Страница 77 из 175
10. Цитрусовые
Освежающий лимонный крем, который мы делаем, особенно хорош летом, когда стоит жаркая погода. А сочетание с итальянской меренгой всегда было одним из фаворитов наших клиентов.
Лимонный или лаймовый крем
Чтобы приготовить эти тарталетки, сначала нужно выпечь основы, а уже потом наполнять их кремом. Крем варится заранее, поэтому его не обязательно запекать в духовке.
КРЕМ
(накануне)
2 листка желатина (4 г)
½ органического лимона или лайма
примерно 3 лимона или 5 лаймов, выжать сок
65 г мелкого сахара
90 г яиц (примерно 2 яйца)
90 г мелкого сахара
175 г сливочного масла
➧ Замочите листки желатина на 5 минут в холодной воде.
➧ Натрите цедру лимона или лайма.
➧ Выжмите лимоны/лаймы и взвесьте 125 г сока.
➧ Налейте сок лимона или лайма в кастрюлю, добавьте 65 г мелкого сахара и доведите до кипения.
➧ Взбейте яйца с 90 г мелкого сахара.
➧ Залейте яйца горячим соком, хорошо перемешайте и верните в кастрюлю.
➧ Осторожно заварите крем на медленном огне. Готовьте в течение 5 минут, постоянно помешивая, чтобы он не подгорел и не свернулся.
➧ Снимите кастрюлю с огня, дайте остыть в течение 5 минут, а затем подмешайте отжатый желатин.
➧ Сливочное масло нарежьте, сложите в миску и залейте кремом.
➧ Добавьте цедру лимона или лайма.
➧ Пробейте погружным блендером.
➧ Накройте крем пищевой пленкой и оставьте на ночь в холодильнике.
➧ На следующий день снова пробейте крем блендером.
➧ С помощью кондитерского мешка с простой круглой насадкой (10 или 12 мм) отсадите крем в основы для тарталеток.
➧ Дайте крему застыть в холодильнике.
СОВЕТ
Лаймы не придадут крему зеленый цвет. Если хотите, чтобы он был зеленым, добавьте немного зеленого пищевого красителя после того, как смешаете крем с маслом.
Апельсиновый крем
КРЕМ
(накануне)
2 листка желатина (4 г)
2 апельсина
1 лимон
50 г мелкого сахара
90 г яиц (примерно 2 яйца)
75 г мелкого сахара
175 г сливочного масла
12 г апельсиновой цедры конфи
➧ Замочите листки желатина на 5 минут в холодной воде.
➧ Выжмите апельсины и взвесьте 100 г сока.
Выжмите лимон и взвесьте 25 г сока.
➧ Добавьте сок к 50 г мелкого сахара в кастрюлю и доведите до кипения.
➧ Взбейте яйца с 75 г мелкого сахара.
➧ Залейте яйца горячим соком, хорошо перемешайте и верните в кастрюлю.
➧ Осторожно нагрейте крем на медленном огне. Варите в течение 5 минут, постоянно помешивая, чтобы он не подгорел и не свернулся.
➧ Снимите кастрюлю с огня, дайте остыть в течение 5 минут, а затем добавьте отжатый желатин.
➧ Добавьте масло в миску и влейте крем.
➧ Пробейте погружным блендером.
➧ Добавьте цедру конфи.
➧ Накройте крем пищевой пленкой и оставьте на ночь в холодильнике.
➧ На следующий день снова пробейте крем блендером до однородности.
➧ С помощью кондитерского мешка с простой круглой насадкой (10 или 12 мм) отсадите крем на основы для тарталеток.
СОВЕТ
Апельсины не придадут крему оранжевый цвет. Если вы хотите, чтобы он был оранжевым, добавьте немного оранжевого пищевого красителя после того, как смешаете крем с маслом.
Кёрд
Кёрд не содержит желатина, что делает его хорошей вегетарианской альтернативой кремам с предыдущих страниц.
½ органического лимона
2 или 3 лимона
90 г мелкого сахара
2 яйца
110 г сливочного масла комнатной температуры
➧ Натрите цедру лимона.
➧ Выжмите лимоны и взвесьте 100 г сока.
➧ Добавьте лимонный сок в жаропрочную миску и взбейте сахар и яйца.
➧ Нагрейте миску на водяной бане, поставив ее на кастрюлю с небольшим количеством воды. NB: убедитесь, что миска не касается воды, иначе крем станет слишком горячим и начнет сворачиваться.
➧ Готовьте, постоянно помешивая, пока термометр не покажет 85 °C (или, если у вас нет термометра, пока крем не начнет густеть).
➧ Снимите миску с огня и добавьте сливочное масло.
➧ Разлейте крем по основам для тарталеток и поставьте в холодильник на 1 час.
СОВЕТ
Вы также можете приготовить кёрд из сока лаймов или апельсинов. Если хотите, можете добавить немного пищевого красителя – зеленого (для лайма) или оранжевого (для апельсинов).
Итальянская меренга
90 г белков (из 3 яиц)
50 г воды
200 г мелкого сахара
➧ Налейте белки в миску из нержавеющей стали.
➧ Налейте воду и насыпьте сахар в маленькую кастрюлю, доведите до кипения.
➧ Когда термометр для сахара покажет 105 °C, начните взбивать белки.
➧ Когда термометр покажет 119 °C, влейте сироп в белки, не прекращая взбивать. Продолжайте взбивать, пока меренга не остынет.
➧ Переложите меренгу в кондитерский мешок и отсадите ее на пирожные с лимонным, лаймовым или апельсиновым кремом.
➧ Ненадолго поставьте тарталетки под гриль или обожгите меренгу газовой горелкой, чтобы она приобрела красивый цвет.
СОВЕТ
Вы также можете добавить в меренгу немного цедры лимона, лайма или апельсина. Не только вкусно, но и очень красиво.
Цедра конфи
4 органических лимона, лайма или апельсина (50 г кожуры)
вода
150 г сока лимона, лайма или апельсина
75 г мелкого сахара
➧ Срежьте кожуру как можно тоньше, стараясь не захватывать горькую белую часть.
➧ Бланшируйте кожуру: положите ее в маленькую кастрюлю с небольшим количеством воды и доведите до кипения.
➧ Откиньте кожуру на сито и промойте холодной водой. Бланшируйте еще дважды.
➧ Добавьте сок, сахар и кожуру в кастрюлю и варите на медленном огне в течение 45 минут.
➧ Пробейте погружным блендером.
➧ Храните конфи в закрытой банке в холодильнике.
Цитрусовая пудра
2 органических лимона, или 2 органических апельсина, или 3 органических лайма
➧ Срежьте кожуру как можно тоньше, стараясь не захватывать горькую белую часть.
➧ Доведите кастрюлю с водой до кипения и бланшируйте кожуру в течение 1 минуты.
➧ Промойте кожуру холодной водой.
➧ Бланшируйте еще два раза.
➧ Обсушите кожуру бумажными полотенцами и сушите 5 часов в духовке при 60 °C или 24 часа при комнатной температуре.
➧ Измельчите высушенную кожуру в порошок в блендере и храните в сухом месте.
СОВЕТ