Страница 317 из 338
Большое влияние на изучение питания оказала физиология – первая российская нобелевская премия была получена И. П. Павловым именно за открытия в области физиологии питания («Лекции о работе главных пищеварительных желез» (1897); «Физиологическая хирургия пищеварительного тракта» (1902)). Его нобелевская лекция 12 декабря 1904 года посвящена как раз физиологии пищеварения. Павлов в ней говорит о процессе переваривания пищи как химической реакции под действием ферментов. Он также показал роль нервной системы в регуляции деятельности желудка (все знают его опыты со слюнными железами собак) и секреции желудочных желез. А. А. Покровский (1916–1976) разрабатывал теорию сбалансированного питания, постулировал, что в составе пищи должно быть 18 аминокислот, 12 витаминов, 16 минеральных веществ; он также определил оптимальное соотношение белков-жиров-углеводов как 1:1,3:4,6. Покровский также первым стал составлять пищевые рационы для разных групп населения в зависимости от профессии, условий труда, климата и т. д.
В теории сбалансированного питания не было места балластным веществам. Считалось, что в пище должна быть только польза. Но вскоре выяснилось, что, казалось бы, бесполезные балластные вещества играют важную роль в пищеварении. А рафинированные продукты могут наносить существенный вред. Теория сбалансированного питания (предписывающая есть только полезное и питательное) продвигала также идею функционального (элементного) питания, то есть искусственно составленной из полезных компонентов пищи. Казалось, что вскоре вся пища будет как у космонавтов, из тюбика – съел, и порядок. Но, как ни странно, эксперименты демонстрировали обратное: даже полностью сбалансированная и обогащенная витаминами и микронутриентами пища приносила мало пользы. Оказалось, что в питании человека незаменимы балластные вещества (например, пищевые волокна) – они мало участвуют в энергетическом обмене, зато правильно влияют на органы пищеварения и микрофлору. Так в развитие теории сбалансированного питания появилась теория адекватного питания А. М. Уголева (1926–1991), продолжавшего дело физиологии питания Павлова.
В работе «Пристеночное (контактное) пищеварение» (1963) Уголев утверждал, что микрофлора кишечника является необходимым элементом пищеварения. Оказывается, система обмена во многом определяется микрофлорой – собственно, это уже надорганизменная система, сформированная совместным функционированием человеческого организма и различных микроорганизмов. И. И. Мечников (1845–1916) считал, что микроорганизмы, выделяя токсины, только вредят пищеварению, что лучше бы желудочно-кишечный тракт держать в стерильном состоянии. И многие потом приняли эти представления как догму, но они оказались в корне неверны.
В 1980–1990-е годы в медицине и диетологии стали активно применяться абсолютно новые подходы, связанные с расшифровкой генома человека. Оказывается, разные популяции по-разному приспособлены генетически к тем или иным продуктам. Например, в Китае и Японии никогда не разводили коров (быки использовались как тягловая сила), поэтому китайцы и японцы, как правило, абсолютно не восприимчивы к коровьему молоку – вместо этого у них соевое молоко и творог. У них генетически нет фермента лактазы для расщепления лактозы (так называется единственный углевод в молоке – молочный сахар).
Также выявили генетические различия в скорости расщепления ферментами этанола у китайцев, вьетнамцев, японцев. Оказалось, что для коренного населения Юго-Восточной Азии характерно сочетание «быстрых» ферментов первого этапа с «медленными» ферментами второго этапа. В результате при приеме спиртного этанол быстро перерабатывается в токсичный ацетальдегид (первый этап), а его последующее удаление (второй этап) происходит очень медленно. Такой вариант метаболизма алкоголя приводит к тому, что при приеме тех же доз этанола концентрация альдегида в крови азиатов в 10–30 раз выше, чем у европейцев. [3]. Так постепенно появилась генетика питания (
nutrigenetics
), поначалу ориентированная на большие популяции людей. Но в начале нового столетия медицина все более становилась персонализированной, и генетика питания двигалась в сторону индивидуализации. Сейчас во многих лабораториях можно заказать свой генетический тест, который с определенной долей вероятности подскажет вам, что можно, а что нельзя есть (хотя пока эти тесты ближе к тому, что называется «развлекательная генетика»). Однако беда в том, что пока изменить геном мы не можем, и остается только учитывать вероятность тех или иных заболеваний и выбирать оптимальное питание.
В 1970-е годы и далее активно развивались социальные науки о питании – история, антропология, психология и социология питания. Они также рассматривали взаимосвязь питания и здоровья. Социологи показали, что питание – социально нормированная деятельность, человек считает, что полезно и что нужно есть только исходя из социально легитимизированных знаний. Антропологи выявили, что многие племена полностью отвергают некоторые полезные и необходимые им продукты питания, которые есть в изобилии в их регионе. Культура питания, а не потребность в пище определяет, что можно есть, а что нет. Так, и сегодня в противовес научной системе знаний о питании господствует псевдонаучная мифология о питании. Она и определяет в значительной степени, что ест современный человек и как он связывает питание со здоровьем.