Страница 62 из 70
— Теперь рис. — Франческо вернулся к сотейнику, который всё это время томился на краю очага. Он снял его с огня, бросил внутрь ещё кусок холодного сливочного масла и горсть тёртого твёрдого сыра, после чего начал энергично мешать, встряхивая сотейник: — Последний секрет — мантекатура. Кулинарная техника для приготовления ризотто. Суть её заключается в том, что мы вбиваем в горячий рис холодное масло и сыр. Это создаёт эмульсию! Рис становится кремовым и текучим. Он должен растекаться по тарелке волной, а не лежать комом. Итальянцы говорят: рис должен быть «all’onda», то есть — волной. Смотри!
Он наклонил сотейник, и рис действительно пошёл волной. Медленной… Ленивой! Кремово-янтарной, поблёскивающей в свете ламп.
Затем Франческо выложил его на широкое тёплое блюдо, разровнял тыльной стороной ложки, уложил сверху розовое, идеально приготовленное мясо лобстера, разрезанное на медальоны, и последним движением, будто художник, ставящий подпись, провёл сверху широкую ленту нашего тёмно-янтарного соуса.
Пар поднимался от блюда, и в нём смешивалось всё, что мы сделали за последний час. Орех обжаренного риса, дым панцирей, сладость коньяка, соль печени, тепло перца, свежесть аниса и горькая сладость апельсина. Буквально всё собралось на одной тарелке!
Франческо протянул мне вилку.
— Ешь. — строго произнёс он: — Рис вместе с соусом. И скажи мне, что ты чувствуешь. Только честно!
Поддев на вилку немного риса, я зачерпнул соус, добавил кусочек лобстера и отправил в рот.
Это было… крайне необычно. Не в том плане, что я не понимал вкус или текстуру блюда. Просто… это было на столько уютно, тепло и красиво, что казалось невероятным!
Кремовый рис, впитавший в себя весь морской бульон, стелился по языку мягкой волной. Сладкое, упругое мясо лобстера давало текстуру… Лёгкое сопротивление, за которое хотелось держаться. А соус связывал их, оплетал и вёл от одной ноты к другой. Он вновь менялся с каждым движением челюсти.
Сначала море. Потом дым. Потом орех. Потом тёплый укол перца. Потом длинное, горько-сладкое, минеральное послевкусие, которое не хотело уходить и тянулось, будто последняя нота прекрасной песни, затихающей под сводами зала.
Это было подобно… Восхитительному морскому вальсу! Только вместо Изольды меня кружили вкусовые нотки. Яркие! Праздничные… И такие невероятно прекрасные…
Ноги опять начали подкашиваться. Только ещё сильнее, чем от лосятины Пинского.
— Оп-оп… — Франческо среагировал быстрее пули и ловко поймал меня: — Живой?
— Чудовище… — выдохнул я, не в силах сдержать улыбку от блаженства.
— Естественно. — пожав плечами, ответил он: — Мне главное, чтобы ты усвоил этот урок. Что чувствуешь?
— Кайф.
— А кроме?
— Твоё блюдо… Это, как разговор, который не хочется заканчивать. Калейдоскоп ярких вкусовых ноток, которые кружат тебя в прекрасном танце.
— Отлично! Это то, что я хотел от тебя услышать. Панцирь и печень… Ты почувствовал в них душу. На это способен далеко не каждый.
— Я стараюсь… — выдохнув, я встал на ноги: — Но твоя готовка… Это просто нечто!
— Ещё бы! Я на третьем курсе, парень. Но… просто представь, как эволюционируешь ты к третьему курсу. У меня не было влиятельных друзей. Не было частных уроков от членов Совета Элит. Я был ничтожеством, которым все помыкали.
— Но давай признаемся… Возможно, не будь этих испытаний, ты бы не стал тем, кем являешься сейчас?
— Есть такое предположение. А, может быть, я стал бы первым номером. Мы этого никогда не узнаем.
— Говорят… — дверь со скрипом отворилась и в зал вошёл Волгин: — Каждый человек — кузнец своего счастья. Но лично я в это не верю. У кузнеца должны быть, как минимум — молот и наковальня. А о каких молоте и наковальне может идти речь, если ты родился в семье голодранцев? Один на миллион? Хах… Я в это не верю. «Не упусти свой шанс!» — говорят великие мыслители. Конечно! Как его не упустить, если ты не готов? Как его не упустить, если ты даже не знаешь, что ВОТ ОН — твой шанс? Так что, все эти ваши «что, если…» — не более, чем глупость.
— Ратибор… — нахмурился Франческо и сжал огромные кулаки.
— Тише, Гризли! — Волгин нахально ухмыльнулся и пригрозил указательным пальцем: — Я всё ещё не забыл про твою отвратительную выходку на Усачёвском рынке. Да и, вообще, я пришёл к Цареградцеву.
— Чем могу быть полезен? — поинтересовался я.
— Идём. — Волгин жестом позвал меня за собой: — Хочу тебе, кое-что показать.
Глава 15
— Скажи мне, Дерек… — Волгин медленно повернул ко мне голову, пока мы шли в совершенно непонятном для меня направлении: — Что самое изысканное ты попробовал в своей жизни?
— Дайте-ка подумать… — я попытался вспомнить: — На самом деле — много чего. Я практиковался в таких ресторанах, как «Метрополь», «Космос», «Старая Москва», «Селфи» и «Риц-Карлтон». Там я попробовал чёрную икру, лобстеров, мясо белуги… Различную дичь. Помнится, на одном из приёмов мне удалось попробовать фазана. Не скажу, что очень понравилось, но вполне имеет место быть. А что?
— Тебе не кажется, что всё это… было посредственным?
— В каком смысле?
— Истинный вкус блюда раскрывается, когда пробуешь его от людей, которые готовили его из поколения в поколение. К примеру, какие итальянские блюда ты знаешь?
— Фонтина, фондата, полета с сыром, карбонада… Пицца, вителло тоннато, риболитта, почетта… В общем, я могу перечислять тут до утра.
— И ты всё это пробовал?
— Естественно. Итальянская кухня была одной из первых, которую я освоил.
— И где именно ты попробовал их?
— В заведениях. Иногда Дядя Рубен готовил. В общем, по-разному.
— И ты считаешь это приемлемым? — удивился Волгин, когда мы зашли на лестницу.
— Я не совсем понимаю, к чему вы ведёте.
— Я веду к тому, дорогой мой Дерек, что блюдо надо пробовать там, где его создали. Я пробовал стейк по-флорентийски в Тоскане. Пробовал порчетту в Умбрии. Наслаждался шашлычками из баранины в Абруццо… И я познал их истинный вкус! Теперь девяносто процентов итальянских ресторанов в Империи для меня закрыто. Они готовят не итальянскую кухню, а средне-адаптированную дрянь.
— Простите, а вы всегда такой грубый?