Страница 3 из 70
Звук был просто оглушительным! Мясо взревело на металле, словно фанаты на трибунах, увидевшие на сцене свою любимую рок-группу. Я специально не стал двигать его. Дал схватиться. Тридцать секунд с одной стороны. Переворот. Тридцать секунд с другой. По бокам — быстрым касанием, придерживая щипцами. Я добавил в сковороду ложку сливочного масла, раздавленный зубчик чеснока прямо в кожуре и веточку розмарина. Масло вспенилось и неистово зашипело, и я, наклонив сковороду, стал зачерпывать эту ароматную золотую пену ложкой, чтобы поливать ею мясо. Раз за разом. Это любимый Батин арросаж — уникальная техника готовки, которой французы очень гордились. Благодаря данной технике поверхность мяса покрывалось глянцевой и восхитительно поджаристой корочкой.
Готовые куски я снимал и выкладывал на решётку. Даже лосятине необходим достойный отдых.
Всё, что оставалось на сковороде после мяса, я аккуратно сливал в томящийся соус для грибов.
В целом, оставалось только собрать.
— Марк Пинский! — торжественно объявил Энтони: — Вы готовы первым! Прошу к столику арбитров.
Проклятие… И опять драгоценные несколько секунд. Очень повезло, что сегодня судят по современным правилам. Чует сердце, мы с Марком жёстко столкнёмся лбами.
Но зато блюдо получилось восхитительным!
Марк с самоуверенной улыбкой понёс своё блюдо к столу жюри. Я успел разглядеть его творение — и, чёрт возьми, оно было прекрасным… На белоснежной тарелке лежал кусок томлёной лосятины в тёмном, почти чёрном соусе. Мясо буквально распадалось на волокна. А рядом идеально глянцевое картофельное пюре, выведенное безупречной спиралью, и сверху — тонкий, почти прозрачный ломтик карамелизированного грейпфрута.
— Томлёная лосятина! — объявил Марк с театральным поклоном: — Семь часов на малом огне, в вине, с можжевельником, брусникой и грейпфрутом. Картофельное пюре на трёх видах масла, протёртое через сито дважды.
— Господин Пинский предоставил нам свой шедевр! Передаю слово нашему компетентному жюри! — произнёс Энтони, и летающие камеры тут же полетели в сторону арбитров.
Первым вооружился вилкой Феодор Карлсон. Дедуля подцепил кусочек нежнейшего мяса, отправил в рот и замер. Его брови поползли вверх, а по лицу расплылось выражение почти детского восторга.
— О-о-о… — протянул он: — Молодой человек, вы же прекрасно понимаете, что имя в нашем бизнесе — это почти семьдесят процентов успеха. Ты можешь быть бесконечно крутым шефом. Знать восемьсот тысяч способов приготовления трески, но… какой в этом толк, если у тебя нет громкого имени, которое будет привлекать гостей в ресторан? Верно говорю?
— Ну… Да… — кивнул Марк.
— Вот! Вы, Господин Пинский, происходите из могущественного рода рестораторов и поваров. Но это не просто титул. Это огромное и крайне тяжелое бремя. На тебя смотрят абсолютно все! А каждый твой выход к плите — большое испытание и страх, что ударишь в грязь лицом. Но сегодня… Сегодня я понял, что вы — достойны носить свою фамилию! Вы приготовили мясо дикого зверя, которое тает… Просто тает во рту, без единого усилия. Я чувствую вино… Глубокое и благородное. Чувствую лес… Он спрятался за можжевельником с этой хвойной нотой на самом кончике. А потом, когда я уже думаю, что понял вкус, приходит грейпфрут! Кислинка с горчинкой… И они буквально обнимают всю эту тяжесть дичи, и делают её лёгкой! Воздушной… Почти невесомой! А пюре… — он зачерпнул ложкой: — Просто бархат. Оно как облако… Если бы мы судили по классическим правилам — это был бы высший балл!
— Благодарю. — Марк явно испытывал неподдельное удовольствие от слов Карлсона.
— Господин Симонов! Ждём вашей оценки! — объявил Энтони.
Ректор, как и всегда — ел молча. Опять пытался проанализировать все ингредиенты. Сперва он отрезал кусок стейка, попробовал пюре, потом соус, и затем всё вместе. Лицо Виктора Аркадьевича оставалось каменным, но я заметил, как он чуть заметно кивнул сам себе.
— Технически безупречно. — произнёс ректор. Его голос был сухим и точным: — Мясо доведено до идеала. Пюре без единого комка, а что самое главное — правильной температуры. Баланс кислоты и жира выверен, словно это хитроумная архитектурная схема. Всё очень чётко. И на своём месте. Увы… Придраться мне не к чему. — он положил приборы: — Это работа зрелого повара. Не первокурсника. Но с другой стороны… А чего я мог ожидать от наследника великого клана?
— Спасибо… — и вот тут я впервые заметил на лице Марка мимолётную тяжесть. Как будто ему на спину упал мешок с цементом.
— Госпожа Жагно! Ваша очередь.
Аля взяла крохотный кусочек стейка. Её совиные ушки едва заметно дрогнули. Она прикрыла глаза. И пожевала очень медленно, будто прислушиваясь к каждой молекуле.
— Грейпфрут добавлен в соус за сорок минут до конца томления… — произнесла Аля ледяным голосом: — Не раньше, не позже. Скажите мне, Господин Пинский… Откуда у вас столь глубокие познания в соусах для дичи?
— Не хочу разочаровывать, но это не знания. — честно признался Марк: — Всё, что вы сейчас дегустируете — результат кропотливой, а главное — крайне долгой работы. Я специально всё подгонял, желая довести вкус до абсолюта.
— Разочаровывать? Нет, Господин Пинский. Только не здесь. Вы экспериментально добились того, что грейпфрут раскрывает вкус. И вы поняли, что его надо добавлять ровно за сорок минут. В противном случае — цедра дала бы горечь. А здесь же только чистая и звонкая кислотность. Это очень хорошо. Мясо нежное. Соус глубокий… Однако я хотела бы заострить внимание на пюре. Оно совершенно. А совершенство иногда бывает… слишком предсказуемым. Дичь — это экзотика. Это то, что гурманы из Москвы не едят каждый день. Лось — могучий зверь, который должен сопроводить в сказочную страну вкуса! И лично мне не хватило риска. Не хватило момента, который заставил бы меня удивиться. Сказать вам: «Вау».
Марк на мгновение потерял улыбку. Примерно на секунду. Однако тут же взял себя в руки и нацепил её обратно.
— Благодарю за оценку. — кивнул он.
— Это был неподражаемый МА-А-А-А-АРК ПИНСКИЙ!!! Шуму!!! Шуму, друзья мои!!!
Толпа вновь взревела, изо всех сил пытаясь поддержать наследника великого клана.
Марк вернулся на своё место и улыбнулся мне… Не нахально или надменно, как он это делает обычно. Марк банально… поддерживал меня. Охренеть! В таком чудном, на первый взгляд, парнишке — скрывалось настоящие аристократическое благородие.