Страница 39 из 338
Но особенно Европа оценит у мавров гранаты с их рубиновым соком. Мавры перевозят из Африки пальмы и выращивают теперь в Европе финики и бананы. А из овощей появляется наконец «басинджан» – то есть фиолетовый баклажан. И, конечно, мавры знакомят западных европейцев со вкусом пряностей (уже утерянным со времен Римской империи). Так же и во время Крестовых походов крестоносцы и в Константинополе, и в Палестине узнают пряный вкус, который вскоре станет центральным в их кухне. Однако важен не только вкус, но и цвет. Самая дорогая пряность – шафран (кстати, и до сих пор). Зачем он средневековым рыцарям – в нем же почти нет особенного вкуса? Его значение в том, что он меняет цвет блюда. Из обычного оно становится волшебным, изысканным и богатым – цвета золота.
Итак, в средневековой Византии система питания не претерпела кардинальных изменений по сравнению с Римом, основой питания были все те же продукты: хлеб, вино, масло, только появился особый – пряный вкус. Новым также стал кисло-сладкий вкус. Но Византия находилась на пересечении мира Востока и Запада, что кардинально повлияло на последующую судьбу средневекового Запада. Одна страсть – страсть к пряностям – вскоре полностью изменит будущее Западного мира.
Литература
1. Степанова В. Е., Шевеленко А. Я. История средних веков (V–XV вв.): Хрестоматия. М.: Просвещение, 1980, с. 127.
2. Каждан А. П. Византийская культура. СПб: Алетейя, 1997, с. 35.
3. Каждан А. П. Сколько ели византийцы? // Вопросы истории. 1970. № 9, c. 215–218; Рудаков А. П. Очерки византийской культуры по данным греческой агиографии. – СПб.: Алетейя, 1996; Литаврин Г. Г. Как жили византийцы. СПб: Алетейя, 1997.
4. Райс Т. Т. Византия. Быт, религия, культура. М.: Центрполиграф, 2006.
5. Каждан А. П. Два дня из жизни Константинополя. СПб: Алетейя, Государственный Эрмитаж, 2002, с. 3.
1.4.3. Пространство вкусов средневекового Запада
Совершенно другую картину представляла собой в раннее Средневековье Западная Европа. Здесь царили запустение и упадок культуры: поля зарастали лесом, города превращались в смешанные сельско-городские поселения, рыночные обмены разладились, хозяйства становились все более автономными – рассчитывать можно было только на себя. С VI по VIII столетие в Европе резко сократилось население – до 18–20 млн человек. Эпидемии бубонной чумы и других болезней охватывают всю Европу, полностью утратившую культ чистоты и санитарии римского мира. После эпидемии чумы XIV веке население Европы сокращается больше чем на треть. В городах опять господствует дерево, а не камень. И все сгорает дотла при пожарах, которые очень часты. Поэтому иногда кухню выносят прочь из дома, чтобы уберечься от угрозы огня.
Опять на время возродилась культура мяса – война, охота, дичь для аристократии и свинина (свиньи пасутся в лесу, питаясь желудями) для простонародья. И Фернан Бродель, и Жак Ле Гофф подчеркивают, что потребление мяса в Средние века выше всех последующих норм. Рыба только для знатных – все озера и пруды принадлежат им; но и крестьянин мог иногда половить рыбки, вдали от посторонних глаз. Конечно, Западная Европа была христианской, как и Восточная, там так же осуждалось чревоугодие, так же соблюдали ритм питания – от постов к праздникам. Но там не было главного института Византийского общества – государства, не было и узаконенного права частной собственности на землю – земля вассала была пожалована ему в виде бенефиция синьором, крестьянин находился на господской земле на правах временного пользования, высший всегда мог отнять землю. Не было и развитого денежного обмена – монета чеканилась феодалом как символическое свидетельство его знатности. Основной формой сельского хозяйства стало мелкое крестьянское хозяйство, которое опять вернулось в начале Средних веков к двуполью. Выращивать стали более устойчивую к холодам рожь (вот причина популярности черного хлеба в России, а в те времена его ела вся Европа). Но урожайность ржи была 1:7 и никогда не достигала урожайности пшеницы в Римской империи. Явной стала оппозиция
Terra e Silva
(Земли и Леса) в системе питания. У франков и германцев «лес» стал основой питания в отличие от «земли» (лугов и полей) у римлян: мясо против хлеба; пиво против вина; свиное сало против оливкового масла; речная рыба против морской; обжорство (здоровый = толстый = сильный) против умеренности. Символом красоты стала тучность, многие тогда хотели бы променять свою худобу хоть на каплю жира (сегодня все наоборот), а свидетельством здоровья считался хороший аппетит. И богатые поначалу едят то же самое, что и остальные, только принцу кладут еды на пятерых, прелату – на четверых, а рыцарю – на троих и т. д. Средневековый этикет сложный – правая часть туши ценится выше левой; передняя выше задней. Знать приобретает вкус к целым большим тушам – кабана, оленя или даже медведя. В целом все это означало крушение идеалов римской кухни.
Из технических изобретений, кроме подковы и стремени (заимствуется из Индии), хомута (с IX века), Средние века знают ветряную мельницу – она и становится символом Средневековья с XII–XIII веков, но ее изобрели отнюдь не европейцы. Ветряная мельница была известна в Персии с VII века, затем ее заимствуют арабы, и вот в X веке мавры привозят ее в Испанию, а затем она распространяется и по всей Европе. Сначала лопасти ее располагались горизонтально, потом с внедрением «червячной пары» возникают вертикально расположенные лопасти. Это было незнакомо, непривычно – вот «настоящие чудовища», с которыми и воевал Дон Кихот. Мельник, как и кузнец, в Средние века считался причастным к магии, колдовству, нечистой силе и дьяволу, церковь была против этих «чудищ». Да и в целом Средним векам присуще категорическое отторжение любых новаций, настоящее отвращение к новому; они против всякой «отсебятины» и всегда за «авторитет»; они против нового и всегда за традицию. Макс Вебер описывает случай повышения сдельной оплаты труда сельхозрабочим – они в ответ на это работают не больше (чтобы заработать), а меньше – настолько, чтобы получать ровно столько, сколько зарабатывали до этого. Традиция во всем, в том числе и в потребностях.