Страница 333 из 338
Заключение
История человечества – это в том числе и история питания. Она отражает постоянную смену господствующих моделей и способов питания. Я выделяю пять основных социально-экономических систем питания – первобытная; архаическая; античная; средневековая и современная. Исторически первая система питания основана на охоте и собирательстве. Палеолитическая революция в питании заложила ее основной принцип: максимальное разнообразие питания и всеядность; рацион питания человека складывался теперь не только из углеводов, как у всех приматов, но также из белков и жиров; пища подвергалась термической обработке, что значительно расширило пространство питания. Все это существенно улучшило здоровье общества (показатели роста у людей того времени почти современные) и повысило среднюю продолжительность жизни до 30 лет. Однако кочевой образ жизни (самый продолжительный в человеческой истории) не позволяет социальной структуре развиваться – нет ни социальных различий (первобытный мир вообще не знает разделения на богатых и бедных, свободных и несвободных, образованных и необразованных), ни городов, ни государства, ни письменности и литературы.
Неолитическая революция полностью поменяла систему питания, а за ней и всю социальную систему – люди перешли к сельскому хозяйству и оседлому образу жизни. Что сразу же ухудшило питание с точки зрения пищевого разнообразия и сбалансированности (мяса в рационе питания практически не стало), но зато позволило создавать запасы продовольствия в зернохранилищах и снизить риски возникновения массового голода. Продолжительность жизни заметно снизилась, зато увеличилась общая численность населения на планете – зерно позволяло на той же территории прокормить гораздо большее число людей, чем охота и собирательство. Появился новый специфический вкус – вкус к зерновым продуктам, но вряд ли именно он стал стимулом перехода к земледелию.
Этим вкусом определенно стал теперь соленый (поскольку для мясной пищи охотников не требовалось такое количество соли). Варварами стали считаться те народы, которые не знают соли. К такой пище требовалось и соответствующее питье – так появилось пиво, основанное на ферментировании зерна. Пиво прежде других заполнило нишу основных напитков человечества. Его пили в то время и взрослые, и дети. Первыми письменными источниками новой системы питания стали шумерские и египетские тексты. Из них мы точно знаем, что почти весь современный арсенал сельскохозяйственных культур и продуктов уже был известен тогда; из технологий производства было изобретено ирригационное земледелие; из экономических институтов – формирование государственных запасов и перераспределение продовольствия, что позволило говорить о более устойчивом снабжении продовольствием (в этом помогали также зарождающиеся рыночные механизмы торговли продовольствием). Способ производства продуктов питания архаического мира способствовал появлению новой цивилизации – не только деревень как постоянных поселений, но и городов, а в них горожан; а еще государства, храмовой культуры, письменности, литературы, живописи. Наконец, новой пище стала соответствовать усложняющаяся социальная структура. Так разве перемена в питании не способствовала трансформации социальных отношений?
Система питания Древнего мира (Греции и Рима) ближе к нам, чем к шумеро-аккадской культуре (хотя вкусы ее нам вряд ли будут понятны). Она достигает таких вершин гастрономии, на которые мы сегодня вряд ли поднимемся. В античной кухне вместо пива появилось и полностью вытеснило его виноградное вино. Именно за вином, виноградниками и оливковыми деревьями последует становление частной собственности (пока еще родовой). Земля более не перераспределяется, она принадлежит теперь не общине, а роду, поскольку урожай на виноградниках зависит от количества труда, вложенного семьей на ее участке земли (а для пшеницы всегда лучше перераспределение земли). Финикийцы, лидийцы и греки специально вводят в своих городах вместо института перераспределения институт рыночного обмена. Впервые создается рынок продовольствия, где еда покупается за деньги. И мы вслед за греками теперь тоже оцениваем еду не только как продукт потребления (с позиции потребительной стоимости), но и с точки зрения цены в денежном выражении. Появляется общественное разделение труда – город занят ремеслами и торговлей, а деревня обеспечивает его продовольствием. В связи с этим появляется новый социальный класс – торговцы с их новым видом собственности, движимой собственностью (товары, корабли, лодки, повозки, люди). За частной собственностью, рынками и торговлей следует особенное политическое устройство греческих городов – демократия.
Римляне создали развитую гастрономическую литературу, заложили основы кулинарного искусства, гастрономическая тема процветает и в визуальном искусстве (натюрморты). Все эти достижения будут вскоре безвозвратно утеряны в период Средних веков. Но напомню: империя могла бесперебойно кормить 50 млн человек. Разве это не драгоценное достижение античной системы питания?
Система питания средневекового Запада – настоящие крушение идеалов римской кухни. Поля зарастают лесом, опять как в эпоху палеолита возрождается охота, на столе преобладает дичь, поэтому потребление мяса выше всяких норм (особенно для знатных господ). Но Средние века не знают института государства, некому заботиться о распределении продовольствия, а рыночные обмены умирают еще раньше. Поэтому голод – частый гость в домах бедняков в Европе того времени. Еда в христианской традиции становится вдруг не благом и удовольствием, как раньше, а грехом. Монастыри утверждают продовольственный аскетизм как добродетель; питание подчиняется ритму церковного календаря – от постов к праздникам.
Европейцы после Крестовых походов, но также и благодаря соседям маврам знакомятся с кухней Востока. Так их вкусовые предпочтения вдруг смещаются в сторону пряностей – начинается такая погоня за перцем, шафраном, мускатным орехом и корицей, которой не было никогда до этого. Человек Средневековья стремился изменить естественный вкус продукта и напитков, трансформировать его, заместить искусственным – пряным вкусом и ароматом. Вскоре это безудержное стремление в Индию, к пряностям, приведет к настоящей пищевой революции – географическим открытиям XV–XVI веков и началу глобализации питания. Вот так впервые в истории вкус (к пряностям) станет настоящей движущей (производительной) силой и вскоре перевернет всю экономику Средних веков с ног на голову.