Страница 139 из 175
щепотка соли
щепотка корицы
➧ Растопите белый шоколад с маслом в микроволновой печи или на водяной бане.
➧ Немного подогрейте мед в микроволновой печи или в небольшой кастрюле.
➧ Пробейте растопленный шоколад с маслом с помощью погружного блендера. Постоянно помешивая, влейте теплый мед.
➧ Добавьте охлажденные сливки, а затем тыквенное пюре.
➧ Приправьте солью и корицей.
Синтерклаас
[6]
[Синтерклаас – День святого Николая, праздник, отмечаемый в Нидерландах 5 декабря.]
Ганаш из темного шоколада со спекулос
105 г темного шоколада (60 % какао)
115 г сливок
10 г меда
10 г сливочного масла
3 г смеси пряностей для спекулос
➧ Разломайте темный шоколад на мелкие кусочки.
➧ Положите шоколад в миску и растопите в микроволновой печи или на водяной бане.
➧ Доведите сливки и мед до кипения.
➧ Вылейте сливки на шоколад и перемешайте лопаткой от центра к краям (всегда в одном направлении) до полной однородности.
➧ Наконец, добавьте сливочное масло и пряности для спекулос и пробивайте ганаш в течение минуты или двух с помощью блендера для безупречной текстуры.
Имбирные орешки
80 г сливочного масла
70 г мелкого коричневого сахара
20 г молока
7 г цедры органического лимона
140 г муки
15 г смеси пряностей для спекулос
1,5 г разрыхлителя
щепотка соли
15 г крошки печенья (например, песочного)
20 г миндальных лепестков
➧ Смешайте масло с сахаром, молоком и цедрой лимона.
➧ Добавьте муку вместе с пряностями, разрыхлителем и солью.
➧ Хорошо перемешайте.
➧ Добавьте крошки печенья и миндальные лепестки.
➧ Скатайте тесто в шар и оставьте в холодильнике на 30 минут.
➧ Разогрейте духовку до 170 °C.
➧ Слепите из теста маленькие круглые шарики, положите их на противень, слегка приплюсните и выпекайте около 15 минут.
Смесь пряностей для спекулос
(получается около 70 г)
12 ч. л. корицы
4 ч. л. молотой гвоздики
4 ч. л. молотого мускатного ореха
2 ч. л. молотого белого перца
2 ч. л. молотого аниса (или фенхеля)
1 ч. л. молотого имбиря
1 ч. л. молотого мускатного цвета (мациса)
¾ ч. л. молотого кардамона
Если не удалось найти в продаже молотые пряности, можете измельчить их самостоятельно и хранить смесь в банке в холодильнике.
Рождество
Монблан
«Монблан» – классический французский десерт, который я решила превратить в тарталетку. Полусферу крема из белого шоколада с французской меренгой я укладываю в основу тарталетки, а затем украшаю вермишелью из каштанового муслина. Для этого рецепта вам понадобится силиконовая форма с полусферами диаметром 3 см. См. списки ингредиентов на с. 163 и 165 и метод приготовления на с. 165.
Крем из белого шоколада
(накануне)
½ стручка ванили
150 г белого шоколада (35 % масла какао)
100 г теплых сливок
240 г охлажденных сливок
➧ Разрежьте стручок ванили вдоль и ножом выскоблите мякоть с семенами.
➧ Разломайте белый шоколад на мелкие кусочки.
➧ Положите его в миску и растопите в микроволновой печи или на водяной бане.
➧ Подогрейте 100 г сливок вместе с мякотью ванили и пустым стручком.
➧ Вылейте теплые сливки (вместе со стручком ванили) на растопленный шоколад и хорошо перемешайте.
➧ Через 5 минут влейте холодные сливки, снова хорошо перемешайте, накройте пленкой и уберите на ночь в холодильник.
Французская меренга
90 г белков (из 3 яиц)
90 г мелкого сахара
90 г сахарной пудры, просеять
➧ Взбейте белки с мелким сахаром в плотную блестящую массу.
➧ Вмешайте сахарную пудру.
➧ Переложите получившуюся меренгу в кондитерский мешок с простой круглой насадкой.
➧ Отсадите небольшие кружки на противень.
➧ Выпекайте около 3 часов при 100 °C.
Каштановый крем
Для каштанового муслина вам понадобится каштановый крем. Во Франции он продается в супермаркетах, но в других странах вы, скорее всего, найдете только каштановое пюре. Но крем легко приготовить из пюре самостоятельно.
1 стручок ванили
60 г воды
300 г мелкого сахара
400 г каштанового пюре
➧ Разрежьте стручок ванили вдоль и ножом выскоблите мякоть с семенами.
➧ Налейте воду и насыпьте сахар в небольшую кастрюлю.
➧ Проверяя температуру кулинарным термометром, доведите сироп до 121 °C, а затем добавьте каштановое пюре и ванильную мякоть.
➧ Когда каштановый крем закипит, убавьте огонь до минимума и варите 7 минут.
➧ Переложите крем в миску и дайте ему остыть.
Каштановый муслин
2 листка желатина (4 г)
½ стручка ванили
70 г молока
230 г домашнего каштанового крема, охлажденного
2 желтка
5 г кукурузного крахмала
160 г сливочного масла комнатной температуры
7 г рома
щепотка соли
➧ Застелите форму для запекания пищевой пленкой.
➧ Замочите листки желатина на 5 минут в холодной воде.
➧ Разрежьте стручок ванили вдоль и ножом выскоблите мякоть с семенами.
➧ Нагрейте молоко вместе с каштановым кремом в небольшой кастрюле.
➧ Смешайте желтки и кукурузный крахмал в миске.
➧ Вылейте горячую молочную смесь на желтки и кукурузный крахмал и хорошо перемешайте.
➧ Перелейте смесь обратно в кастрюлю и доведите до кипения, постоянно помешивая.
➧ Не прекращая помешивать, варите еще 30 секунд.
➧ Снимите крем с огня и добавьте масло, ром и соль.
➧ Вмешайте отжатые листки желатина и пробейте погружным блендером до кремообразной консистенции.
➧ Вылейте крем в форму для запекания и накройте пищевой пленкой (чтобы на нем не образовалась корочка).
➧ Храните в холодильнике.
Порядок действий и сборка тарталетки
➧ Приготовьте крем из белого шоколада накануне подачи.
➧ Приготовьте французскую меренгу (это тоже можно сделать накануне).
➧ Взбейте каштановый муслин до стойких пиков и наполните им силиконовую форму с ячейками-полусферами (можно сделать это с помощью кондитерского мешка, если хотите).
➧ Вдавите одну меренгу в крем и разровняйте маленькой лопаткой.
➧ Поместите форму в морозильную камеру на 3 часа.
➧ Взбейте каштановый муслин и подготовьте кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 3 мм.
➧ Наполните кондитерский мешок каштановым муслином.