Страница 334 из 338
Эпоха Ренессанса открывает нам современную систему питания. Дело не столько в том, что Ренессанс вводит тарелку, вилку, скатерть и хорошие манеры за столом в противовес Средним векам, сколько в том, что новая страсть нарождающейся буржуазии (жителей городов) к пряному вкусу (и к деньгам – ведь пряности самый дорогой товар того времени) толкает итальянцев, испанцев и португальцев, а чуть позже голландцев и англичан на отчаянные морские предприятия. В поисках пряностей и денег они открыли совершенно новые продукты питания, которые коренным образом поменяли всю систему питания не только в Европе, но и во всем мире. Как капитализм начинается (а не заканчивается, вопреки Ленину) с империализма, так и современная система питания начинается (а не заканчивается) с глобализации. Глобальными продуктами в XVI–XVII веках становятся картофель, кукуруза, томаты, сахар, кофе, чай, рис и др. Во всех частях света теперь производят и потребляют практически одинаковые глобальные продукты: картофель из Америки захватывает Германию и Ирландию; кукуруза – Италию и Китай; перец чили – Индию и Корею; сахар из Индии перемещается в Америку; кофе из Африки – в Бразилию, делая ее надолго страной-производителем кофе; чай, как только становится дешевым благодаря морским перевозкам, завоевывает и Англию, и Россию. Бродель называет этот процесс распространения по всему миру американских культур (и обратное движение европейских и азиатских культур в Америку) настоящей продовольственной революцией. Правда, поначалу она не дает существенного улучшения питания – в эпоху абсолютизма в Европе массовый голод возвращается с известной регулярностью.
Век Просвещения рационализирует вкусы: теперь они больше уже не смешиваются, а наоборот – стремятся выделиться и отделиться друг от друга. Мясо теперь не может быть сладким, а конфета и пряник – острыми; сладкому место только в особых блюдах – десертах, а острому – в основных мясных или овощных блюдах. Пряные вкусы теряют свою притягательность, цениться начинает чистый, натуральный вкус продукта; в качестве приправ используются травы и разные соусы (майонез и др.). Распространяются продукты питания, предназначенные не для потребления калорий и утоления голода, а для удовольствий – табак и крепкий алкоголь, но также и сахар. Разве отделение и разделение вкусов не соответствует трансформации социальной системы, когда экономика отделяется от политики, а религия от государства? Разве это не один и тот же общий социальный процесс дифференциации?
Современная система питания пережила не одну, а две революции – если первая была связана с географическими открытиями и распространением по всему миру американских продуктов, то вторая связана напрямую с промышленной революцией и развитием капитализма как в сельском хозяйстве, так и в производстве и потреблении продуктов питания. Дело в том, что постепенно сельское хозяйство становится крупным индустриальным предприятием – у него на службе машины и механизмы, научные агротехнологии и биохимия, современные системы хранения, транспортировки и переработки продукции. Далее в игру вступает пищевая промышленность: продукты сельского хозяйства поступают в переработку на предприятия, массово производящие либо конечный продукт, готовый для потребления, либо полуфабрикат, который дома требуется приготовить. Все это огромные предприятия с развитым разделением труда, специализацией и высокой технологией, высочайшим уровнем переработки и обеспечения безопасности. Но сфера обмена продуктами питания не менее капиталистически развита: продовольствие в большинстве своем попадает на полки крупнейших сетевых гипермаркетов, а уже от них к конечному потребителю.
Но капитализм не был бы капитализмом, если бы он не захватил сферу потребления. Индустриализация подчиняет себе общественное питание – столовые и закусочные, кафе и рестораны. Во всей этой цепочке экономических отношений высокая эффективность и огромная экономия затрат, поэтому низкая цена, но большие обороты. Итак, что же отличает наше современное питание от питания в традиционных обществах?
Во-первых, питание, бывшее частным делом, стало общественным – мы отдали сферу производства, обмена, приготовления и потребления продуктов питания экономической системе, основанной на механизации и индустриализации, на разделении труда, на предпринимательстве и свободном рынке. Однако, как ни странно, именно такая современная экономическая система способствовала небывалому подъему в области производства и потребления продуктов питания. Конечно, есть и нерешенные проблемы: неравное распределение продовольствия; экологические катастрофы (низкие цены на продовольствие приводят к тому, что в развивающихся странах складывается экстенсивное развитие сельского хозяйства, леса вырубаются под сельскохозяйственные культуры и т. д.); однообразие питания – супермаркеты при всем изобилии продуктов формируют устойчивые привязанности людей к тем или иным продуктам, люди изо дня в день покупают и едят одно и то же; утрачивается культура домашнего приготовления еды и многое другое.
Во-вторых, в современном обществе питание становится символической практикой. Включается рациональность вместо желания (вводится количественное измерение еды – во всех рецептах блюд теперь написано, сколько того и сего в граммах следует положить); научное отношение к питанию заменяет религиозное – есть нужно теперь не то, что хочется, а то, что нужно – полезно и правильно. Еда теперь полностью отделяется телесно от человека, между ними встает культурный предмет – посуда, и потребность в питании обставляется различными социальными правилами этикета. В обществе пищевого изобилия люди хотят как-то ограничить эту потребность в питании, свести ее к минимуму, принести ее в «жертву» – но теперь не богам, а красоте – так, как мы ее понимаем, – идеалу стройности и спортивности. Количественное измерение, «математизация», относится теперь к собственному телу – его все время надлежит взвешивать.
В-третьих, изменилась структура питания: раньше все земледельческие общества предполагали в качестве основы углеводное питание, теперь основой будет считаться белковое питание. Это означает, что хлеб, бывший нашей основной пищей когда-то, стал просто закуской. И все же питание людей во всех странах далеко не сбалансированно; вместо мяса и рыбы люди предпочитают покупать сосиски и пельмени; вместо овощей и фруктов – конфеты и пироги.