Страница 11 из 27
Глава 6. Скорый обед
Я спустилась на кухню. Оттуда доносился звон посуды, запах жареного лука, чей-то сердитый голос. Толкнула дверь.
Прасковья — полная, краснолицая баба в заляпанном переднике и белом чепце — металась от печи к столу, вытирая руки о фартук. На столе стояла миска с тестом, накрытая полотенцем, рядом лежало разделанное мясо. В печи что-то булькало.
Увидев меня, Прасковья всплеснула руками.
— Барышня, беда! Картошка разварилась, в куски не нарежешь! Что ж я теперь подам к мясу?
Я заглянула в кастрюлю. Картофель действительно превратился в мягкую, почти кашицеобразную массу. Бульон был готов: наваристый, золотистый. Тесто подходило, грибы в миске размокли.
«В девятнадцатом веке переваренный картофель выбросили бы или отдали скоту, — подумала я. — А я знаю, как его использовать с умом».
— Не волнуйтесь, Прасковья, — сказала я спокойно. — Все используем. Картошка переварилась. Значит, сделаем из нее два блюда.
Прасковья округлила глаза.
— Два? Из одной картошки?
— Часть пойдет на суп-пюре с кабачками, часть — на воздушное пюре к мясу.
Она с сомнением покачала головой.
— Суп-пюре? Это как? Суп жидкий должен быть, а не каша. И пюре воздушное… что за новости?
— Французская мода, — ответила я. — В Петербурге так подают.
Прасковья вздохнула, но спорить не стала. А я взяла с полки чистый фартук, надела поверх платья, завязала потуже. Прасковья увидела, что я собираюсь делать все сама, и понимающе буркнула:
— Ну, барышня, раз вы сами соизволите готовить, мне останется только подсобить.
Я улыбнулась, взяла нож.
— Давайте кабачки. Молодые, с огорода.
Прасковья принесла корзину. Я выбрала несколько штук, принялась чистить. Она тем временем резала лук кольцами, как привыкла.
— А вы знаете, — сказала я, — как быстро нарезать лук кубиками?
Она подняла бровь.
— Как?
Я показала: сначала продольные разрезы, не дорезая до корня, потом поперечные. Выходит мелко и ровно, и времени уходит меньше.
— Обычно лук режут кольцами или полукольцами, — пояснила я. — А если нужны кубики, приходится долго возиться. Этот способ быстрее.
Прасковья глянула удивленно.
— И вправду быстрее. Век живи — век учись.
Я растопила масло на сковороде, бросила лук. Когда он стал прозрачным, добавила нарезанные кабачки. Залила мясным бульоном, а следом отправила часть разваренного картофеля.
— Барышня! — ахнула Прасковья. — Так картошка же в супе расползется!
— Так и надо, — ответила я. — Потом все протрем через сито. Получится густой, нежный суп.
Она покачала головой, но помогать не перестала. Тем временем я взялась за оставшийся картофель.
— Прасковья, делайте пюре. Только молоко не холодное подливайте, а горячее. И желток сырой добавьте. Да масла побольше.
Она уставилась на меня.
— Желток? В пюре? Никогда такого не делала.
— Придаст нежность и золотистый цвет, — объяснила я.
«В эти времена так не делали, — подумала я про себя. — Но этот лайфхак из будущего работает».
Я нашла в ящике венчик: хвала небесам, в имении дядюшки он оказался. Прасковья смотрела, как я взбиваю пюре до пышности, и качала головой. Попробовала, удивилась:
— И правда нежное.
Тесто у Прасковьи стояло дрожжевое, но ему еще подходить и подходить.
— А давайте сделаем заливной пирог на сметане, — предложила я. — Быстро, не надо ждать.
— Заливной? — переспросила она. — Тесто жидкое, что ли?
— Жидкое. Сейчас покажу.
Я взяла муку, сметану, яйца. Замесила тесто, густое, как на оладьи. Потом насыпала в ложку соду, плеснула уксуса. Смесь зашипела, запузырилась.
Прасковья отшатнулась.
— Барышня, колдовство!
— Никакого колдовства, — я высыпала шипучую массу в тесто, перемешала. — Сода с уксусом тесто поднимают, пирог получается пышным. А пока я тестом занимаюсь, подготовьте начинку. Грибы уже замочены, их обжарить с луком. Яйца сварить и порубить. Зелень мелко нарезать.
Она перекрестилась, но любопытство взяло верх. Быстро поставила сковороду на печь, бросила масло, выложила грибы с луком. Зашипело, запахло по всей кухне.
Тем временем я вылила половину теста в другую сковороду, разровняла. Прасковья подала готовую начинку: грибы с луком, рубленые яйца, зелень. Я высыпала все сверху, залила остатками теста.
— В печь, — сказала я.
Прасковья поставила сковороду, отошла, скептически поджав губы.
А я взялась за мясо. Телятина лежала на доске, уже нарезанная крупными кусками.
— Прасковья, а давайте-ка тоньше, — сказала я, беря нож.
— Что ж вы так мелко? — она подошла, заглянула через плечо. — Это ж не мясо, а стружка.
— Так быстрее прожарится и мягче будет, — объяснила я, нарезая мясо поперек волокон тонкими полосками, почти соломкой. — Если резать вдоль, волокна остаются длинными, мясо получается жестким. А поперек, они укорачиваются, и готовится оно быстрее.
«В девятнадцатом веке мясо чаще запекали крупным куском, — вспомнила я деталь из исторических романов. — А тонкая нарезка и понимание того, как резать, — настоящий лайфхак для скорости».
Прасковья глянула, покачала головой, но спорить опять не стала.
Я растопила масло на сковороде, бросила мясо. Оно зашипело, зарумянилось.
Прасковья удивилась:
— Долго ли так жарить?
— Не долго.
Через две-три минуты я сняла его с огня, переложила в горшок.
— Теперь соус сделаем.
Я смешала в миске сметану, горчицу, желток, добавила немного бульона. Прасковья заглянула, принюхалась.
— Желток в соус? А горчица не перебьет вкус?
— Горчица даст пикантность, а желток густоту и корочку при запекании, — объяснила я. Залила мясо соусом, накрыла крышкой.
«Раньше сметану добавляли в конце в тушеное мясо, — подумала я. — А не запекали в ней сразу. Будет на заметку Прасковье».
— В печь, — сказала я. — Минут на пятнадцать.
Прасковья поставила горшок на загнетку, рядом с пирогом.
Пока мясо и пирог доходили, я решила сделать десерт. В голову пришел чизкейк: творожная запеканка, которую в эту эпоху в русской глубинке уж точно не готовили. Это блюдо появилось только в двадцатом веке. Ближайшее, что знали, это сырники или пресная запеканка. А тут нежная, воздушная, с яйцами и сахаром, запеченная в форме. И главное, быстро, все ингредиенты под рукой.
— Прасковья, творог у вас есть?
— Есть, барышня, свежий. А зачем?