Страница 335 из 338
В-четвертых, глобализация приводит к делокализации – мы едим продукты со всего света и вне зависимости от сезона. Представьте, сколько лишних средств тратится на транспортировку продуктов с другого конца планеты, причиняя ущерб экологии. Зато еда превращается в культурную практику, в способ знакомства с другими культурами. Так развивается этническая кухня и рестораны, что существенно расширяет горизонты нашей общей гастрономической культуры.
В-пятых, массовое производство, торговля и заведения фаст-фуда формируют массовые вкусы, которые далеки от стандартов правильного питания. Эти вкусы посредством рекламы навязываются потребителям, особенно подрастающему поколению, что не может не вызывать беспокойства; сферу рынка питания захватывают монополии. Все это означает, что современная система питания сама по себе не формирует здорового питания – достаточно посмотреть на тенденцию увеличения доли людей с избыточным весом, а значит, задача рационализации питания и гастрономического культпросвета все еще стоит на повестке дня.
В-шестых, в современной социальной системе еда и особенно вкус становятся значимыми маркерами социального статуса (например, если аристократии статус гарантирован по рождению, то для буржуазии еда – один из немногих способов воспроизводить свой статус). С помощью питания современная социальная система воспроизводит и закрепляет социальные различия классов. Бедные, средний класс и богатые едят разное (а вот у шумеров или в гомеровской Греции, например, одно и то же, но, как ни удивительно, в этом современная Россия очень близка шумерам), и у каждого социального слоя формируются свой собственный вкус и собственная телесность (вкус класса соответствует телу класса).
В-седьмых, современная система питания изменяет структуру вкуса. В первобытном обществе господствуют естественные вкусы; в древности – стремление достичь гармонии стихий и баланса вкусов; в Средние века – желание замещать вкусы или придать блюду искусственный цвет (золотой, с помощью шафрана); сегодня мы ценим чистый вкус продукта, не смешиваемый с другим. Вкусы классифицируются, дифференцируются, отделяются друг от друга и не смешиваются.
В-восьмых, во всех системах питания режим необходимого соединяется с режимом удовольствия. Мы хотим (не слушая шаманов, проповедников и диетологов) не просто поесть, а есть вкусно – с удовольствием. Но в современной системе вкус к излишнему перевешивает вкус к необходимому (это касается господствующего сладкого вкуса); Стремление к режиму удовольствия проявляется в выборе напитков (чай, кофе, вино, водка, а теперь еще – кока-кола) и в пристрастии к одному особенному пищевому продукту – табаку (только дым становится настоящим удовольствием, и никто не жует и не нюхает табак, как когда-то раньше). Все же это необычная система и структура вкусов – к возбуждающим, тонизирующим, поддерживающим, успокаивающим напиткам и веществам.
Итак, история питания показывает нам: социальная жизнь общества если не определяется, то уж точно существенно зависит от того, что мы едим, как мы производим, распределяем и обмениваем продукты питания. Историю питания нельзя рассматривать и трактовать только как историю отдельных продуктов; история питания – это смена сложных и комплексных социальных систем питания, которые неразрывно связаны со способом хозяйствования и экономикой.
Какие теоретические конструкции помогают нам осмысливать все это богатство исторических фактов о питании человечества? Какие теории, категории, концепции, законы, тенденции, методы составляют социальную науку о питании?
Философы Древней Греции впервые с научной точки зрения пытались определить, что представляет собой еда. Их не устраивало только описание ее качеств и свойств. Какие структурные элементы, какая сущность еды скрывается за ее внешним проявлением? И вот у Аристотеля пища соединяет в себе бушующие стихии – воздуха, воды, огня и земли. В их особом сочетании, в балансе и гармонии стихий полезность пищи для человеческого организма. Парацельс в XVI веке решительно отбросит эту квадригу стихий, утверждая, что еда состоит из соли, ртути и серы. А потом уже ртуть и серу заменят на молекулы белков, жиров и углеводов. Но смысл методологического подхода прежний: еда по своим внешним качествам противоположна ее внутренней сущности, поэтому методологическая задача науки – проникнуть сквозь видимую оболочку пищи к ее реальному метафизическому содержанию. Аристотель также ставит фундаментальный вопрос о соотношении человека и еды: питается ли человек подобным или противоположным? И приходит к выводу, что одна из основных способностей человека в процессе питания – превращать противоположное в подобное, это и есть в философском смысле само питание. Это обмен между организмом и окружающей средой; способность поддержания жизни; превращение неживого в живое. Тем самым, как утверждал потом С. Н. Булгаков, именно через питание человек ежедневно воссоздает свое единство с миром, приобщается к «плоти мира», определяя свою фундаментальную сопричастность с ним. Так постепенно складывался метафизический подход к пище; еда получает определение как философская категория.
Философы древности также стали трактовать пищу как моральную категорию, переводя ее в плоскость добра и зла. Платон, глядя на увлечение современников в Афинах гастрономией, кулинарией, поварами и заморскими продуктами, утверждал, что нельзя придавать еде большее значение, чем она того заслуживает. Есть для удовлетворения потребности – это нормально, но есть только для удовольствия – безумие, нарушение всех моральных законов. От этого один шаг до тирании, предупреждал нас Платон. Так еда получает не только этическое, но еще и политическое измерение (и действительно, мы видим на примерах ХХ века, что еда в тоталитарных режимах всегда получает политическую репрезентацию). Римские стоики еще категоричнее осуждают роскошь в еде, поскольку, подчиняясь желанию гастрономических удовольствий, человек теряет самую важную моральную способность – способность самоконтроля. Пища ничего не имеет общего с добродетелью, утверждает Сенека.