Страница 30 из 175
5. Миндальный крем и клафути
МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ
Все наши фруктовые тарталетки содержат слой миндального крема, который делает их вкусными и нежными. Вы можете разнообразить его состав, например, добавляя какао-порошок или фисташковую пасту. В этой главе вы найдете несколько вкусов, которые прекрасно сочетаются с различными видами фруктов и ягод.
КЛАФУТИ
Во Франции делают клафути, укладывая вишню вместе с косточками в жаропрочную посуду и заливая сладким тестом, которое немного напоминает блинное. Вместо вишни вы можете взять яблоки, чернику или другие фрукты и ягоды. Я же решила сделать «тарталеточную» версию французского клафути.
Ванильно-миндальный крем
50 г миндальной муки
½ стручка ванили
50 г сливочного масла комнатной температуры
50 г сахарной пудры
1 яйцо
5 г кукурузного крахмала
➧ Разогрейте духовку до 150 °C.
➧ Насыпьте миндальную муку на противень, поджарьте в духовке в течение 10 минут и дайте остыть.
➧ Разрежьте стручок ванили вдоль и ножом выскребите мякоть с семенами.
➧ Перемешайте масло лопаткой до мягкой кремообразной консистенции.
➧ Добавьте ванильную мякоть, сахарную пудру и миндальную муку и перемешайте до однородности.
➧ Наконец, смешайте яйцо с крахмалом с помощью венчика и добавьте в крем.
СОВЕТ
Для еще более насыщенного миндального вкуса добавьте 25 г раскрошенного печенья амаретти, каплю миндальной эссенции или столовую ложку ликера «Амаретто».
Кокосово-миндальный крем
50 г миндальной муки
50 г сливочного масла комнатной температуры
50 г сахарной пудры
25 г кокосовой муки
1 яйцо
5 г кукурузного крахмала
➧ Разогрейте духовку до 150 °C.
➧ Насыпьте миндальную муку на противень, поджарьте в духовке в течение 10 минут и дайте остыть.
➧ Перемешайте масло лопаткой до мягкой, кремообразной консистенции.
➧ Добавьте сахарную пудру, миндальную и кокосовую муку и перемешайте до однородности.
➧ Наконец, смешайте яйцо с крахмалом с помощью венчика и добавьте в крем.
Фисташково-миндальный крем
Чтобы приготовить этот крем, вам сначала нужно сделать фисташковую пасту. Рецепт см. на следующей странице.
50 г миндальной муки
50 г сливочного масла комнатной температуры
50 г сахарной пудры
1 яйцо
5 г кукурузного крахмала
20 г фисташковой пасты
➧ Разогрейте духовку до 150 °C.
➧ Насыпьте миндальную муку на противень, поджарьте в духовке в течение 10 минут и дайте остыть.
➧ Перемешайте масло лопаткой до мягкой, кремоообразной консистенции.
➧ Добавьте сахарную пудру и миндальную муку и перемешайте до однородности.
➧ Взбейте яйцо и крахмал венчиком и добавьте в приготовленную массу.
➧ Подмешайте фисташковую пасту.
Фисташковая паста
250 г несоленых фисташек
50 г воды
100 г мелкого сахара
60 г миндальной муки
1 ст. л. подсолнечного масла
➧ Разогрейте духовку до 150 °C.
➧ Обжаривайте фисташки в духовке в течение 12 минут. Налейте воду и насыпьте сахар в небольшую кастрюлю. С помощью термометра для сахарного сиропа доведите сироп до температуры 117 °C.
➧ Добавьте теплые фисташки и хорошо перемешайте, пока орехи полностью не покроются сиропом. Выложите засахаренные (не карамелизованные) фисташки на противень.
➧ Затем пересыпьте их в блендер вместе с миндальной мукой.
➧ Включите блендер и через 2 минуты добавьте столовую ложку подсолнечного масла. Продолжайте перемалывать фисташки в течение примерно 10 минут, пока не получите однородную пасту (как, например, арахисовую). Не забывайте время от времени выключать блендер, чтобы мотор не перегревался.
➧ Паста может храниться в банке до 3 месяцев без холодильника.
СОВЕТ
Если хотите усилить фисташковый вкус, добавьте каплю миндальной эссенции.
Шоколадно-миндальный крем
50 г миндальной муки
50 г сливочного масла комнатной температуры
50 г сахарной пудры
1 яйцо
5 г кукурузного крахмала
100 г темного шоколада (70 % какао)
➧ Разогрейте духовку до 150 °C.
➧ Насыпьте миндальную муку на противень, поджарьте в духовке в течение 10 минут и дайте остыть.
➧ Перемешайте масло лопаткой до мягкой, кремообразной консистенции.
➧ Добавьте сахарную пудру и миндальную муку и перемешайте до однородности.
➧ Взбейте яйцо и крахмал венчиком и добавьте в приготовленную массу.
➧ Растопите темный шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. (Чтобы растопить шоколад на водяной бане, положите его в термостойкую миску и поставьте над небольшой кастрюлей с водой. Убедитесь, что миска не касается воды. Доведите воду до кипения и подождите, пока весь шоколад не растает.)
➧ Когда растопленный шоколад остынет, добавьте его в миндальный крем.
Фундучно-миндальный крем
25 г фундука
25 г миндальной муки
50 г сливочного масла комнатной температуры
50 г сахарной пудры
1 яйцо
5 г кукурузного крахмала
➧ Разогрейте духовку до 150 °C.
➧ Насыпьте фундук в блендер и как следует измельчите.
➧ Насыпьте миндальную муку на противень, поджарьте в духовке в течение 10 минут и дайте остыть.
➧ Перемешайте масло лопаткой до мягкой, кремообразной консистенции.
➧ Добавьте сахарную пудру, миндальную муку и молотый фундук и перемешайте до однородности.
➧ Взбейте яйцо и крахмал венчиком и добавьте в приготовленную массу.
Миндальный крем с пеканом
25 г пекана
25 г миндальной муки
50 г сливочного масла комнатной температуры
50 г сахарной пудры
1 яйцо
5 г кукурузного крахмала
➧ Разогрейте духовку до 150 °C.
➧ Насыпьте орехи в блендер и как следует измельчите.
➧ Насыпьте миндальную муку на противень, поджарьте в духовке в течение 10 минут и дайте остыть.
➧ Перемешайте масло лопаткой до мягкой, кремообразной консистенции.
➧ Добавьте сахарную пудру, миндальную муку и молотый пекан и перемешайте до однородности.
➧ Взбейте яйцо и крахмал венчиком и добавьте в приготовленную массу.
СОВЕТ
Добавьте столовую ложку рома, чтобы придать крему изюминку.
Клафути
1 яйцо
1 желток
50 мелкого сахара
15 г миндальной муки
15 г пшеничной муки
50 г молока
100 г мягкого творога
1 ст. л. экстракта ванили
➧ Смешайте яйцо, желток и сахар.