Страница 64 из 69
Он расставил перед нами маленькие мисочки с самыми разными ингредиентами. Это было похоже на палитру художника. Горошек чёрного перца. Можжевеловые ягоды. Веточки свежего розмарина и тимьяна. Пара лавровых листков. Головка чеснока. Крупная морская соль. И несколько вещей, от которых мы с Коляном крайне удивлённо переглянулись.
— Можжевельник — это закон вкуса для любой дичи! — Михаил взял несколько ягод и растёр их между пальцами. По кухне тут же поплыл терпкий, хвойно-смолистый аромат, будто мы зашли в сосновый бор после дождя: — Дичь и можжевельник созданы друг для друга. Он снимает ту самую дикость, но не убивает её, а как бы… округляет. Делает благородной.
Он раздавил оставшиеся ягоды плоской стороной ножа, туда же отправил горошины перца, слегка примяв их, чтобы раскрыть аромат. Движения Михаила были настолько лёгкими, словно он родился на кухне. У меня такие шефы всегда вызывали восхищение.
— А теперь — рубрика «секреты»! — Михаил понизил голос, будто и вправду выдавал государственную тайну: — Меня за такое могут повязать… Поэтому — никому и никогда не рассказывайте!
Он взял маленький пузырёк с тёмной густой жидкостью.
— Соевый соус? — уточнил я.
— Да! Всего одна капля. Не для азиатчины, боже упаси. Для умами. Он даст лосятине тот самый глубокий мясной вкус, которого в дичи иногда не хватает. — следом Михаил достал ещё кое-что: — Ложка гречишного мёда. Специально для баланса всех вкусовых ноток. Именно мёд превратит горчинку лосятины в ту самую изюминку, о которой я говорил. А вот это… — он показал крошечную веточку с сушёными тёмными ягодами: — Сушёная брусника! Северная ягода к северному зверю. Кислинка, которая сделает вкус игривым и ярким.
Глаза Коляна горели, как у ребёнка перед новогодней ёлкой. Он быстро записывал чуть ли не слово в слово всё, что говорил нам шеф.
— И последнее. — Михаил торжественно положил на стол дольку тёмного шоколада: — Не удивляйтесь. Уверен, Дядя Рубен упоминал об этом. Много нам не надо. Буквально грамм натереть в маринад и достаточно.
— Кстати, для чего это? — спросил я.
— Какао даст лосятине тот самый глубокий, почти охотничий, дымный тон. Это старый егерский секрет. Мне его один финн показал, лет пятнадцать назад. С тех пор дичь без какао я не готовлю.
Мы натёрли лосятину крупной морской солью. А потом Михаил показал, как обмазать мясо тонким слоем растопленного мёда, смешанного с каплей соевого соуса, растёртым какао и раздавленными ягодами можжевельника. Мясо на глазах темнело и наливалось глянцем, впитывая в себя всю эту роскошь.
— Теперь чеснок! — Михаил раздавил зубчики боком ножа прямо в кожуре: — Целиком! Если нарежешь — даст резкость и горечь при нагреве. А раздавленный, в шкурке, он отдаст только сладость и мягкий аромат.
Мы уложили лосятину в вакуумный пакет. Рядом — веточки розмарина и тимьяна, лавровый лист, раздавленный чеснок, горсть можжевеловых ягод и перца.
— И последний штрих! — Михаил положил сверху щедрый кусок холодного сливочного масла.
— Это ещё зачем? — удивился Колян.
— Масло. — начал шеф: — Это, своего рода — увлажнитель для нашего стейка. Оно растопится в пакете и будет всё время пропитывать мясо. В противном случае мы получим сухой волокнистый кусок, который будет неприятно есть. Честно говоря… Постная дичь без жира — сирота. Поэтому без масла — никуда! К тому же, оно даст благородную сливочную нотку.
Михаил поднёс пакет к вакууматору. Машина зашипела, втягивая воздух, и пакет вплотную обтянул мясо, выдавив каждый пузырёк. Специи, травы, масло — всё прижалось к лосятине. Выглядело, конечно, очень интересно. Такого мы с Дядей Рубеном точно не делали.
— Вот теперь… — Михаил бережно опустил пакет в тёплую воду: — Начинается магия. И главное в этой магии — цифры.
Он показал на дисплей термостата.
— Пятьдесят шесть градусов. Ни больше и ни меньше. При такой температуре белок свернётся ровно настолько, чтобы мясо стало нежным, но соки останутся внутри. Выше — начнёт сохнуть, ниже — будет сыровато для дичи, а её надо доводить до ума. — шеф выставил таймер: — Шесть часов. Да-да, ребятки, шесть. Дичь жёсткая, коллагена в ней много. За шесть часов при этой температуре весь коллаген медленно превратится в желатин. Мясо будет таять во рту!
— Отлично. Но одного мяса будет недостаточно. Какие гарниры подходят к лосятине? — глядя на циферблат термостата, спросил я.
— Самым банальным будет картофель. Пюре или гратен — идеально подходят к любой дичи. Они балансируют вкус и… Это относится к тем самым идеальным сочетаниям, когда приготовить плохо — практически нереально. НО! Мы говорим про дегустаторов и гурманов. Для них пюре, каким бы идеальным оно не было — самая банальная банальщина. Не интересно! Уровень новичка. Или максимального лодыря.
— И что вы предлагаете?
— Можно посмотреть на пюре из пастернака и сельдерея со сливками. Но… Я всё же предлагаю остановиться на грибах.
— Шампики? — удивился Колян.
— Ни в коем случае! Шампиньон — гриб поддержки. Он даёт блюду объём. Или же самую малость разбавляет вкус основного ингредиента. Нам же нужен именно грибной оттенок. Он идеально дополнит вкус дичи. К тому же — сейчас только ноябрь. То есть, у большинства поставщиков ещё остались замороженные белые грибы. И найти их не составит труда.
— А у вас есть?
— Обижаешь! — улыбнулся Михаил: — Даже белый гриб имеет огромный потенциал вкуса только в дополнении с другими ингредиентами. Поэтому мы сделаем к ним соус.
Выслушав огромное количество самых невероятных историй из жизни шефа, мы выждали почти пять часов, а затем принялись за гарнир.
Первая часть — белые грибы, обжаренные на сливочном масле до золотистой корочки. К ним мы добавили тимьян и капельку лёгких сливок.
Вторая часть гарнира — соус на основе брусники, красного вина и мясного бульона, который Михаил уваривал до густоты. Едва я почувствовал аромат, как мои колени снова задрожали… Вот оно! Секретное оружие против идеального томлёного мяса Марка.
Не знаешь, как раскрыть вкус — используй СОУС! Я это усвоил ещё когда готовил шотландские яйца у Маро.
А соус получился, что надо. С той самой кисло-сладкой нотой, что должна была подхватить дичь и возвести её в абсолют.
Время от времени я подходил к ёмкости и смотрел, как в тёплой воде плавает наш пакет. Мясо внутри медленно меняло цвет. Из багрового становилось розовато-серым. Ещё чуть-чуть. Ещё совсем чуть-чуть…