Страница 26 из 59
Раздел 3
Дары моря
Белое море, холод, рыба, соль, вкус северного побережья
На Севере море – это жизнь. И я не об отдыхе, или пляже, или купании. Море на Севере – это труд, характер, холод. Именно это и рождает самый чистый, искренний вкус. Веками нас кормит Белое море – и рыба здесь не просто еда, а часть души.
Когда я думаю о северной кухне, то прежде всего думаю о рыбе. На Севере ее столько, что не хватит жизни, чтобы попробовать всю. Под белорыбицей я подразумеваю белую рыбу: это может быть палтус, треска, судак, зубатка и другие. Каждая со своим характером, своим запахом, своей текстурой. В наших реках водятся хариус и сиг, в море – семга и палтус. И в каждой рыбе чувствуется вкус Севера: соленый, холодный, гордый, – но вместе с этим такой родной, добрый и искренний. Когда я создаю блюда, то стараюсь сохранять эту основу – северный продукт, который впитал в себя все, что дала ему природа. Но добавляю к нему что-то новое: специи, соусы, техники, – Архангельск с давних времен был первым северным портом России. Здесь всегда было много привозных товаров: заморские специи, масла, цитрусы, сушеные травы.
Так что северная кухня – это традиции, которые умеют меняться, оставаясь собой. Особое место в моем сердце занимает семга. Помню, как мы с дедом однажды поймали ее прямо в реке. Он разделал рыбу на берегу, прибил ее деревянными клиньями к полену, раскрыл, как книгу, и поставил к костру. Мясо медленно прогревалось, жир стекал на угли, шипел, а запах был такой, что невозможно передать словами. Я стоял рядом, молчал, ведь тогда я еще не знал, что это запомнится мне на всю жизнь.
Но тех пор я готовлю семгу с уважением и благодарностью именно к тому моменту. А треска в твороге… Казалось бы, простое блюдо. Старое, почти забытое. Но, когда запекаешь рыбу с творогом и сметаной, она становится нежной, как северное утро. Вкус мягкий, сливочный, нежный… Иногда простота дает больше счастья, чем любые сложные соусы. И где бы я ни был – у моря или в ресторане, – вкус рыбы всегда возвращает меня домой. К ветру, который пахнет солью. К воде, которая никогда не бывает теплой. К людям, которые умеют ловить, солить, сушить и беречь то, что дала им природа.
Это и есть настоящий Север – суровый, но добрый. И вкус его – в рыбе.
Камбала а-ля «Аква пацца»
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Камбала (зачищенная) – 190 г (1 шт.)
• Масло сливочное – 20 г
• Чеснок (свежий очищенный) – 1 зубчик
• Лук красный репчатый – 15 г
• Томаты черри – 50 г
• Каперсы – 5 г
• Вино белое сухое – 50 мл
• Бульон рыбный – 50 мл
• Мини-картофель (отварной в мундире) – 50 г
• Шпинат (свежий) – 10 г
• Перец чили красный – 3 г
• Черный перец – по вкусу
• Тимьян (свежий) – веточка
• Соль – 2 г (примерно)
• Сахар – 3 г (для баланса)
Краткая технология:
У камбалы аккуратно удаляем хребет, так чтобы сохранить целостность рыбы. Раскрываем рыбу и добавляем соль и черный перец. Запекаем 8 минут при 190 ℃, предварительно смазав ее сливочным маслом (10 г).
Обжариваем порезанный тонкими слайсами чеснок и перец чили, так же обжариваем красный репчатый лук. Добавляем томаты черри, разрезанные пополам, каперсы и отварной мини-картофель, разрезанный пополам.
Добавляем белое сухое вино и выпариваем в 2 раза. Добавляем соль, сахарный песок и свежий шпинат.
Вливаем рыбный бульон, тушим вместе около 1 минуты и добавляем в бульон оставшееся сливочное масло.
Белорыбица с кремом из пастернака
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Палтус (свежий без кости на коже (стейк)) – 150 г
• Масло топленое – 15 г
• Соль – 2 г
• Томаты (вяленые) – 20 г
• Шпинат (свежий) – 10 г
• Помидор (свежий) – 1 шт.
ДЛЯ КРЕМА ИЗ ПАСТЕРНАКА:
• Пастернак (очищенный) – 260 г
• Сливки 22 % – 150 мл
• Масло топленое – 20 г
• Масло растительное – 20 мл
• Молоко – 260 мл
• Соль – 3 г
ДЛЯ ЧИПСОВ ИЗ ПАСТЕРНАКА:
• Корень пастернака (очищенный) – 150 г
• Масло растительное – 200 мл
• Соль – 2 г
• Паприка сладкая – 2 г
Краткая технология:
Для крема из пастернака очищенный корень режем средним кубиком и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета, заливаем молоком и доводим до кипения. Убавляем огонь до среднего, накрываем крышкой и томим до готовности 15–20 минут. Сливаем лишнее молоко и пробиваем блендером. Сливки прогреваем до 90 ℃, не до кипения, добавляем с растопленным сливочным маслом к пастернаку и пробиваем до однородной и гладкой текстуры.
У томатов срезаем кожицу, удаляем семечки и нарезаем мелким кубиком.
Для чипсов из пастернака режем корень тонкими слайсами (1 мм). Добавляем соль, сладкую паприку и перемешиваем. Выкладываем в один слой на противень и запекаем при 120 ℃ 15 минут. Обжариваем в разогретом масле при 200℃ до всплывания. Просушиваем бумажными полотенцами от лишнего жира.
Филе палтуса (белорыбицы) обжариваем кожей вниз до золотистого цвета, предварительно присыпав солью, и доводим до готовности в духовке при 190 ℃ 7 минут.
Крем из пастернака разогреваем в ковшике, постоянно помешивая, чтобы он не подгорел.
В тарелку выкладываем горку крема из пастернака, рядом – обжаренное филе палтуса и чипсы из пастернака.
Томаты нарезаем соломкой, выкладываем на обжаренный палтус. Шпинат быстро прогреваем на хорошо разогретой сковороде с солью и выкладываем поверх томатов.
Белорыбица с кремом из корня сельдерея с маринованным крыжовником
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Палтус (свежий без кости на коже (стейк)) – 150 г
• Вешенки (свежие) – 50 г
• Масло топленое – 20 г
• Соль – 3 г
• Черный перец – по вкусу
ДЛЯ КРЕМА ИЗ КОРНЯ СЕЛЬДЕРЕЯ:
• Корень сельдерея (очищенный) – 450 г
• Тимьян (свежий) – 20 г
• Чеснок (очищенный) – 10 г
• Сыр творожный – 80 г
• Молоко – 250 мл
• Вода – 250 мл
• Соль – по вкусу
ДЛЯ МАРИНОВАННОГО КРЫЖОВНИКА:
• Крыжовник зеленый (замороженный) – 1 кг
• Вода – 1 л
• Соль – 50 г
• Сахар – 300 г
• Яблочный уксус – 100 мл
• Укроп (стебель) – 20 г
• Перец черный (горошком) – 10 шт.
• Гвоздика – 5 шт.
• Корица – 1 палочка
• Кардамон – 5 шт.
ДЛЯ ЗЕМЛИ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ (украшение):
• Корень сельдерея (очищенный) – 110 г
• Масло растительное – 200 мл
• Соль – 2 г
Краткая технология: