Страница 43 из 338
Влияние христианской религии на систему питания связано с установлением особого ритма питания, в котором чередуются посты с их строгим ограничением питания и праздники с их безудержным весельем и неумеренным потреблением. Однако вот поразительные новшества в системе питания Средних веков: благодаря кросс-культурному влиянию (главным образом мусульманского мира) в рацион питания попадают и закрепляются там новые культуры и способы приготовления – рис и паста. Вкус к заморским пряностям достигает своей высшей точки – именно он экономически движет развитие мореплавания. Тем временем на сцену вдруг выходит новый вкус и соответствующий ему продукт, который становится господствующим и меняет всю вкусовую картину – вкусным считается теперь сладкое. Вкусы еще смешиваются, но теперь уже со сладким (пряное и сладкое), и становятся по сравнению с древностью более тонкими (кислый теперь лимон вместо резкого уксуса, сахар вместо меда); появляются новые ароматы (запах кофе, который ни с чем не спутать) и цвета блюд (шафран). Вошли в обиход новые напитки: не только кофе, но и чай с его специфическим горьковатым и тонизирующим вкусом, причем эти напитки признали рабочие классы – они бодрят и дают возможность трудящемуся человеку продержаться до обеда, и, наконец, алкоголь, с его возбуждающим воздействием. Средние века еще не знают высокой кухни – если у них есть роскошь, то это скорее роскошь обжорства. Только в позднем Средневековье появляются элементы высокой кухни, литература о гастрономии, еда как объект живописи. Правда, живопись едва ли дает точное представление о том, что ели в те времена – художники изображают как раз диковинное, то, чего нет на повседневном столе, именно поэтому так часто на голландских натюрмортах мы обнаруживаем лимоны).
Литература
1. Цивилизация средневекового Запада. Сретенск: МЦИФИ, 2000, с. 216.
2. Виолле-ле-Дюк Э.Э. Жизнь и развлечения в Средние века. СПб: Евразия, 1999, с. 111.
3. Монтгомери У. Влияние ислама на средневековую Европу. М.: Наука, 1972.
4. Капатти А., Монтанари М. Итальянская кухня. История одной культуры. М.: Новое литературное обозрение, 2006.
1.5. Ренессанс: начало новой истории питания
В XII веке начинается настоящая экономическая революция средневекового Запада – появляются новые элементы в культуре, экономике и социальной жизни и, как всегда, вместе с ними меняется система питания. Новым в ту эпоху является образование и развитие городов как экономических центров обмена (а потом и производства). В Древнем мире города, как правило, играют роль политических или военных центров, а экономическую функцию они выполняют плохо. Города Средних веков возникают только как экономические центры – власть в них не живет, синьоры предпочитают замки. В эпоху Ренессанса, который в Италии начинается с XIV века, а во Франции и других странах Европы с XV века, города начинают подчинять себе все социальное, экономическое и культурное пространство Европы. Просыпается не просто интерес к античности, а воспроизводятся политико-экономические структуры древности: в Италии, да и во всей Европе, приобретают новый вес города-государства, как когда-то греческие полисы, и первые из них – Венеция, Генуя, Флоренция. Управляются они не единолично, а коллективно; хоть и не демократически, но все же на основе республиканских принципов. Вслед за ними поднимются Антверпен и Амстердам. В городах эпохи Ренессанса светская жизнь потеснила институт церкви; базовыми ценностями становятся гуманизм и антропоцентризм. Высоко ценится всякое мастерство – и кулинария вдруг опять превращается в искусство.
Почему именно с Ренессансом мы связываем новую историю питания? Потому что эта эпоха, эпоха господства итальянских городов-государств, открывает следующий этап в развитии системы питания. Дело не в том, что Ренессанс вводит тарелку, вилку, скатерть и хорошие манеры за столом в противовес Средним векам. Главное в том, что новая страсть нарождающейся буржуазии (жителей городов) к пряному вкусу и деньгам толкает итальянцев, испанцев и португальцев, а чуть позже голландцев и англичан на отчаянные морские путешествия. Выйдя на поиски пряностей и денег, они (не имея такой цели) открыли совершенно новые продукты, которые коренным образом поменяли структуру питания не только в Европе, но и во всем мире. Например, не только Европа осваивает жгучий перец «чили» (на ацтекском – «красный»; его доставляют в Европу через город Кайенна во Французской Гвиане), но и весь азиатский мир, особенно Индия, Корея и Китай, теперь в восторге от него; очень скоро их кухня существенно меняется – становится действительно острой.
Фернан Бродель называет распространение этих новых для Европы американских продуктов настоящей продовольственной революцией. Действительно, их не просто импортируют, а начинают везде, не только в Европе, но и во всем мире производить. Этот переворот трудно переоценить. Взять хотя бы картофель: его производят теперь везде, в Европе, в Африке, в Америке, в Индии и Китае; в Северной Европе он стал столь важным, потому что представляет отличную вкусовую пару к рыбе; именно он спасает Европу от голода в XVIII столетии. В Америку тоже быстро попадают заморские продукты – например, сахарный тростник или кофе. И вот уже Бразилия становится «кофейной страной»; а сахар, выращиваемый на Кубе и в Доминикане, делает жизнь европейцев по-настоящему сладкой. В сущности, распространение по всему миру одинаковых продуктов и их массовое производство – это начало процессов глобализации, в том числе – глобализации питания; это открывает новую страницу в истории еды.
1.5.1. Кухня эпохи Ренессанса
Города позднего Средневековья становятся центрами высокой культуры. Взгляните только на одно их достижение: готическая архитектура и эстетически выше романского стиля, и технически изящнее (использует каркасную структуру).
На городских башнях уже с XIII века появятся механические часы – символ нового времени, которое начинают считать, и городское время скоро станет деньгами («время – деньги»). В известном смысле часы (единый городской измеритель времени) задают синхронизм социальных процессов. В отличие от Средних веков теперь в городах появляются освещение, свечи и масляные лампы, поэтому старый крестьянский порядок – двойной сон, когда ложились спать рано, едва стемнеет, а потом ночью просыпались, вставали, ели, пили и опять ложились спать – уходит в прошлое навсегда. Теперь все спят и просыпаются синхронно, и никаких ночных перекусов (за редким исключением). Время обеда все больше сдвигается к вечеру.