Страница 316 из 338
Абу Али ибн Сина (или Авиценна), родившийся в X в. н. э. в Бухаре, в трактате «Канон медицины» разрабатывает такие темы, как «О режиме питания», «О пользе и вреде вина», «Трактат об уксусе и о мёде», «Трактат о цикории». Он повторяет идеи греческой и римской медицины о сбалансированном питании: зимой надо есть горячую и питательную пищу; летом – теплую и легкую; пить вино можно, но в меру – если пить до опьянения, то оно приносит только вред; самое вредное с его точки зрения – мешать разнообразную пищу. Вот отрывок из его трактата: «Мы говорим также: питательные вещества бывают мягкие, бывают грубые, а бывают уравновешенные. Мягкая [пища] это такая, из которой рождается жидкая кровь, грубая – такая, из которой рождается густая кровь. Каждая из этих разновидностей [пищи] бывает либо очень питательной, либо – малопитательной. Образцом мягкого, очень питательного служат вино, мясной сок, нагретый яичный желток и яйца всмятку – все эти [вещества] очень питательны, так как большая часть их вещества превращается в пищу. А образцом грубой малопитательной пищи являются сыр, вяленое мясо, баклажаны и тому подобное. То, что превращается из этой [пищи] в кровь, незначительно» [2]. Но, наверное, самым важным медицинским требованием к правильному питанию, выдвигаемым Ибн Синой, было кипячение воды. Европейцы заимствуют этот метод у арабов только после Крестовых походов. Но именно кипячению воды предстоит спасать европейцев от дизентерии.
В эпоху Возрождения в Западной Европе возрождаются медицина и диетология. Мондино де Луцци (1478) издает учебник анатомии, в Болонском и Падуанском университете в анатомическом театре с согласия папы римского начинается практика вскрытий (при этом в окошко смотрит папский представитель, который прекращает действие, если анатомы спускаются ниже положенного). Начинается эпоха расцвета университетов; к XV столетию их в Европе уже более 40 и почти все они имеют медицинские факультеты. Швейцарский врач Парацельс впервые ставит под сомнение греческое учение о гуморах (живительных соках организма) и о сочетании противоположных стихий (тепла и холода, воды и огня, влажности и сухости). С его точки зрения, как и все вещества, человек состоит из первичных химических элементов – ртути, соли и серы. Избыток соли вызывает расстройство пищеварения, а избыток серы – чуму и лихорадку. Соответственно, и лечение Парацельс видел в применении химических соединений (именно он изобрел таблетку – прессованный и увлажненный порошок). Голландец Ян Баптиста ван Гельмонт (1580–1644) вслед за Парацельсом утверждал, что пищеварение – это химическая реакция, в которой активное участие принимают реагенты – ферменты (названные так, потому что обеспечивают брожение). Так начинает складываться современный естественнонаучный подход к анализу питания (начало биохимии питания).
В Новое время медицина и диетология вместе с естественными науками развиваются ускоренными темпами. Джованни Батиста Морганьи (1682–1771), родоначальник патологической анатомии, на основе 700 вскрытий связывает болезни с материальными изменениями в конкретном органе (это первая научная классификация болезней). Рудольф Вирхов (1821–1902) в работе «Целлюлярная патология» впервые применяет теорию клеточного строения организма (вылечить болезнь – значит изъять больные клетки).
С середины XIX столетия медицина активно использует микроскоп, а затем и рентгенологию. Луи Пастер (1822–1895) связал инфекции с жизнедеятельностью бактерий. Физик Антуан Лоран Лавуазье (1743–1794) провел серию калориметрических экспериментов для измерения тепловой энергии, в 1780 году он поместил в калориметр морскую свинку, пытаясь измерять тепло от ее дыхания. Тогда и была высказана идея, что дыхание животного подобно горению свечи. С этого момента все вдруг стали считать, что пища как бы сгорает в процессе пищеварения, выделяя тепло. Химик Юстус фон Либих (1803–1873) на основе идей Лавуазье стал измерять калорийность пищи. Так появились первые таблицы калорийности продуктов. Либих же выделил и основные структурные компоненты пищи: белки, жиры и углеводы.
Химик Уилбур Олин Этуотер (1844–1907) впервые стал экспериментально определять, сколько белков, жиров и углеводов содержится в том или ином продукте, и в 1896 году опубликовал таблицы состава и калорийности продуктов, которыми пользуются и сегодня. Этуотер применил экспериментально первый закон термодинамики к анализу питания человека – оказалось, что в человеческом организме действует закон сохранения энергии. Чем больше мы тратим энергии (например, на движение), тем больше калорий из пищи нам необходимо. Хотя нечто важное в энергетическом обмене не было тогда учтено – ведь на переваривание пищи также тратится энергия (например, хлеб из белой муки требует меньше энергии на переваривание, чем ржаной). Но первый шаг был сделан, и вся диетика теперь вращалась вокруг калорий, белков, жиров и углеводов.
Но беда была в том, что под полноценным питанием понимали только калорийные продукты, такие как мясо, зерновые, хлеб, молоко. А на овощи и фрукты как необходимую составляющую питания не обращали внимания (так и говорили – в них ничего полезного, только большое количество воды, нет концентрированного количества белков и углеводов). Все изменилось с открытием в 1911 году витаминов польским ученым Казимиром Функом. Он назвал витаминами невидимые микроэлементы продуктов питания. На основе его опытов с кормлением голубей очищенным и неочищенным рисом и лечения заболевших болезнью бери-бери с помощью отрубей был выделен витамин В, который помогал вылечить не только бери-бери, но и пеллагру. Очень скоро выделили витамин А – и опять в практических целях: переход на маргарин вместо масла вызвал почти эпидемию глазных болезней, и оказалось, что в маргарине нет витамина А. Рахит еще до этого лечили фосфором с рыбьим жиром, но теперь стали понимать, что это влияние витамина D в рыбьем жире, а фосфор тут ни при чем. Наконец, в 1937 году был выделен витамин C в виде аскорбиновой кислоты. Таким образом, стали отчетливо понимать: питание это не только калории, но и необходимые зачастую в самом незначительном количестве микроэлементы.