Страница 2 из 70
Марк снял с плиты картофель, разварившийся до нужной мягкости, и начал протирать его через сито. Ещё с самого детства ему внушили, что толочь — ни в коем случае нельзя! Это прямой путь к комочкам.
Затем Марк влил тёплые сливки, добавил холодное сливочное масло и принялся взбивать, пока масса не стала гладкой, воздушной и блестящей. Она была подобна шёлку!
Пюре таяло на языке. Оно было безупречным.
Марк выдохнул и выложил горкой шелковистое пюре. А рядом уложил куски томлёного лося, полил их густым рубиновым соусом так, что тот стекал вниз медленными ленивыми каплями.
И последний штрих — тонкая долька грейпфрута сбоку, как подпись мастера.
«Я не опозорю вас». — подумал Марк про себя.
Что бы ни решили судьи: он сделал всё, чему его учили. Это был пик мастерства! Марк вложил в это блюдо не только семь часов томления и весь свой талант.
Он вложил в него всю свою душу и имя.
* * *
Когда Энтони объявил старт, весь мой мир вновь сузился до размеров станции.
Только плита, посуда, кухонная утварь и все необходимые ингредиенты.
Против меня выступал крайне серьёзный противник, и честно говоря, выглядел он в разы увереннее, чем кто бы то ни был.
Марк всегда был слегка надменным и с претензией к окружающим. Как будто хотел прописать кулаком прямиком в нос. Но при всей своей слегка агрессивной внешности, он был хорошим человеком. Этакий одиночка, который совершенно не умел общаться, но при этом очень нуждался в компании.
Его «бородатые» шутки и неуместные действия, типа тех же острых конфет на первом отборочном туре, после которых Амелия пыталась залезть мне в джинсы — делали Марка практически душой компании.
Но только дело доходило до готовки — он превращался в совершенно другого человека. Марка перевели к нам в группу почти полтора месяца назад, а я был так сосредоточен на учёбе, что даже не обратил внимания на его стиль готовки. Холодный, в меру агрессивный, но при этом очень лёгкий и профессиональный.
Иногда он поднимал взгляд на меня. Редко, конечно… Но я заметил в нём огромную волю к победе.
Надо бы поменьше думать о сопернике и сосредоточить всё своё внимание на блюде.
Первым делом я достал из холодильной камеры вакуумные пакеты. Внутри, в прозрачной плёнке, покоились мои козыри. Куски лосиного филе миньон, которые шесть часов томились в водяной бане при пятидесяти шести градусах. Мы с Коляном всю ночь отрабатывали рецепт до автоматизма. Чтобы руки сами помнили каждое движение.
Вскрыв пакеты, я почувствовал восхитительный аромат! Можжевельник, чеснок в кожуре, тимьян и лёгкую, но очень уверенную сластинку ананаса. Мясо было идеального цвета. Нежно-розовое по всей толщине. Никакого серого ободка, никакой пересушенной корки. Коллаген за эти шесть часов превратился в желатин. А значит — мясо будет таять во рту. Но это была только основа.
Да, су-вид даёт нежность. Это факт! Однако самым главным в любом стейке является вкус жареной корочки. А он появляется исключительно благодаря реакции Майяра.
Аккуратно вытащив куски, я обсушил их бумажными полотенцами. Ни единой капелюшечки не оставил! Это не просто важно, а прям критично. Влажное мясо не жарится, а варится. При таком раскладе — никакой корочки у нас, конечно же, не будет.
— Вы поглядите насколько тщательно Господин Цареградцев обсушил мясо! — восторженно воскликнул Энтони: — Предвижу, что запах от реакции Майяра будет просто великолепным.
О, поверь, дружище… Это одна из моих главных фишек на сегодня.
Пока мясо «отдыхало» под полотенцем, приходя к комнатной температуре, я занялся гарниром. Замороженные белые грибы. Крепкие, отборные, с плотными шляпками! Как сказала Лера, когда их увидела: «Чистый лесной секс!»
Нарезав их толстыми ломтиками, чтобы при жарке они не превратились в тряпочки, я раскалил тяжёлую чугунную сковороду почти докрасна. Сбрызнул маслом дно. Над сковородой тут же пошла лёгкая дымка. А затем выложил грибы одним слоем, не наваливая друг на друга.
Это ещё одно правило, вбитое в меня Дядей Рубеном: если навалить грибы кучей, они пустят сок и будут тушиться в собственной воде. А мне нужна была именно карамельная золотистая корочка.
Грибы зашкворчали, и по залу поплыл густой лесной аромат. Я не трогал их первые пару минут. Специально дал схватиться. Потом подбросил на сковороде, чтобы перевернуть. О, да! Каждый кусочек блестел золотой гранью. Всё, как надо.
— Теперь ты. — я взял бутылку красного вина.
Сегодня мой выбор пал на Инкерманское с полуострова Крым. Специальный резерв! Это вам не «Скалистая бухта» за двадцать рублей. Потрясающее сухое красное вино, идеально подходящее, как для готовки, так и для употребления.
Как только я плеснул его на сковороду, оно тут же вспыхнуло облаком пара. Вино мгновенно принялось растворять все те поджаристые частички, что прилипли ко дну сковороды. Именно в них весь вкус.
Затем я добавил щепотку морской соли, чёрный перец, кусочек холодного сливочного масла для бархатистости и начал выпаривать. Вино густело на глазах, оборачивая грибы тёмным, почти чернильным глянцевым соусом.
Кислинка от сухого красного, землистость грибов и сладость карамелизации сплетались в единое целое, создавая невообразимую глубину вкуса!
Убавив огонь до минимума, чтобы гарнир продолжал томиться, я вернулся к главному.
Вторая сковорода. Она была в разы горячее первой! Я сделал это специально, ибо уж очень хотелось, чтобы корочка образовалась за секунды. Многие допускают банальную ошибку. Торопятся! Сковородка ещё недобрала нужную температуру. Корочка становится невыразительной. И тогда повар делает что? Правильно! Дожаривает. И именно в этот момент жар проникает внутрь и… всё. Идеально приготовленная в су-виде сердцевина натуральным образом пересушивается.
Поэтому торопиться нельзя! Для стейка сковорода должна быть максимально горячей.
Капнув маслом, я выложил лосятину.