Страница 27 из 59
Чтобы предварительно приготовить маринованный крыжовник, кипятим воду, добавляем соль, сахарный песок, специи и уксус. Перемешиваем и остужаем до 60‐70 ℃. Укладываем стебли укропа и крыжовник в банку, заливаем рассолом и убираем на 3 дня в холодильник.
Палтус присаливаем и обжариваем кожей вниз на топленом масле, до хрустящей корочки и доводим в духовке при 180 ℃ 7 минут.
Для крема из сельдерея очищенный корень нарезаем ровными кубиками и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета. Добавляем тимьян и свежий чеснок. Добавляем воду и молоко, доводим до кипения. Убавляем нагрев до минимального и готовим сельдерей под закрытой крышкой до готовности 25–30 минут.
Выкидываем чеснок и свежий тимьян и процеживаем через шапочку. Сельдерей перекладываем в чашу блендера, добавляем соль, сливочный сыр, сливочное масло и сахарный песок. Пробиваем на максимальной скорости в течение 5 минут. При желании можно в конце добавить жирные сливки.
Для украшения очищенный корень сельдерея трем на мелкой терке и обжариваем в маленьком сите в разогретом до 170 ℃ на растительном масле. После этого выкладываем на салфетку, чтобы стекло лишнее масло. Перекладываем в подходящую емкость, добавляем соль и перемешиваем.
Промытые вешенки нарезаем на ровные части (слишком мелкие грибы не трогаем) и обжариваем на растительном масле с добавлением соли и черного перца.
В центр тарелки выкладываем пюре, с края – кожей вверх готовый палтус, рядом вешенки и украшаем землей из сельдерея и маринованным крыжовником.
Белорыбица с соусом из зеленого листа
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Палтус (свежий без кости на коже (стейк)) – 150 г
• Миндаль – 15 г
• Грибы вешенки – 50 г
• Масло топленое – 20 г
• Лук зеленый – 5 г
ДЛЯ СОУСА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛИСТА:
• Салат Романо – 30 г
• Сливки 22 % – 120 мл
• Масло сливочное – 50 г
• Соль – 2 г
• Шпинат (свежий) – 10 г
ДЛЯ КРАСНОГО МАРИНОВАННОГО ЛУКА:
• Лук красный – 200 г
• Вода – 300 мл
• Уксус красный винный – 80 мл
• Соль – 10 г
• Сахар – 40 г
Краткая технология:
Для маринованного лука соединяем все ингредиенты, нагреваем до растворения сахарного песка и соли.
Красный репчатый лук очищаем от кожицы и нарезаем на четвертинки. С каждого лепестка удаляем белую пленку, нарезаем на перья и заливаем горячим маринадом. Маринуем минимум 2 часа.
Филе палтуса обжариваем на топленом сливочном масле (15 г) кожей вниз и доводим в духовке при 190 ℃ 7 минут.
Для соуса отделяем листья салата. Смешиваем сливки, сливочное масло и соль. Доводим до кипения. Добавляем листья в кипящую жидкость. Перемешиваем, пока листья не станут мягкими, и пробиваем погружным блендером. Процеживаем через сито.
Грибы обжариваем вместе с миндалем на топленом сливочном масле.
В тарелку выкладываем обжаренную рыбу и поверх рыбы выкладываем обжаренные грибы и миндаль и украшаем красным маринованным луком и кудрями из зеленого лука. Рядом поливаем соусом из зеленого листа.
Семга с лобио и пюре из цветной капусты
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Семга (на коже без кости (стейк)) – 150 г
• Масло топленое – 15 г
• Цедра лимона – 2 г
• Микрозелень – 2 г
ДЛЯ ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ:
• Цветная капуста (свежемороженая) – 250 г
• Вода – 50 мл
• Масло сливочное – 60 г
• Сливки 22 % – 50 мл
• Соль – 3 г
• Фреш лимона – по вкусу
ДЛЯ ЛОБИО:
• Фасоль красная (консервированная) – 180 г
• Лук красный (очищенный) – 30 г
• Зелень петрушки (свежая) – 8 г
• Фреш лимона – 7 мл
• Соль – 3 г
• Перец черный (молотый) – по вкусу
• Масло оливковое – 15 мл
Краткая технология:
Для пюре цветную капусту слегка размораживаем и нарезаем на одинаковые куски. Помещаем ее в ковш, наливаем воду и тушим на сильном огне 5 минут с закрытой крышкой. Добавляем сливки, сливочное масло и доводим до кипения.
Перекладываем в подходящую емкость и измельчаем с помощью погружного блендера до однородной, гладкой текстуры. Добавляем соль, сок лимона и еще раз перемешиваем.
Готовим лобио.
Фасоль промываем. Красный лук мелко нарезаем, ошпариваем кипятком, остужаем и смешиваем с фасолью. Добавляем мелко нарезанную зелень петрушки, соль и черный перец. Перемешиваем. Сбрызгиваем лимонным соком, оливковым маслом и опять перемешиваем.
В центр глубокой тарелки выкладываем прогретое в сотейнике пюре из цветной капусты, в центре делаем небольшое углубление и выкладываем лобио.
На топленом сливочном масле обжариваем кожей вниз лосось до хрустящей корочки, присаливаем и доводим в парике при 180 ℃ 8–10 минут и выкладываем на лобио.
Украшаем микрозеленью и цедрой лимона.
Семга с кремом из зеленого горошка с вешенками
ингредиенты:
• Семга (на коже без кости (стейк)) – 150 г
• Мини-картофель (отварной в мундире) – 50 г
• Грибы вешенки – 50 г
• Масло топленое – 20 г
• Соль – 2 г
ДЛЯ ТАРТАРА ИЗ КАБАЧКА:
• Кабачок (свежий) – 200 г
• Маринад – 200 мл
• Перец чили (свежий) – 5 г
ДЛЯ ПЮРЕ ИЗ ГОРОШКА:
• Горошек (замороженный) – 200 г
• Вода – 100 мл
• Масло растительное – 10 мл
• Мята (листья) – 5 г
• Чеснок (очищенный) – 3 г
• Фреш лимона – по вкусу
• Соль – 2 г
Краткая технология:
Для тартара из кабачка овощи моем, просушиваем и нарезаем мелким и ровным кубиком 5 на 5 мм. Чили перец нарезаем мелко, соединяем с порезанными кабачками, заливаем холодным маринадом и убираем в холодильник на ночь.
Для пюре горошек помещаем в кипящую подсоленную воду и бланшируем 2 минуты. Охлаждаем проточной холодной водой. Слегка просушиваем и помещаем в чашу блендера. Туда же закидываем все остальные ингредиенты и пробиваем до однородного гладкого состояния.
Семгу обжариваем кожей вниз на топленом масле на среднем огне 2 минуты и доводим в духовке 7 минут при 190 ℃.
Соус прогреваем в сотейнике. Картофель разрезаем пополам и обжигаем горелкой.
В тарелку выкладываем пюре из горошка, рядом рыбу, тартар из кабачка, обжаренные грибы и опаленный картофель.
Макрель с печеной цветной капустой
игредиенты:
• Макрель или скумбрия – 100 г
• Масло топленое – 20 г
• Соль – 2 г
• Тимьян (свежий) – 2 г
• Шпинат (свежий) – 15 г
• Земля из корня сельдерея
7
[См. рецепт на странице 74.]