Страница 44 из 338
Города рассчитывают только на обмен – ведь сами они не производят продуктов питания. Так они втягивают в свою экономическую орбиту деревни, которые начинают работать на рынок. Сельское хозяйство становится все больше товарным. Всякая торговля продовольствием контролируется цехами. Например, мясники следят за качеством предлагаемого товара, все жестко регламентировано, верхний предел цен также регулируется (устанавливается так называемая справедливая цена). В отличие от нашего времени, мясо признается только свежее, забой скота осуществляется на глазах у публики либо утром (прямо на рынке), либо с вечера накануне – но качественным и свежим признается только такое мясо. Строго контролируется привоз товаров из соседних городов – ведь сначала должны распродать все местные производители. Вскоре города становятся выгодными в денежном плане и для феодала, ведь города платят ему налоги. Однако перемещаться на жительство в город аристократия не спешит, ведь, подумать только, это ли не унизительно – жить рядом с простолюдинами и запросто встречать их на улице.
Зато города полюбили представители третьего сословия, новоявленная буржуазия – жители городов (таково их самоназвание). Буржуа стремятся не только заработать, но и показать себя. Но каким образом? Вновь при помощи еды, которая становится средством демонстративного потребления. Зачастую блюда из кухни несут в столовую через улицу, напоказ всем прохожим. Чревоугодие теперь уже не столь сурово осуждалось католической церковью, поэтому кухне стали уделять больше внимания. Наряду с обычной стала постепенно проявляться изысканная кухня – пришло наконец, впервые после Рима, время высокой кухни, особенно во Франции и Италии. Очень скоро, в 1460 году, сенат в Венеции вспоминает римские законы против роскоши и вводит запрет на банкеты с затратами выше полдуката на человека [1]. Изменились и застольные манеры, эпоха феодализма и рыцарей уходила, ее место в XVI–XVII столетии занимал абсолютизм. При этом, как пишет Норберт Элиас, король уже перестал быть первым среди равных, он не мчался впереди своих рыцарей в битве с врагом. Господствовать стали не воинственность и мужественность, а цивильность, куртуазность – правильные манеры при дворе, умение себя вести, учтиво говорить и главное – сдерживать свои страсти. В полной мере это касалось застольного этикета. Надо уметь прилично есть при дворе, пользоваться столовыми приборами и знать, как они должны быть расположены, что можно резать ножом, а что нельзя (хлеб было принято ломать руками, а вот брать кушанья – ножом и вилкой); пользоваться салфеткой, знать распорядок подачи и перемены блюд. Но манеры и этикет касались и обычного застолья: «За едой не следует чавкать и сопеть; в тарелку нельзя плевать, а в салфетку сморкаться… не следует по-свински набрасываться на блюдо, макать в общий для всех соус уже надкусанное» [2]. Надо также знать, о чем прилично вести разговор за едой, какие темы уместны, а какие неприемлемы.
Согласно поваренной книге Никола де Боннефона (1654), стол для приличного банкета следует сервировать так: надо расположить гостей за столом таким образом, чтобы они находились на расстоянии ширины стула друг от друга, скатерть со всех сторон должна свисать до пола, в середине стола должны стоят солонки, трапеза должна состоять из 8 перемен блюд, последняя – десерт (сахар, пропитанный мускусом и амброй), метрдотель при шпаге будет отдавать приказания о перемене блюд [3]. Однако вкусы того времени не очень нам близки: в рыбе, например, ценятся головы, именно их подают как деликатес; очень многие виды мяса и морепродуктов перемешиваются и подаются вместе; от Средневековья остается традиция все запекать в пироге, корка которого не предназначена для еды – это просто способ приготовления (а не транспортировки, как в Средневековье). В еду и напитки добавляют разные растения, которые сегодня сочли бы ядовитыми – например, полынь или пижму. И вот что главное: в городах опасаются пить воду, так как она может быть источником заболевания; значит, пьют пиво, эль, вино, причем не только взрослые, но и дети.
Чудесное изобретение Гутенберга – печатный станок, дополненный знанием производства бумаги (изобретена бумага китайцами, а доставлена в Европу маврами), приводит к тому, что поваренная книга имеется теперь в каждом приличном доме. Кроме часов, теперь в доме появились еще и весы: каждый рецепт блюда строго количественно нормирован – столько-то грамм того, столько-то грамм сего. Если попытаться назвать один продукт, который характеризует вкусы Ренессанса, то это, конечно, сахар. Ренессанс становится настоящим торжеством сахара. Он везде на столе – в Венеции, Генуе и Форенции. Из поваренных книг мы знаем: сахар включен в 60 % всех блюд. Он на столе и в прямом смысле – кроме сахарных голов для еды на столе фигурки из сахара, а у самых богатых даже посуда может быть изготовлена из сахара. В эпоху Ренессанса первая кухня, которая поражала европейцев своей изысканностью, – венецианская. Сначала, конечно, поражала сама Венеция, безжалостно брошенная рукой высших сил в море. Особенно впечатляет игра стихий в момент наводнения, например, в ноябре или декабре.
Но, оказывается, в этом был свой экономический смысл. Таких городов на каналах не так уж и мало в мире – взгляните на Китай эпохи династии Сун. Марко Поло, живший в Китае в Сучжоу и Ханчжоу, свидетельствует, что это самые большие и богатые города того времени. И они тоже на воде; Марко Поло называет Сучжоу китайской Венецией, а Ханчжоу («столицу семи династий») – самым красивым городом на земле. Но почему эти города строились на воде? Для торговых городов (а не королевских столиц) очень важна логистика товаров, способы доставки грузов. Человек несет мало, на лошадь и повозку грузят в 10 раз больше, а на лодку – в 100 раз больше. Поэтому торговые города той эпохи расцветали на каналах – эту традицию потом повторят голландские Антверпен и Амстердам, датский Копенгаген, японская Осака и последний, но самый большой среди них – великолепный Санкт-Петербург.
Рецепты венецианской кухни XIV века изложены в кулинарной книге анонимного автора
Libro di cucina