Страница 45 из 338
, в ней 135 рецептов. Вот, например, один из них: «В обычный и хороший пирог возьми свиной рубец, свари, затем натри хорошо, положи в миску, добавь немного молодого сыра и смешай их хорошо вместе, добавь сладкие и крепкие специи, очищенные пинеоли, изюм и шафран и добавь яйца. На три фунта мяса требуется пять фунтов сыра» [3]. Как видите, не столь уж принципиально эти блюда Ренессанса отличаются от кулинарии Средних веков. Большое внимание в книге уделяется рыбе и морепродуктам (что понятно в Венеции), а вот повышенный интерес к курам, каплунам, куропаткам, дроздам и другой пернатой кулинарии объясняется тем, что птиц (созданных в один день с рыбами), оказывается, теперь можно употреблять во время поста. Но вот новость – наряду с обычными сырами (козий или овечий) вдруг появляется сыр из коровьего молока. Конечно, это пармезан, сыр из Пармы. Он первым потеснил средневековые овечьи итальянские сыры. Скоро за ним будет гоняться вся Европа, когда его доставят в Англию, он станет просто золотым – ведь ему придется пройти 12 таможен.
Среди ягод и фруктов чаще всего упоминается смородина (как в позапрошлом столетии) и сладкие финики (привозные); но также испанские гранаты и апельсины, местные яблоки, виноград, груши и бузина. Фрукты засахаривают, делают цукаты, но к сладкому еще много добавляют соли (чистого сладкого вкуса пока еще нет). Любимый орех того времени – миндаль; из него делают «миндальное молоко» и добавляют почти везде.
Другая знаменитая гастрономическая книга того времени – венецианская
Opera
(1570) Бартоломео Скаппи, в ней около 1000 рецептов [4]. Вот рецепт пирога из бычьего языка: «Возьмите бычий язык и сварите его в соленой воде; когда будет готов, очистите его и положите, чтобы остыл; посыпьте его перцем, корицей, гвоздикой, имбирем, мускатным орехом и солью; возьмите пшеничной муки, сделайте тесто; положите тесто на стол на полчаса, раскатайте его в толщину полпальца, затем положите язык на кусочки свиного жира; сверху также закройте свиным жиром; положите в тесто и запекайте так же, как выпекают хлеб» [5]. Как видите, опять ничего принципиально нового. Но у Скаппи уже появляются те блюда, которые потом, в XXI веке, сделают итальянскую кухню мировой, наряду с китайской и индийской. Это паста – но она мало напоминает современную (нечто типа ньокки); это пицца (родом из Неаполя), но она совсем не напоминает современную (в ней все сладкие фрукты и специи); это колбаса салями (от слова
sale
– соль; колбаса «твердого копчения» – то есть сделанная из ферментированного и высушенного на солнце мяса, может храниться до 40 дней); это моцарелла (из буйволиного молока).
В Болонье с конца XIV века делают мортаделлу, колбасу из свиного фарша и сала, добавляют специи и вино; по старой римской традиции в нее обязательно кладут сухие ягоды мирта [6]. В Парме специализируются на ветчине,
prosciutto di Parma
, в мясо не добавляют ничего, кроме морской соли, провяливают его в течение 10 месяцев в горах, но секрет еще и в том, что свиньи в этом регионе откармливаются сывороткой, остающейся от производства пармезана. А в Тоскане ветчину делают из мяса кабана. Во Флоренции с XV века популярна уличная еда –
lampredotto
, булочка, в которую вложены потроха (коровьи желудки и прочее). Это еда простолюдинов – хорошее мясо в то время доставалось богачам, а бедняки развивали искусство готовить потроха (но вершины оно все-таки достигло не в Италии, а в Китае). С этого времени в Италии, в Пьемонте, открывается «охота» на трюфели, их ищут под корнями дубов со специально обученной собакой. Как и во времена римских императоров, этот
tartufo
– странный гриб, растущий под землей, – притягивает своим ароматом аристократов и богачей. Вскоре во Франции специально высаживают целые плантации дубов для выращивания трюфелей. Но итальянцы используют в кухне и другие грибы –
porcini
(похожие на наши белые грибы), с которыми получается отличное ризотто.
Городская буржуазия предъявляет все больший спрос на импортные продукты питания, и начинается новая охота за пряностями. Венеция испрашивает у римского папы разрешения торговать непосредственно с иноверцами – ведь Византии в XV веке больше нет, и очень долгим путем (через 12 посредников!) пряности достигают Европы. Так страсть к пряностям, которые конвертировались в монету, становилась движущей силой географических открытий.
Литература
1. Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика и капитализм, XV–XVIII вв. М.: Прогресс, 1986. Т.1 Структуры повседневности: возможное и невозможное, с. 204.
2. Элиас Н. О процессе цивилизации. Социогенетические и психогенетические исследования. М.; СПб: Университетская книга, 2001. Том 1. Изменения в поведении высшего слоя мирян в странах Запада. Часть 2. Гл. 4. О поведении за едой, с. 174.
3. Третьякова М. В. К вопросу о венецианской кухне XIV века // http://a
4. McIver K.A. Cooking and Eating in Renaissance Italy: From Kitchen to Table. L.: Rowman&Littlefield, 2015.
5. The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L’arte Et Prudenza D’un Maestro Cuoco. Translated by T. Scully. Toronto: University of Toronto Press. 2008, p. 433.
6. Задворный В. Л., Лупандин И. В. Италия. История гастрономии от Лукулла до наших дней. М.: Эксмо, 2014.
1.5.2. Эпоха географических открытий и трансформация системы питания
В XV веке португальцы исследуют морской путь в Индию. Поначалу они добираются до мыса Доброй Надежды, а затем Васко де Гама достигает Калькутты и Кочина (на самом юге Индии, где и будет похоронен этот вице-король Индии). Теперь посмотрите на новый способ получения прибыли: выручка от индийских товаров в 60 раз превышает затраты на отлично оснащенную экспедицию. Разве это уже не капиталистическое предприятие? Торговля с близкими соседями приносила малый процент прибыли, но торговля на дальние расстояния давала возможность сколотить капитал. Оставалась самая малость: превратить такие путешествия в рутину, сделать их предприятием для постоянного получения прибыли. Замечу, что в основании этих предприятий лежала обычная пищевая потребность, просто вкус к новому.