Страница 61 из 70
— О, да… — с добавлением бульона аромат становился плотнее. Морская нота крепла, и к ней примешивалась сладковатая нотка томата и анисовая свежесть фенхеля.
— Пока рис доходит… — произнес Франческо: — Займёмся соусом. Тем самым, ради которого ты сюда пришёл. Держи ложку.
Он взял пустые панцири от лобстера и бросил их на раскалённую чугунную сковороду, что стояла над самыми углями. Панцири зашипели, задымились, и зал мгновенно наполнился новым ароматом. На этот раз жареным, глубоким и утончённо морским. Панцири краснели на глазах. Казалось, что я вижу, как внутри каждого из них концентрируется вкус.
— Первый секрет соуса — панцири надо жарить до предела! — Франческо придавливал их лопаткой к раскалённому чугуну: — Почти до подгорания. Здесь, на панцирях, происходит реакция Майяра — та самая, что даёт корочке хлеба вкус, а стейку — аромат. Белки и сахара соединяются под жаром и рождают сотни новых молекул вкуса, которых не было в сыром продукте! Панцирь — это не отход. Это сокровищница. В нём вкуса больше, чем в мясе. Слышишь, как он поёт?
Панцири трещали и шипели, выплёвывая из сковороды капли сока на угли, и те вспыхивали крохотными язычками.
— А теперь — коньяк. — он вновь взял бутылку и щедро плеснул на раскалённые панцири. Пламя взметнулось выше, чем в первый раз. Рыжий столб огня бил почти до самого дымохода: — Не бойся пламени, Дерек. Бойся его отсутствия. Пока горит — идёт работа. Коньяк снимает со дна сковороды всё, что там пригорело. Все эти сложные вкусы. Французы зовут это «деглясе». Мы растворяем в спирте пригар и превращаем его в основу соуса!
Панцири теперь плавали в тёмной, ароматной жидкости, и Франческо, взяв тяжёлый деревянный пестик, начал давить их прямо в сковороде, выжимая из каждого фрагмента остатки сока и вкуса.
— А теперь — гвоздь программы! Печень. — он взял зеленовато-серую массу, которую мы достали в самом начале: — Смотри внимательно, потому что здесь ошибаются почти все. Печень лобстера нельзя готовить на сильном огне. Никогда! Она свернётся, станет зернистой, горькой, как пережаренный желток. Её надо вводить в тёплую, но не кипящую жидкость и распускать. Она должна не свариться, а раствориться. Отдать себя соусу целиком.
Франческо снял сковороду с прямого жара, отставил на край очага, и добавил печень в тёмную жидкость с панцирями. Затем начал медленно размешивать её деревянной ложкой. Зеленовато-серая масса таяла, окрашивая соус в глубокий и очень насыщенный цвет. Такой коричнево-красный, с рыжими бликами от жира, что выступал на поверхности.
— Теперь специи! — продолжил он: — Но осторожно. Печень — солистка. Специи — бэк-вокал. Он не должен заглушать солистку. — Франческо потянулся к деревянному ящичку с множеством отделений, что стоял на краю стола: — Щепотка кайенского перца — для тепла и того укола, что заставляет вкусовые рецепторы взбодриться. Немного копчёной паприки для дыма и глубины. Один звёздчатый бадьян… Целиком и совсем ненадолго, чтобы дал анисовую сладость и тут же ушёл. И мой личный секрет — крохотная щепотка молотого сушёного апельсина. Он даёт горькую сладость, которая подхватывает минеральную горечь печени и превращает её в деликатную нотку.
Он бросал специи одну за другой, и с каждой новой аромат менял оттенок. То теплел, то темнел, то вспыхивал свежестью, то снова оседал в глубину. Затем Франческо процедил соус через мелкое сито, надавливая пестиком на панцири.
— Вот и всё! Соус готов. Осталось соединить его с рисом. Пробуй сначала соус. Ты должен понять, из чего он сложен, прежде чем всё смешается.
Франческо протянул мне чистую ложку. Я зачерпнул немного соуса и поднёс к губам.
Божечки…
Первое, что я ощутил, было тепло. Не температура, а тот самый кайенский укол, о котором говорил Франческо. Лёгкий и точный… Он взбодрил язык. Буквально подготовил его. А следом пришло море.
Оно накатило целиком. Вся глубина печени… Вся её сливочная и ореховая плотность. Вся её йодистая соль.
Вкус был густым и обволакивающим. Он буквально заполнял рот… Стелился по нёбу. И я вдруг понял, что чувствую то самое «постепенное развитие сюжета». Ту самую многослойность, о которой говорила Амелия… Как будто во рту разворачивалась настоящая вкусовая эпопея, где каждая нотка была клиффхенгером — сюжетным крючком, который возбуждал аппетит и желание пробовать дальше.
Как только я всё проглотил, послевкусие раскрылось третьим слоем… Тем самым дымом копчёной паприки! Тёплым и обволакивающим. А сквозь него пробивалась горькая сладость сушёного апельсина, которая подхватывала минеральную ноту печени. Она превращала её в нечто благородное. Слегка возвышенное, но в тоже время понятное.
А когда я попробовал вторую ложку, то к своему удивлению обнаружил, что вкус был… другим.
На этот раз первым проступил бадьян. А именно — его тонкая анисовая сладость, которую я не заметил в первый раз, потому что кайенский перец сработал слишком ярко. А следом — коньяк. Тот самый, древесный и чуть сладкий. И только потом — печень. Словно она специально уступила первенство другим, чтобы дать им показать себя.
— Оно меняется… — удивлённо произнёс я: — С каждой ложкой всё по-другому.
Франческо стоял, скрестив руки на своей необъятной груди, и смотрел на меня с выражением тихой радости учителя.
— Меняется. — кивнул он: — А знаешь почему? Потому что в этом соусе нет одного главного вкуса. Их много. И все они держатся в хрупком равновесии! Твой язык каждый раз цепляется за разное. Первый глоток — перец взбодрил тебя. Ты услышал соль. Второй — язык привык к перцу и услышал анис. Третий услышит ещё что-то. Это и есть многогранность, которую вы с Амелией так обыскались. Это буквально вкус, у которого много лиц. Он каждый раз поворачивается к тебе то одним, то другим. Плоский соус ты распробуешь с первой ложки и заскучаешь ко второй. А этот будет вести с тобой разговор до самого конца. И каждая фраза в этом разговоре будет новой.
Когда я зачерпнул третью ложку, то вновь почувствовал изменения. Теперь вперёд вышла ореховая и теплая сливочность печени. А перец и анис отступили на второй план, поддерживая её снизу, как басовая партия поддерживает мелодию. Он был прав. До последнего слова.