Страница 130 из 175
12. И кое-что еще…
Существует так много разных начинок для тарталеток, что я не удержалась и добавила еще несколько, в том числе тарт татен и тарталетку с панакотой, придуманную моим сыном Луи.
Тарт татен
(накануне)
Вам понадобится соленая карамель, абрикосовое желе и 2 силиконовые формы для выпечки маффинов.
8 яблок сорта «пинк леди»
135 г подсоленного сливочного масла маленькими кусочками
200 г мелкого сахара
½ ч. л. корицы
➧ Разогрейте духовку до 150 °C.
➧ Очистите яблоки «пинк леди», удалите сердцевину и разрежьте пополам.
➧ Обрежьте половинки яблок 6-сантиметровой вырубкой для печенья, чтобы получить кусочки диаметром 6 см (того же размера, что и тарталетки).
➧ Добавьте подсоленное масло, сахар и корицу в небольшую кастрюлю и оставьте карамелизоваться на медленном огне, не перемешивая. Время от времени можно слегка встряхивать кастрюлю.
➧ Когда сахар приобретет цвет карамели, энергично перемешайте, чтобы смешать масло и сахар.
➧ Разлейте карамель в ячейки (8) каждой формы для маффинов и уложите в нее яблоки круглой стороной вниз.
➧ Запекайте яблоки в течение 1 часа.
➧ Дайте остыть в течение 1 часа, а затем выньте из форм, перевернув их вверх дном.
➧ Оставьте яблоки на ночь в холодильнике.
➧ Вылейте слой соленой карамели в основы для тарталеток и оставьте застывать в холодильнике.
➧ Поверх карамели положите карамелизованное яблоко.
➧ Нагрейте абрикосовое желе и смажьте им каждое яблоко.
СОВЕТ
Карамелизованные яблоки также вкусно подавать на блинчике или на французских тостах с соленой карамелью.
Тирамису
Для этой начинки вам понадобится кофейный экстракт (см. следующий рецепт) и ганаш из темного шоколада.
125 г сливок
125 г маскарпоне
15 г мелкого тростникового сахара
3 г кофейного экстракта
2 г растворимого кофе
какао-порошок для посыпки
➧ Наполните тарталетки до краев ганашем из темного шоколада.
➧ Оставьте застывать в холодильнике.
➧ Взбейте сливки вместе с маскарпоне, сахаром, кофейным экстрактом и растворимым кофе до плотных пиков.
➧ Переложите получившийся крем в кондитерский мешок и отсадите в основы, наполненные ганашем.
➧ Посыпьте тарталетки какао-порошком.
Кофейный экстракт
15 г растворимого кофе + 70 г горячей воды
20 г воды + 100 г мелкого сахара
➧ Растворите кофе в горячей воде.
➧ Налейте 20 г воды и насыпьте сахар в маленькую кастрюлю, доведите до кипения.
➧ Сахар начнет карамелизоваться, когда вода испарится.
➧ Сразу же добавьте кофе и хорошо перемешайте. Остудите.
➧ Экстракт может храниться 3 месяца в герметично закрытой банке.
Ореховая карамель
300 г орехов (например, фундука, миндаля, фисташек, пекана)
75 г сливок
30 г воды
100 г сахара
1 ст. л. меда
10 г подсоленного сливочного масла
➧ Разогрейте духовку до 150 °C.
➧ Обжарьте орехи в духовке в течение 10 минут.
➧ Подогрейте сливки и отставьте в сторону.
➧ Налейте воду и насыпьте сахар в кастрюлю среднего размера.
➧ Поставьте на огонь и дайте сахару карамелизоваться.
➧ Убавьте огонь и добавьте теплые сливки, мед и подсоленное масло.
➧ Хорошо перемешайте и добавьте теплые орехи.
➧ Перемешивайте, пока орехи не покроются слоем карамели.
➧ Двумя столовыми ложками выложите орехи в основы для тарталеток.
Панакота
Для этой начинки вам понадобится ганаш из белого шоколада.
3 или 4 листка желатина (7 г)
½ стручка ванили
500 г сливок
100 г сахара
➧ Замочите листки желатина на 5 минут в холодной воде.
➧ Разрежьте стручок ванили вдоль и ножом выскоблите мякоть с семенами.
➧ Подогрейте сливки с сахаром и ванилью до полного растворения сахара.
➧ Снимите с огня и отставьте в сторону.
➧ Вмешайте отжатый желатин в теплые сливки и дайте ему полностью разойтись.
➧ Вылейте сливочную смесь в ячейки силиконовой формы для полусфер диаметром 5 см.
➧ Дайте ей постоять 15 минут, а затем поместите форму в морозильную камеру на 3 часа.
➧ Наполните основы тарталеток до краев ганашем из белого шоколада и уберите в холодильник.
➧ Достаньте панакоту из морозилки и выложите по полусфере на каждую тарталетку.
Крем – муслин с пралине или фисташками
Вам понадобится фисташковая паста или пралине.
200 г молока
50 г сливок
60 г сахара
2 × 60 г сливочного масла комнатной температуры
50 г желтков (из 2 или 3 яиц)
20 г кукурузного крахмала
➧ Застелите форму для запекания пищевой пленкой.
➧ Налейте молоко и сливки в небольшую кастрюлю, добавьте половину сахара и 60 г сливочного масла.
➧ Взбейте желтки с оставшимся сахаром в миске, добавьте крахмал.
➧ Доведите молоко и сливки до кипения.
➧ Снимите кастрюлю с огня и налейте примерно половину кипящей жидкости в миску с желтками, сахаром и кукурузным крахмалом.
➧ Хорошо перемешайте.
➧ Перелейте смесь обратно в кастрюлю и поставьте на слабый огонь.
➧ Заваривайте, тщательно перемешивая венчиком, в том числе по дну и в середине, чтобы крем не подгорел.
➧ После закипания продолжайте заваривать крем еще 1 минуту, энергично его перемешивая.
➧ Перелейте крем в форму для запекания и накройте пищевой пленкой (чтобы на креме не образовалась корочка).
➧ Дайте крему остыть, а потом уберите в холодильник.
➧ Достаньте крем из холодильника примерно через 2 часа и дайте ему нагреться до комнатной температуры.
➧ Перемешайте оставшиеся 60 г сливочного масла в миске и добавьте половину крема.
➧ Хорошо перемешайте до однородности.
➧ Добавьте оставшийся крем и столовую ложку фисташковой пасты или пралине.
➧ Взбейте крем до однородной консистенции. При необходимости добавьте еще немного фисташковой пасты или пралине по вкусу.
➧ Поставьте его в холодильник на 15 минут.
➧ Переложите крем в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда».
➧ Отсадите на тарталетки розочки из крема и украсьте малиной или фундуком.