Страница 15 из 59
Мясо порционно нарезаем и обжариваем на смеси растительного и сливочного масел с двух сторон. В конце добавляем чеснок и ароматные травы. Я предпочитаю тимьян или розмарин. Доводим в духовке при 190 ℃ около 10 минут.
Готовим сахарный сироп. Для этого соединяем 1:1 воду и сахарный песок, доводим до кипения и, помешивая, полностью растворяем сахар.
Бруснику нужно заранее перебрать. Добавляем ягоды в сироп, провариваем около 3 минут и оставляем остывать прямо в сиропе. Храним в нем же.
Для вишневого соуса ягоды соединяем с сахаром и выпариваем до состояния тягучего сиропа. Затем добавляем выпаренное наполовину вино и доводим до кипения. В конце добавляем соль и соус деми-глас. Выкладываем кусок мяса, рядом – картофельный гратен. Рядом с мясом выкладываем моченую бруснику и поливаем вишневым соусом.
Утка с тыквенным гратеном и соусом из вишни
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Утка (зачищенная) – 150 г
• Масло топленое – 20 г
• Масло растительное – 10 г
• Тимьян (свежий) – 1 веточка
• Соус вишневый
2
[См. рецепт на странице 47.]
– 30 мл
ДЛЯ ГРАТЕНА ИЗ ТЫКВЫ:
• Тыква (очищенная) – 500 г
• Сметана – 150 г
• Лук порей – 60 г
• Яйцо куриное (желток) – 3 шт.
• Масло сливочное – 20 г
• Мука – 100 г
• Соль – 4 г
ДЛЯ ГРУШИ МАРИНОВАННОЙ:
• Груша (очищенная) – 180 г
• Вода – 180 мл
• Перец черный (горошком) – 5 шт.
• Сахар – 20 г
• Гвоздика – 2 шт.
• Уксус винный белый – 15 г
• Кардамон (целый) – 5 шт.
Краткая технология:
На коже утки делаем неглубокие надрезы и обжариваем кожей вниз на смеси растительного и сливочного масел с добавлением свежего тимьяна. Доводим до готовности в духовке при 190 ℃ 5 минут.
Для гратена тыкву режем на тонкие слайсы (2 мм). Лук порей мелко режем и обжариваем на сливочном масле до мягкости. Все ингредиенты присыпаем солью, хорошо перемешиваем, выкладываем в форму и запекаем в духовке под фольгой при 190 °C 15 минут. Затем убираем фольгуи запекаем еще 20 минут. Остужаем и нарезаем на порционные куски.
Для маринованной груши готовим маринад. Соединяем ингредиенты, перемешиваем и доводим до кипения. Плоды режем на тонкие слайсы и заливаем холодным маринадом. Маринуем не менее 1 часа в холодильнике.
Готовую утку нарезаем под углом на две части и выкладываем в тарелку, рядом кладем гратен и в центре поливаем вишневым соусом, украшаем маринованной грушей и свежей зеленью.
Утка с кремом из моркови и свежим шпинатом
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Утка (зачищенная) – 150 г
• Масло топленое – 20 г
• Масло растительное – 10 г
• Тимьян (свежий) – 1 веточка
• Шпинат (свежий) – 10 г
• Брусника моченая
3
[См. рецепт на странице 47.]
– 10 г
ДЛЯ КРЕМА ИЗ МОРКОВИ:
• Морковь (свежая, очищенная) – 500 г
• Чеснок (свежий, очищенный) – 5 г
• Тимьян (свежий) – 1 веточка
• Сливки 22 % – 30 мл
• Соль – по вкусу
Краткая технология:
На коже утки делаем неглубокие надрезы и обжариваем кожей вниз на смеси растительного и сливочного масел с добавлением свежего тимьяна. Доводим до готовности в духовке при 190 ℃ 5 минут.
Для крема из моркови очищенные плоды произвольно нарезаем, добавляем остальные ингредиенты и ставим запекаться под фольгу в духовку при 180 ℃ на 30–40 минут. После этого помещаем все в блендер, прогреваем сливки и делаем пюре гладкой и однородной текстуры.
В тарелку выкладываем две горки прогретого тыквенного пюре. Готовое утиное филе разрезаем вдоль пополам и выкладываем рядом с пюре. Шпинат прогреваем на разогретой с топленым маслом сковороде и выкладываем к утке. С краю поливаем вишневым соусом, посыпаем брусникой и украшаем микрозеленью.
Ломоть с диким оленем
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Хлеб ржаной – 40 г (1 кусок)
• Масло топленое – 10 г
• Брусника (свежая) – 10 г
• Оленина варено-копченая – 30 г
• Груша (маринованная
4
[См. рецепт на странице 50.]
) – 20 г
• Опята (маринованные) – 15 г
• Лук зеленый (перья) – 2 г
• Хрен (свежий) – 2 г
ДЛЯ КРЕМА КАРТОФЕЛЬНОГО:
• Картофель (запеченный) – 150 г
• Сливки 23 % – 100 мл
• Кинза (свежая) – 6 г
• Соль – 2 г
• Перец чили – 2 г
• Перец черный – по вкусу
Краткая технология:
Для крема картофель моем, солим. Заворачиваем в фольгу и запекаем до готовности. Остужаем и пропускаем через сито. В ступке нужно измельчить кинзу, смешать с перцем чили, солью и черным перцем. Добавляем смесь к протертому картофелю, вливаем сливки и перемешиваем.
Хлеб обжариваем на топленом масле с двух сторон до хрустящей корочки. Смазываем картофельным кремом. Выкладываем грушу, оставляя пространство для мяса. Оленину нарезаем тонкими слайсами и выкладываем в свободные места, свернув кусочки в виде розочки.
Украшаем опятами, свежей брусникой и зеленым луком, порезанным перьями. Посыпаем тертым корнем хрена.
Салат с сердцем «Важенки»
Важенкой раньше называли самку северного оленя.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Сердце оленя (зачищенное) – 70 г
• Черемша (маринованная) – 20 г
• Сельдерей (стебель, зачищенный) – 20 г
• Огурец (свежий, без кожи и семян) – 40 г
• Лук красный (маринованный
5
[См. рецепт на странице 78.]
) – 10 г
• Горчица зернистая – 5 г
• Микс салата – 15 г
• Опята (маринованные) – 40 г
• Мини-картофель (отварной в мундире) – 40 г
• Масло топленое – 10 г
• Соль – 2 г
ДЛЯ ЗАПРАВКИ:
• Масло растительное – 50 мл
• Горчица дижонская – 10 г
• Аджика острая – 3 г
• Соус устричный – 10 г
• Соус соевый – 15 мл
• Уксус винный белый – 4 мл
Краткая технология:
Зачищенное сердце оленя обжариваем с двух сторон на топленом сливочном масле, солим и доводим в духовом шкафу при 190 ℃ 5 минут.
Для заправки соединяем все ингредиенты и смешиваем погружным блендером до однородного, гладкого состояния.
Огурец очищаем от кожи и семян. Сельдерей очищаем от верхней кожицы. Картофель нарезаем на четвертинки и обжариваем на топленом сливочном масле. Все ингредиенты нарезаем средним кубиком и соединяем все с заправкой и салатом и перемешиваем.
Выкладываем на тарелку. Готовое сердце нарезаем слайсами под углом 45 ° и толщиной 5 мм. Выкладываем сверху салата. Украшаем зернистой горчицей и маринованным красным луком.