Страница 47 из 338
Как уже было отмечено, греки или римляне к рыбе брали красное вино, а к мясу белое, а вот мы поступаем наоборот. Почему? Дело в том, что начиная с XVIII века перец и пряности постепенно теряют свое главенствующее место на кухне. И не только из-за того, что торговля удешевляет этот продукт и он становится массовым (в таких случаях высший класс, чтобы отличиться от низшего, ищет новые вкусы). Изменилась в век Просвещения вся система мышления и чувствования, вся система общих вкусов. Рационализм проникал во все ткани общественного организма посредством общественного образования и литературы, но также и через церковную Реформацию.
Рационализм в своей начальной форме был основан не на анализе или синтезе, или более того – на диалектике или критической способности, он был основан на простой классификации. Вещи и предметы, животные и растения просто классифицировались в виды, группы, подвиды, подгруппы, классы и подклассы и т. д. Важно было сначала весь мир осознаваемого (а не чувственного) разделить – это так называемое дифференцирующее мышление. Вот тогда вкусы – как казалось, только чувственная категория – попали под власть разума. Древний мир со своим понятием вкусного требовал смешения ингредиентов, стремился к достижению баланса – холодного и горячего, огня и воды, земли и воздуха (поэтому к холодной рыбе – порождению стихии воды – требовалось для баланса добавить красного и сладкого вина – стихии огня). Средневековый мир как смешивал вкусы и стихии, так и замещал одно другим – пряности не усиливали вкус продукта, они придавали блюду совершенно новый вкус. А вот мы, начиная с эпохи Просвещения, стремимся выделять (классифицировать как отдельные) и отделять вкусы, не смешивая их. Поэтому к легкой рыбе добавляем легкое белое вино – по принципу единого наш вкус помещает эти два компонента в одну классификационную группу. Мы мыслим и чувствуем по принципу дополнения вкусов – мы можем сознательно выделить вкус (разделить четко кислое от сладкого) и стремимся не смешивать их. Вот конкретный пример: сладкое мы вообще изгоняем из приготовления основных блюд (что выглядит нонсенсом для древней кухни), предоставляя сладкому только одно законное пространство – завершения трапезы, то есть десерта. Поэтому во Франции появляется новая специализация в гастрономическом искусстве – кондитер.
На что заменяются специи? Оказывается, повсеместно в Европе с XVIII века их замещают травы – базилик, мята, укроп, сельдерей, петрушка, кинза (кориандр), розмарин и т. д. Из овощей господствуют зеленый горошек и спаржа. Из ягод – только завезенная из Америки клубника, мода на нее приходит из Версаля.
Травы Прованса или Тосканы лишь подчеркивали, а не преображали естественный вкус продукта. На смену острым соусам приходят жирные (сметанные, майонез). А технологии хранения последующих столетий еще усилили в системе вкусов позиции натурального вкуса продукта. Задача повара стала гораздо сложнее – не забить вкус продукта пряностями, а изящно подчеркнуть его, оттенив гарниром, соусом и приправой.
Вот кардинальный поворот в диете: овощи наконец получают достойное место на столе. До этого богатые ели огромное количество мяса, а бедняки ели хлеб. Но и те и другие с подозрением относились к овощам, которые «растут где-то в земле». Теперь овощи были восстановлены в своих правах, почти как у римлян. Вслед за Версалем все ударились в садоводство, овощеводство, селекцию. Но это во Франции, а в Англии все еще господствуют тяжелое мясо и закуски – изобретенный (для закусок за карточным столом) графом Сэндвичем бутерброд.
Рационализация питания затронула и подачу блюд: теперь есть строгий порядок их смены и всем подают одно и то же, и в одинаковом количестве (что немыслимо со средневековой точки зрения – даже если блюдо для всех было одинаковым, то знатным всегда, согласно их высокому положению, подавали больше). Рационализм потребовал четкой структуры блюда: мясо невозможно подать с двумя гарнирами, или смешать мясо и рыбу, или подать на обед только гарнир. Первое всегда идет первым, потом второе и только потом десерт – строгая закономерность подачи и распределения блюд. Блюдо отделено телесно от едока – еда руками считается верхом неприличия, надо уметь держать вилку и нож, вести непринужденную беседу (темы должны соответствовать ситуации), есть неспешно и непринужденно – иначе говоря, иметь манеры. Однако крестьянский мир и его еда пока еще пребывают в неизменном состоянии, в великолепной Франции Людовика XIV, «короля-солнце», который пребывал на престоле 72 года, за столетие Просвещения 12 раз случается голод, и крестьяне вынуждены просить подаяния. Увеличилась рождаемость, но еды не прибавилось; мясники закрывают лавки – простые люди не могут позволить себе мяса, и спасение придет только от картофеля. В богатой Англии его сначала выращивают на корм скоту, но вечно голодные и нищие ирландцы им не брезгуют. Ирландцы возьмут свое только в XXI столетии, когда показатель ВВП на душу населения в Ирландии превысит аналогичный показатель Великобритании.
Итак, подведем предварительный итог. Завершаются Средние века, и эпоха Ренессанса знаменуется географическими открытиями второй половины XV века, что, наверное, более всего влияет на изменение системы питания – мир становится глобальным. Культуры Нового Света изменят структуру питания европейцев, когда на их столы придут кукуруза, картофель, сладкий перец, томаты, фасоль. Конечно, не обойдется и без излишеств – табак станет чем-то средним между продуктом питания и новым способом получения удовольствий. Пряности уступают место на кухне травам и соусам. Теперь ценится чистый, естественный, натуральный вкус продукта. Вкусы больше не смешиваются друг с другом (например, пряный со сладким), а дифференцируются, отделяются друг от друга, что соответствует рациональному порядку. В застольных манерах мало-помалу распространяется привычный нам распорядок: едят за общим столом, сидя на стульях; столы покрывают скатертями; каждому положены тарелка, ложка, свой нож и изредка вилка (пока только в самых богатых домах); глиняную и металлическую посуду постепенно сменяют фарфор и стекло; перемена блюд движется от холодного к горячему, от легкого (закусок, чтобы возбудить аппетит) к тяжелым основным блюдам и завершается десертом – который теперь уж точно сладкий.
Литература
1. Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика и капитализм, XV–XVIII вв. М.: Прогресс, 1986. Т.1. Структуры повседневности: возможное и невозможное. С. 221.
1.6. Формирование современной системы питания