Страница 127 из 175
Шоколадный крем
(накануне)
100 г молока
100 г сливок
90 г желтков (примерно из 5 яиц)
80 г сахара
95 г темного шоколада (70 % какао), разломанного на мелкие кусочки
➧ Подогрейте молоко вместе со сливками в кастрюле.
➧ Взбейте яичные желтки с сахаром в миске.
➧ Понемногу вливайте теплое молоко к желткам и хорошо перемешивайте.
➧ Перелейте теплую смесь обратно в кастрюлю и нагрейте до 85 °C, непрерывно помешивая и проверяя температуру с помощью термометра. Если у вас нет специального термометра, нагревайте до тех пор, пока смесь не начнет густеть, но не давайте ей закипеть.
➧ Полученный английский крем вылейте через сито на темный шоколад и пробейте погружным блендером. Не соскребайте кусочки яйца со дна кастрюли.
➧ Оставьте получившийся ганаш на ночь в холодильнике.
➧ Снова перемешайте ганаш и переложите в кондитерский мешок.
➧ Отсадите ганаш в основы для тарталеток.