Страница 117 из 175
Ганаш из молочного шоколада с фундуком
Для этого рецепта накануне нужно будет приготовить джандуйю (молочный шоколад с пастой из фундука). Информацию о других компонентах см. на с. 128.
Джандуйя
150 г бланшированного фундука
100 г сахарной пудры
щепотка соли
150 г молочного шоколада (40 % какао)
➧ Разогрейте духовку до 150 °C.
➧ Обжарьте фундук в духовке в течение 15 минут.
➧ Насыпьте в блендер обжаренный фундук, сахарную пудру и соль.
➧ Измельчите фундук в пасту, время от времени выключая блендер, чтобы мотор не перегрелся.
➧ Разломайте молочный шоколад на мелкие кусочки.
➧ Растопите его в микроволновой печи или на водяной бане и смешайте с пастой.
➧ Оставьте джандуйю на ночь в холодильнике.
Пралине
100 г бланшированного миндаля
100 г бланшированного фундука
30 г воды
140 г сахара
1 стручок ванили, высушенный и измельченный
➧ Разогрейте духовку до 150 °C.
➧ Обжарьте миндаль и фундук в духовке в течение 15 минут.
➧ Налейте воду и насыпьте сахар в небольшую кастрюлю. Сварите сироп, проверяя температуру термометром.
➧ Когда она достигнет 117 °C, добавьте в сироп теплые орехи и ваниль и перемешивайте, пока орехи не станут белыми. Делайте это на медленном огне.
➧ Продолжайте помешивать, пока орехи не карамелизуются, а затем выложите их на противне, застеленном бумагой для выпечки.
➧ Дайте орехам остыть, затем перемелите в блендере. Сначала вы получите порошок пралине, но, если продолжите, в конце концов он превратится в пасту. Периодически выключайте блендер, чтобы мотор не перегревался.
➧ Храните пралине в герметичном контейнере.
Ганаш
80 г сливок
80 г джандуйи
80 г пралине
➧ Подогрейте сливки.
➧ Выложите джандуйю в миску и влейте теплые сливки.
➧ Хорошо перемешайте, а затем добавьте пралине.
Карамелизованный фундук
150 г фундука
50 г воды
100 г сахара
➧ Разогрейте духовку до 150 °C.
➧ Обжарьте фундук в духовке течение 10 минут.
➧ Налейте воду и насыпьте сахар в небольшую кастрюлю, доведите до кипения. Убавьте огонь.
➧ Добавьте теплые орехи и перемешивайте, пока вода не испарится.
➧ Орехи покроются белым слоем сахара.
➧ Если вы хотите получить засахаренный фундук, можете остановиться на этом этапе, но если вам нужен карамелизованный, продолжайте готовить, помешивая. NB: это может занять некоторое время, так что наберитесь терпения.
➧ В обоих случаях выложите готовые орехи на противень, застеленный бумагой для выпечки.