Страница 40 из 338
В итоге Средние века живут только самым необходимым, желать большего – грех гордыни. Голод – частый гость, особенно у бедных (современники были изумлены, когда чума XIV века принялась косить и бедных, и богатых без разбору, ведь голодная смерть до этого касалась только бедняков). «В крестьянском фольклоре особым соблазном обладали мифы об обильной еде: мечта о стране Кокань… воображение средневекового человека преследовали библейские чудеса, связанные с едой, начиная с манны небесной в пустыне и кончая насыщением тысячи людей несколькими хлебами» [1]. Еде и утвари приписывались чудесные свойства – всякие «молодильные яблоки», «скатерть-самобранка» и т. п. Средневековый человек верил в чудо, оно и было для него доказательством истины, а рационализм вряд ли имел шансы. В отличие от государства римлян или Византии, в неурожайные годы некому было раздавать запасы – не было власти, как и самих запасов. Только монастыри в меру своих возможностей помогали бедным. Даже если голод был локальным, отсутствие дорог не позволяло доставить продовольствие, а еще мешали «таможенные пошлины» феодалов, разбойники и пираты на сухопутных и морских дорогах. В Средние века и хранить правильно зерно не умели – есть бесчисленные свидетельства о естественной порче запасов или о безоговорочной победе грызунов. Были утрачены и римские технологии хранения вина – теперь пили только молодое вино, часто подслащенное медом. Голод и массовое недоедание способствовали болезням – чахотка (туберкулез), ужасная проказа, болезни глаз, различные уродства стали обычными и многочисленными. Важный показатель здоровья – средняя продолжительность жизни в то время опять снизилась до 30 лет. И общее ощущение людей Средних веков до X века: «мир дряхлеет», движется к неизбежному концу. Отсюда милленаризм – постоянные ожидания конца света.
Область вкуса раннего Средневековья – господство соленого. Соль – единственный способ как-то разнообразить пресные каши и похлебки; засолка также выступает как технология хранения продукта – все, что можно засолить, будет засолено или замариновано (в уксусе с солью). Поэтому человек Средневековья потребляет в пять раз больше соли, чем сегодня потребляем мы, поэтому и пьет больше – до трех литров пива или эля в день. Вот хороший пример – засолка сельди. Голландцы ввели новую технологию: они чистят и потрошат селедку прямо в море, чтобы взять на борт побольше, а в порту ее солят – в бочку кладут слой соли; слой селедки; опять слой соли и т. д. Такая соленая селедка в бочке может храниться несколько месяцев, ее можно спокойно перевозить. Но настоящего искусства в обработке сельди достигают датчане. Так рождается их «сморреброд» – кусок ржаного хлеба с селедкой, настоящее искусство средневековой кухни.
Сладкого, кроме меда, ранние Средние века не знают. Так что кислый и соленый вкусы преобладали, соленый скорее вкус бедных, а свежее – удел богатых. Но к ним не без влияния Востока вдруг прибавилась неудержимая охота до пряного. Сначала у высших классов, особенно после Крестовых походов, но затем у средних и низших по мере удешевления. Бытовало мнение, что пряности способствовали хранению мяса (отбивали запах), но это, конечно, не так. Бродель напоминает нам, что тот, кто использовал пряности, мог каждый день покупать и свежее мясо. Дело здесь во вкусе – человек Средневековья стремился изменить естественный вкус продукта, трансформировать его, заместить его искусственным – пряным вкусом и ароматом. Это относилось и к напиткам – туда без меры добавляли пряности (наш сбитень оттуда родом, впервые он упоминается в XII век). Средневековое блюдо должно было поражать едоков своим видом – поэтому подают блюдо, а на нем павлин со всем своим оперением, но внутри фаршированный разным мясом.
В отличие от римской кухни в Средние века особую популярность приобретают пироги – с чем угодно. Почему так? Дело в том, что Средние века не знают покоя. Там все в движении – многочисленные паломники пешком идут в различные монастыри и по Святым местам. Не только по пути Сантьяго, но даже в Палестину. По дорогам бродят музыканты и актеры, скитаются нищие и попрошайки. Поэтому надо как-то перевозить еду. Для этого и предназначены пироги. Сначала пироги с твердой коркой – они, собственно, средство перевозки продукта (в котомке у странника обязательно пирожок), и только потом корку делают съедобной. Еще специально пекут «траншуары» – черствый хлеб (вместо тарелки), на который кладут кусок мяса, именно на нем каждый отрезает свою долю, чтобы не испортить дорогую скатерть или стол [2].
Средневековые ученые исходили из того, что процесс пищеварения подчинен общим законам: сначала надо «открыть» желудок, затем идут легко перевариваемые продукты – фрукты или овощи, потом более тяжелые основные блюда, затем следует «закрыть» желудок – сыром или десертом. Предполагалось, что «теплота» пряностей способствует правильному перевариванию продукта, а мясо признавали самым полезным продуктом. Питаться в одиночестве считалось надменным и неправильным, питание – только социальная практика. Индивидуализм мог способствовать только злодеянию, в то время одиночка выглядел жуликом, заслуживающим если не виселицы, то тюрьмы. Даже молчать в присутствии других считалось невежливым – надо было обязательно поддерживать разговор. Средние века признавали и культивировали многообразный коллективизм, который прежде всего выражался в практиках питания.