Страница 28 из 59
– 10 г
ДЛЯ КРЕМА ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ:
• Капуста цветная – 400 г
• Масло сливочное – 40 г
• Сливки 33 % – 110 мл
• Масло сливочное – 20 г
• Соль – 2 г
• Сахар – 2 г (для баланса)
• Фреш лимона – 2 мл
Краткая технология:
Капусту разбираем на соцветия, поливаем сливочным маслом, заворачиваем в фольгу и готовим 30 минут в духовке при 190 ℃.
Запеченную цветную капусту помещаем в чашу миксера и пробиваем на максимальной скорости (пару соцветий оставьте на украшение). Затем вливаем горячие сливки и пробиваем 5 минут. После этого добавляем остальные ингредиенты, включаем максимальную скорость на 5 минут. Доводим до вкуса солью и сахарным песком.
Рыбу обжариваем кожей вверх на топленом сливочном масле со свежим тимьяном, предварительно посолив и промакнув ее бумажным полотенцем. Доводим до готовности в духовке при 190 ℃ 5 минут.
Отложенные запеченные соцветия цветной капусты солим и обжариваем на топленом масле.
Свежий шпинат сбрызгиваем сливочным маслом, солим, опаляем горелкой или обжариваем на сковороде.
Крем подогреваем в сифоне в теплой воде и выдавливаем на центр тарелки. Ударяем по дну тарелки, чтобы крем разошелся равномерно, и сбоку выкладываем готовую скумбрию. Рядом выкладываем обжаренные соцветия капусты. Опаленный шпинат выкладываем поверх рыбы. Украшаем зеленым маслом и землей из корня сельдерея.
Комментарий от автора:
Для более воздушной массы пюре из цветной капусты я рекомендую перелить содержимое в сифон и заправить баллоном N2O. 1 баллон на объем сифона 500 мл.
Треска в пряном масле в соусе из перцев
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Треска (зачищенная) – 150 г
• Масло сливочное – 50 г
• Масло оливковое – 15 мл
• Чеснок (мелко рубленный) – 5 г
• Паприка сладкая – 4 г
• Томаты черри (без кожицы) – 50 г
• Маслины (без косточки) – 30 г
• Фреш лимона – 3 мл
• Цедра лимона – 1 г
• Соль, черный перец – по вкусу
ДЛЯ СОУСА ИЗ ПЕРЦЕВ:
• Перец болгарский (очищенный от семян) – 100 г
• Помидор (свежий) – 100 г
• Сливки 22 % – 50 мл
• Чеснок (свежий) – 10 г
• Масло сливочное – 10 г
• Масло растительное – 10 г
• Бульон куриный – 50 мл
Краткая технология:
В сковороде топим сливочное масло и вливаем оливковое, добавляем чеснок, паприку и хлопья чили. Слегка прогреваем на среднем нагреве. Важно, чтобы масло не горело. Выкладываем присоленное филе трески. Обжариваем около 3 минут с каждой стороны.
Перец нарезаем средним кубиком и обжариваем на смеси сливочного и растительного масла около 5 минут. Добавляем мелко порезанный чеснок и чили перец. Обжариваем все вместе, вливаем сливки и добавляем порезанные томаты. Добавляем куриный бульон, слегка тушим и пробиваем погружным блендером. В конце протираем через сито гладкой текстуры.
В соусе из перцев прогреваем томаты черри, очищенные от кожицы, и маслины.
В тарелку выкладываем обжаренную в пряном масле филе трески, сверху поливаем соусом из перцев с томатами и маслинами.
Можно украсить слайсами редиса и микрозеленью.
Треска, запеченная в твороге
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Треска (филе) – 150 г
• Масло сливочное – 15 г
• Тимьян (свежий) – 1 веточка
• Соль – по вкусу
ДЛЯ ТВОРОЖНОГО КРЕМА:
• Творог 9 % – 250 г
• Сметана – 100 г
• Яйцо куриное – 1 шт.
• Соль, сахар – по вкусу
Краткая технология:
Соединяем все ингредиенты для творожного крема и пробиваем погружным блендером до однородного состояния.
Треску обжариваем с двух сторон до золотистого цвета с добавлением свежего тимьяна и соли. Выкладываем в круглую чугунную посуду и равномерно наносим творожный крем. Запекаем при 190 ℃ 8 минут до готовности.
Блюдо подаем в той же посуде, в которой его запекали.
Рекомендую подать его с обжаренным на топленом масле свежим шпинатом и маринованным крыжовником.
Беломорская треска слабой соли
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Треска (филе) – 500 г
• Соль – 25 г
• Укроп (свежий) – 15 г
• Масло растительное – 25 мл
• Перец черный (дробленый) – 2 г
• Лавровый лист – 1 шт.
• Чеснок (свежий) – 2 зубчика
Краткая технология:
Зачищенную от костей треску нарезаем под углом 45 ° на слайсы толщиной 5 мм.
Выкладываем в подходящую емкость, посыпаем солью и черным перцем. Добавляем веточки свежего укропа и кусочки лаврового листа и слайсы чеснока. Так, слой за слоем, чередуем рыбу и специи.
Маринуем 12 часов в холодильнике.
Ломоть с беломорской сельдью и чипсами из свеклы
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Свекла (свежая маринованная) – 100 г
• Хлеб ржаной – 40 г (1 кусок)
• Масло топленое – 10 г
• Сельдь (слабой соли)
8
[См. рецепт на странице 78.]
– 40 г
• Яйцо перепелиное (отваренное всмятку) – 1 шт.
• Лук красный (маринованный)
9
[См. рецепт на странице 144.]
– 10 г
• Горчица зернистая – 5 г
• Укроп – 2 г
• Мини-картофель (отварной в мундире) – 30 г
• Масло растительное – 10 мл
ДЛЯ СЫРА ТВОРОЖНОГО С ГОРЧИЦЕЙ:
• Творожный сыр – 100 г
• Горчица дижонская – 20 г
• Горчица зернистая – 10 г
• Лук зеленый – 4 г
Краткая технология:
Маринованную свеклу выкладываем на противень и ставим в дегидратор на 65 ℃ на 24 часа. У нас получаются чипсы из свеклы.
К творожному сыру добавляем два вида горчицы, мелкопорезанный зеленый лук и все перемешиваем до однородного состояния.
Картофель нарезаем дольками и обжариваем на растительном масле срезом вниз до золотистого цвета. Присаливаем и по кожице проходимся горелкой.
Кусок хлеба нарезаем под углом примерно 45° толщиной 1,5 см и обжариваем на среднем огне на сливочном масле до хрустящей корочки. Смазываем творожным сыром с горчицей, выкладываем сверху порезанные слайсом (5 мм) под углом 45° филе сельди.
Выкладываем обжаренный картофель, перепелиное яйцо, разрезанное пополам. Украшаем чипсами из свеклы, зернистой горчицей, красным маринованным луком, землей из маслин и веточками свежего укропа.
Тартар из семги с соусом из йогурта
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Семга (филе) – 100 г
• Лук зеленый – 2 г
• Чили перец – 2 г
• Каперсы – 2 шт.
• Соль – 1 г
• Цедра лимона – 1 г
• Тимьян (листья), укроп – для украшения
ДЛЯ ЦИТРУСОВОГО ВИНЕГРЕТА: