Страница 14 из 59
Раздел 2
Север и огонь
Мясо, дичь, дым, жар, сила и энергия
На Севере мясо всегда готовили на огне.
Никаких грилей, никаких маринадов – просто костер или печь, чугунная сковорода или глиняный чугунок и немного соли.
Когда мясо ложилось на раскаленное железо, оно шипело и пахло так, как пахнет только здесь: дымом, лесом, свежестью реки и свободой. Я помню тот вкус с детства. Мы с дедом ходили в лес за грибами, ягодами, отправляясь вверх по течению реки Лодьма, и он иногда брал с собой кусок мяса.
Разводил костер, ставил на него чугунную сковороду, и, пока я собирал лисички, мясо уже покрывалось золотистой корочкой. Дым впитывался в одежду, волосы, сам воздух, и казалось, будто этот аромат навсегда остается с тобой. Лисички тогда казались деликатесом. Мы жарили их прямо в той же сковороде, где только что готовилось мясо. И это было идеальное сочетание: мясной сок, аромат грибов и легкая горчинка дыма.
Иногда дед привозил из города настоящие «чудеса»: какие‐то редкие продукты, деликатесы. Однажды он привез оленя. С тех пор я понял, что вкус дичи это не просто мясо – это Сила. Чистая, первобытная, природная.
В каждом куске чувствовалась энергия ветра, тундры, снега и простора. С того времени я запомнил одно правило: вкус должен быть настоящим. Нужно стараться не прятать его под соусами и не маскировать специями, а сохранить суть.
Так и появились мои блюда из этого раздела: мясо с углей, соте из оленины, утка с брусничным соусом, салат с сердцем важенки, в котором соус – дополнение, которое не перебивает, а именно раскрывает и дополняет основной вкус.
Каждое из этих блюд хранит память об огне, мужском труде и северной крови, в которой живет тепло костра.
Всякий раз, когда готовлю мясо, я до сих пор вижу тот лес. Чугунная сковорода, треск веток; дед сидит, прищурившись, у огня. Дым поднимается в небо, и кажется, будто время остановилось, потому что на Севере огонь это не просто тепло – это память.
Мясо с углей с картофельным гратеном и вешенками
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Вырезка телячья – 150 г
ДЛЯ МАРИНАДА:
• Чеснок (очищенный, мелко нарезанный) – 20 г
• Соус ворчестер – 10 мл
• Розмарин (свежий, листья) – 2 г
• Соль, черный перец – по вкусу
• Масло растительное – 5 мл
ДЛЯ ГРАТЕНА КАРТОФЕЛЬНОГО:
• Картофель (очищенный) – 500 г
• Сливки 22–30 % – 50 мл
• Сыр (для запекания) – 50 г
• Соль – по вкусу
• Грибы вешенки (свежие) – 30 г
• Масло топленое – 10 г
• Чеснок (свежий) – 1 зубчик
• Тимьян (свежий) – 1 веточка
• Соус «Унаги» – 10 г
• Сметана (жирная) – 15 г
Краткая технология:
Вырезку нарезаем тонкими слайсами и перемешиваем со всеми ингредиентами. Маринуем 10 минут.
Картофель шинкуем тонкими слайсами посыпаем солью, черным перцем и сбрызгиваем маслом, хорошо перемешиваем и выкладываем в форму, выстеленную пергаментом. Выравниваем, накрываем фольгой и запекаем при 190 ℃ в течение 1 часа. Затем заливаем сливками, накрываем фольгой и запекаем еще 10–15 минут.
Остужаем и немного прижимаем. Смазываем маслом, посыпаем сыром и снова запекаем в течение 10 минут при той же температуре. Даем полностью остыть и нарезаем на порции по 100 г.
Маринованную вырезку насаживаем на шпажку и запекаем при 250 ℃ в течение 5 минут. Достаем из духовки, смазываем соусом унаги (15 г) и опаливаем горелкой.
Гратен обжариваем с двух сторон на топленом сливочном масле с добавлением свежего чеснока и тимьяна и прогреваем в духовке 5 минут при 190 ℃. Грибы вешенки обжариваем на том же масле, где обжаривался гратен, в конце добавляем унаги (15 г) и перемешиваем. В тарелку выкладываем обжаренный гратен, сверху – жирную сметану и обжаренные вешенки. Украшаем листьями свежего укропа. Рядом выкладываем мясо на шпажке.
Комментарий от автора:
Перед подачей я рекомендую мясо слегка подкоптить, отсюда в принципе и название блюда – «Мясо с углей». Подкоптить можно в импровизированной домашней коптильне. Аромат от горелки и домашней коптильни дает тот самый вкус костра и дыма.
Соте из оленины с лисичками
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Вырезка из оленины (зачищенная) – 90 г
• Лисички (свежие) – 50 г
• Лук репчатый (очищенный) – 20 г
• Сливки 22 % – 80 мл
• Масло растительное (для жарки) – 15 мл
• Мини-картофель – 100 г
• Соль, черный перец – по вкусу
Краткая технология:
Рубим репчатый лук. Мясо режем на небольшие куски и обжариваем на растительном масле. Добавляем лук и свежие грибы – лисички. Обжариваем на среднем огне около 5 минут до румяного цвета лука. Добавляем сливки и доводим до нужной консистенции.
Картофель разрезаем пополам и обжариваем на растительном масле до золотистой корочки, до готовности.
В глубокую тарелку выкладываем обжаренный картофель. Сбоку – мясо с грибами, украшаем свежей зеленью.
Комментарий от автора:
Лисички варить перед жаркой необязательно. Я бы рекомендовал их отваривать только в том случае, когда они старые, и вы не уверены в месте их сбора. Если грибы из чистой лесной местности, то их можно жарить сразу после очистки.
Стейк из оленины с лесной ягодой и вишневым соусом
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Вырезка оленя (зачищенная) – 180 г
• Масло топленое – 20 г
• Чеснок – 1 зубчик
• Тимьян, розмарин – 1 веточка
• Укроп (свежий) – 2 г
• Гратен картофельный – 100 г
• Соль, черный перец – по вкусу
ДЛЯ БРУСНИКИ МОЧЕНОЙ:
• Брусника (свежая) – 200 г
• Сахар – 200 мл
• Вода – 100 мл
ДЛЯ ВИШНЕВОГО СОУСА:
• Вишня (замороженная) – 180 г
• Сахар – 80 г
• Вино красное сухое – 180 мл
• Соус деми-глас (сухой) – 6 г
• Соль – по вкусу
Краткая технология:
Зачищенную вырезку оленя складываем друг на друга (4 шт.), солим, добавляем черный перец, перемешиваем и плотно заматываем в колбаску пищевой пленкой. Готовим су-вид при температуре 57 ℃ на 1 час.
Су-вид – это современный способ приготовления пищи, при котором продукты помещаются в герметично закрытый вакуумный пакет и готовятся в водяной бане при контролируемых, низких температурах. После этого вырезку сразу опускаем в ледяную воду и остужаем до 4 ℃.
Если су-вида нет, то температуру можно контролировать с помощью термощупа. Важно, чтобы вырезка «склеилась» между собой.