожили в Узбекистане, а когда вернулись в Крым, то привезли с собой узбекскую кухню.
Правильный патыр пекут в тандыре. Тесто замешивается на молоке, на меде, на бараньем жире, на сливочном или растительном масле. У нас в Старом Крыму патыр делают на молоке.
Лепешка приличного размера, почти двадцать пять сантиметров в диаметре. Хрустящая корочка. Есть ее надо горячей. Подойдет к любому блюду. Да она и сама по себе отдельное блюдо. Отломишь кусочек, а потом незаметно для себя еще и еще. Потом смотришь, а от лепешки уже ничего и не осталось.
Когда к нам приезжают дети из Петербурга, они первое время эти лепешки едят в огромном количестве. И я с ними за компанию. Однажды так увлекся, что мой вес чуть-чуть не перевалил за 100 кг. Вовремя остановился. Но совсем отказаться не хватает воли. Время от времени приношу домой с рынка или из соседнего магазина горячий патыр.
В магазин эти лепешки завозят дважды в день. Я хожу за ними утром, к завтраку. Если лепешка успела остыть, ее можно разогреть. Я кладу ее на пару минут на горячую сковороду.
Пекари относятся к своей работе серьезно. Каждую лепешку они кладут в отдельный пакет из настоящей бумаги – не какой-то там гадкий пластик, а плотная бумага серо-желтого цвета. Мне это напоминает детство, когда никаких пластиковых пакетов еще не придумали, и продавцы заворачивали продукты в специальную оберточную бумагу.
Некоторые пекари ставят свой бренд. Например, в ближайшем магазине, куда я хожу за горячей лепешкой, на пакете написано «Билял Халял». Про халял мне понятно. Это все, что не запрещено мусульманину, а если про наш случай, то это разрешенная еда. А что означает «билял», я не знал. Попросил помощи у продавца. Оказалось, проще простого. Билял – это имя сына владельца пекарни. Ну а вместе – бренд пекарни».
Блюда из морепродуктов
Все блюда, о которых сейчас пойдет речь, впервые мы попробовали в Крыму. Про что-то мы раньше только слышали, а кое-что для нас оказалось вообще новым.
Барабулька
. Она же султанка. Стайная черноморская рыбка, разновидность окуня. Мелочь пузатая, размером чуть ли ни вдвое меньше ладошки. Но цена на нее взрослая. По такой цене на крымских рынках может продаваться только самая дорогая местная рыба – черноморская камбала, калкан. Но в калкане настоящее мясо и минимум отходов, а в барабульке и есть-то нечего. При этом вся остальная азово-черноморская мелочь – ставридка, бычок, хамса – стоит втрое дешевле. Почему так?
Во-первых, ее мало. Во-вторых, эта рыбка всегда считалась деликатесом и ценилась гурманами. Нам приходилось читать, что в Древнем Риме за барабульку платили серебром по весу рыбки. А в Турции ее мог есть только султан, остальным же это было запрещено под страхом отсечения головы. Потому ее и называют султанкой. А барабулька – это потому, что она периодически выпускает пузырьки воздуха с характерным бульканьем.
Мы барабульку едим так – обваливаем в муке и жарим на сковородке.
Неплохая рыбка. По вкусу как обычный жареный пескарь. Очень хороша барабулька в копченом виде, по вкусу она тут похожа на креветку.
Бычки
. «Бычки в томате» – славная закуска была во времена СССР. Недорого и съедобно. А что это за бычок там в банке, мало кто задумывался. Может быть, кто-то считал, что это консервы из говядины…
На самом деле, бычок – это мелкая морская рыбка. Наверное, самая глупая из всех рыб. Потрясешь голым крючком у бычка перед носом, и он тут же бросается на крючок. Вытащишь бычка и снова бросаешь в море. А какой с него толк? Мелкий, осклизлый и костлявый. Только в консервах, варенный-переваренный, вместе с костями, и был съедобен.
И вдруг в Крыму видим – продают в магазине бычков. И цена вполне себе серьезная. Правда, и бычки совсем не те, что были в детстве – толстенькие и на вид аппетитные. Кормят их здесь по-другому, что ли?
Взяли на пробу десяток. И оказалось, что очень вкусно. Готовить легко. Чистить бычка не требуется, просто выпотрошить, слегка посолить, обвалять в муке – и на сковородку. Мясо у бычков нежное, слегка напоминает хек, только вкусней.
Ставридка
. Взяли на рынке немного свежевыловленной ставридки. Девятьсот граммов, как раз нам двоим пообедать и еще угостить кошек – по одной рыбке каждой по случаю солнечного субботнего дня. Кошки ставридку любят. Сначала начинают с ней играть, подбрасывают вверх, прыгают на рыбешку, подкрадываются к ней… Потом каждая из кошек утаскивает свою добычу в уголок и там расправляется с ней – хруст стоит на всю кухню.
Мы тоже любим ставридку. Главное, с ней совсем никакой возни: чистить не надо, потрошить тоже, просто обвалял в муке – и на горячую сковородку. Через минуту можно переворачивать. Покрылась золотистой корочкой с обеих сторон, значит, пора за стол.
Мясо у ставридки нежное и нежирное. Кости мелкие, выбирать их не надо, не подавишься. Говорят, что ставридка чистит сосуды и нормализует давление. Утверждать не станем, но и спорить тоже. Так можно сказать про всякую морскую рыбу.
Вкус очень приятный. Оторваться невозможно. Мы пока не съедим последнюю рыбку, из-за стола не встанем.