Страница 46 из 338
Испанская корона тоже ищет пути в Индию, и Колумб открывает Америку – источник новых вкусов и товаров, которым предстоит совершить новую продовольственную революцию. В 1496 году, во время второй экспедиции, Колумб привозит кукурузу («маис» на языке майя). И вот уже в Италии к концу XVI века кукурузу выращивают массово, что кладет конец голодовкам в Венеции. Ее же используют на корм скоту, и в целом новая культура способствует превращению хлеба в товар – крестьянин довольствуется кукурузой, а хлеб продает на рынке. Испанцы также познакомились с картофелем в Перу в 1539 году, но его успех придет гораздо позже. Лишь в XVIII–XIX веках картофель станет «хлебом бедняков», составив замечательную вкусовую пару соленой рыбе в Северной Европе. Через 50 лет после Колумба в Европу попадают помидоры (
pomo d’oro
– «золотое яблоко»). Они так названы потому, что привезли сначала желтые помидоры, называвшиеся у ацтеков «томатль». Но только в XVIII веке томаты начинают выращивать в Италии, где они отлично дополняют многие блюда. Не только растения привозят из Америки – еще и птиц, главная из которых индейка. Название у нас правильное – индейская птица; а вот у американцев индейка называется
turkey
– «турок». Дело в том, что в Англии полюбили цесарку,
guineafowl
, которую привозили из Турции, и прозвали ее
turkey cock
, турецкий петух. Когда стали привозить индеек из Америки, англичане спутали ее с цесаркой, и так закрепилось неправильное название, потом преодолевшее океан вместе с английскими колонистами. Несмотря на «неправильное» название, индейка отлично прижилась в Европе.
Америка подарила европейцам новый напиток, который потеснил чай и кофе, – это какао (шоколад). Он перебрался в Испанию из Новой Испании (Мексики), и в Мадриде его ждал феноменальный успех – его пили с корицей, сахаром и молоком, затем шоколад покорил Голландию и Северную Европу (от него без ума был шведский король Карл XII).
Движение продуктов и вкусов происходило и в обратную сторону – из Старого Света везли в Новый сахарный тростник (который занял Кубу и Доминикану, вскоре они станут господствовать в производстве тростникового сахара), пшеницу и рис. Но вот еще один американский продукт стоит того, чтобы его отметить – это табак. Не сомневайтесь – это пищевой продукт, его курят, жуют (жевательный табак), нюхают (нюхательный табак). В XVI–XVII веках он овладеет всем миром, его быстро принимаются выращивать везде, где он мог расти. Сначала курят трубки, в табак добавляют разные ароматизаторы, но в Испании его завертывают и в бумагу – так появляется сигарета, распространившаяся в Европе после Наполеоновских войн. Табак, конечно, – пищевое излишество, но вскоре к нему привыкают, да он и сам формирует зависимость, так постепенно европейский мир привыкает жить, может, иногда и без необходимого, но с излишествами. Ирландский крестьянин обычно ничего не покупает на рынке – но вот для табака деньги точно нужны, и так постепенно монетизируется сельское хозяйство.
Географические открытия и связанная с ними новая кухня – это уже не только завершающая страница Средневековья, но и начало нашего времени, то, что называется
Modern Times
. Еще одно крайне важное явление Ренессанса повлияло на систему питания и вкусов – церковная Реформация XVI века Мартин Лютер недвусмысленно заявил: «Богу нет дела, что вы там едите». Кальвин и Цвингли демонстративно нарушали католические посты. И в протестантской Европе наметилась некоторая свобода в питании – посты уже были не так важны и не столь ревностно соблюдались (реформаторы в сущности преследовали другую цель: они считали, что человек должен поститься всю жизнь, соблюдать умеренность в еде, не печься чрезмерно о вкусах, не гоняться за экзотическими продуктами, но вышло наоборот). У протестантов в чести иные добродетели: молчаливость, трудолюбие, умеренность. Но для нас в числе протестантских ценностей важен еще один принцип – чистоты. Эразм Роттердамский напрямую связывает чистоту дома с чистотой помыслов его обитателей. Поэтому он призывает напрямую – мыть руки перед едой, чистить ногти, мыть посуду. Чистота как добродетель касается и продуктов. От них тоже требуют чистоты, но главное – свежести. Так постепенно протестанты в Европе наводят свои порядки и на кухне. Не случайно Ницще восклицал: «Сколько пива в немецком протестантизме!»
1.5.3. Век Просвещения и рационализация вкусов
Век XVIII в Европе называют веком Просвещения. Ему предшествовало столетие абсолютизма, которое сильно потеснило сословия на иерархической лестнице социального мира. Равенство всех перед королем размывало прочие сословные границы. Потом для достижения настоящего равенства достаточно будет просто убрать из этого пасьянса короля, что и предпримут французы в 1792 году в ходе
Révolution française
. Но пока Франция – культурный и экономический центр Европы, а мода, в том числе и на еду, приходит из Версаля. Главная черта XVII–XVIII столетий – развитие рациональности. «Мыслю – следовательно, существую», – утверждал первый человек Нового времени Рене Декарт в работе «Начала философии» (1644). В эпоху Ренессанса знание заключалось в разгадывании тайны знаков, требовалось только найти ключ, объясняет нам Мишель Фуко в работе «Слова и вещи». Познание заключалось в том, чтобы дать вещам имя, назвать их. Критерием классификации представлялось подобие: если, например, грецкий орех напоминает мозг, то вполне логично, что именно он и вылечит головную боль. В XVII–XVIII столетиях знание существует в другой форме – с помощью процедур рационализации. Измерение, исчисление и главное классфикация – вот технические процедуры разума. Э. Гуссерль называет этот процесс геометризацией повседневного мышления, прямая линия (например, в разметке участка земли) становится выражением сознания той эпохи. Наконец, предполагалось, что слова и вещи связаны непосредственно, язык точно выражает мысль, язык теперь и есть мысль.
Рационализация затрагивает все – науку, образование, университеты, школы, бюрократию. И охватывает не только духовную деятельность. Экономика теперь подчиняется двойному счету – бухгалтерии. Рациональное мышление переносится, например, на садовое искусство. Архитектура барокко соединяется с регулярными французскими садами, образцом которого является Версаль. Рационализации подчиняются и вкусы.