Страница 162 из 175
Рождество
Монблан
«Монблан» – классический французский десерт, который я решила превратить в тарталетку. Полусферу крема из белого шоколада с французской меренгой я укладываю в основу тарталетки, а затем украшаю вермишелью из каштанового муслина. Для этого рецепта вам понадобится силиконовая форма с полусферами диаметром 3 см. См. списки ингредиентов на с. 163 и 165 и метод приготовления на с. 165.
Крем из белого шоколада
(накануне)
½ стручка ванили
150 г белого шоколада (35 % масла какао)
100 г теплых сливок
240 г охлажденных сливок
➧ Разрежьте стручок ванили вдоль и ножом выскоблите мякоть с семенами.
➧ Разломайте белый шоколад на мелкие кусочки.
➧ Положите его в миску и растопите в микроволновой печи или на водяной бане.
➧ Подогрейте 100 г сливок вместе с мякотью ванили и пустым стручком.
➧ Вылейте теплые сливки (вместе со стручком ванили) на растопленный шоколад и хорошо перемешайте.
➧ Через 5 минут влейте холодные сливки, снова хорошо перемешайте, накройте пленкой и уберите на ночь в холодильник.
Французская меренга
90 г белков (из 3 яиц)
90 г мелкого сахара
90 г сахарной пудры, просеять
➧ Взбейте белки с мелким сахаром в плотную блестящую массу.
➧ Вмешайте сахарную пудру.
➧ Переложите получившуюся меренгу в кондитерский мешок с простой круглой насадкой.
➧ Отсадите небольшие кружки на противень.
➧ Выпекайте около 3 часов при 100 °C.
Каштановый крем
Для каштанового муслина вам понадобится каштановый крем. Во Франции он продается в супермаркетах, но в других странах вы, скорее всего, найдете только каштановое пюре. Но крем легко приготовить из пюре самостоятельно.
1 стручок ванили
60 г воды
300 г мелкого сахара
400 г каштанового пюре
➧ Разрежьте стручок ванили вдоль и ножом выскоблите мякоть с семенами.
➧ Налейте воду и насыпьте сахар в небольшую кастрюлю.
➧ Проверяя температуру кулинарным термометром, доведите сироп до 121 °C, а затем добавьте каштановое пюре и ванильную мякоть.
➧ Когда каштановый крем закипит, убавьте огонь до минимума и варите 7 минут.
➧ Переложите крем в миску и дайте ему остыть.
Каштановый муслин
2 листка желатина (4 г)
½ стручка ванили
70 г молока
230 г домашнего каштанового крема, охлажденного
2 желтка
5 г кукурузного крахмала
160 г сливочного масла комнатной температуры
7 г рома
щепотка соли
➧ Застелите форму для запекания пищевой пленкой.
➧ Замочите листки желатина на 5 минут в холодной воде.
➧ Разрежьте стручок ванили вдоль и ножом выскоблите мякоть с семенами.
➧ Нагрейте молоко вместе с каштановым кремом в небольшой кастрюле.
➧ Смешайте желтки и кукурузный крахмал в миске.
➧ Вылейте горячую молочную смесь на желтки и кукурузный крахмал и хорошо перемешайте.
➧ Перелейте смесь обратно в кастрюлю и доведите до кипения, постоянно помешивая.
➧ Не прекращая помешивать, варите еще 30 секунд.
➧ Снимите крем с огня и добавьте масло, ром и соль.
➧ Вмешайте отжатые листки желатина и пробейте погружным блендером до кремообразной консистенции.
➧ Вылейте крем в форму для запекания и накройте пищевой пленкой (чтобы на нем не образовалась корочка).
➧ Храните в холодильнике.
Порядок действий и сборка тарталетки
➧ Приготовьте крем из белого шоколада накануне подачи.
➧ Приготовьте французскую меренгу (это тоже можно сделать накануне).
➧ Взбейте каштановый муслин до стойких пиков и наполните им силиконовую форму с ячейками-полусферами (можно сделать это с помощью кондитерского мешка, если хотите).
➧ Вдавите одну меренгу в крем и разровняйте маленькой лопаткой.
➧ Поместите форму в морозильную камеру на 3 часа.
➧ Взбейте каштановый муслин и подготовьте кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 3 мм.
➧ Наполните кондитерский мешок каштановым муслином.
➧ Поместите полусферу замороженного крема в основу для тарталеток плоской стороной вниз.
➧ Отсадите муслин поверх замороженного крема.
Профитроли
(накануне)
Для этого рецепта вам понадобятся основы для тарталеток, выпеченные без начинки. Наполните основы заварным кремом и украсьте профитролями с кремом из белого шоколада, глазированными шоколадным соусом.
Крем из белого шоколада
Накануне приготовьте крем из белого шоколада.
Заварной крем
Приготовьте заварной крем в тот же день.
Заварное тесто (профитроли)
100 г воды
100 г молока
щепотка соли
щепотка сахара
100 г сливочного масла
125 г муки
225 г яиц (примерно 5 яиц), взбить
➧ Разогрейте духовку до 200 °C.
➧ Налейте воду и молоко в кастрюлю, добавьте соль, сахар и масло и доведите до кипения.
➧ Добавьте муку в два приема и перемешивайте на огне около 5 минут, чтобы «подсушить» тесто.
➧ Переложите тесто в миску и дайте ему немного остыть.
Постепенно добавьте яйца, постоянно помешивая.
➧ Тесто должно начать блестеть и в нем должны появиться пузыри.
➧ Переложите его в кондитерский мешок, отсадите профитроли и посыпьте их небольшим количеством сахарной пудры.
➧ Выпекайте профитроли 25 минут при 200 °C, затем убавьте нагрев до 170 °C и выпекайте еще 10–15 минут.
➧ Не открывайте духовку раньше, чем за 5 минут до готовности.
➧ Последние 5 минут выпекайте профитроли с приоткрытой дверцей духовки, чтобы лишняя влага вышла.
Шоколадный соус
150 г молока
100 г сливок
120 г сахара
50 г какао-порошка
➧ Налейте молоко и сливки в небольшую кастрюлю и подогрейте.
➧ Смешайте сахар с какао-порошком в миске и добавьте немного теплой смеси молока и сливок.
➧ Хорошо перемешайте, а затем перелейте в кастрюлю.
➧ Доведите соус до кипения и варите до загустения при постоянном помешивании.