Страница 8 из 69
— Есть красивая легенда. В эпоху Хэйан, тысячу лет назад, при дворе была утончённая кухня. Многоярусные подносы, ритуалы, эстетика. Но даже аристократы, устав от всего этого великолепия, тайком любили простой рис с водой. А потом, в эпоху Эдо, чай стал дешевле и доступнее. И кто-то — история не сохранила имени, и, может, это к лучшему — вместо кипятка залил рис зелёным чаем. И всё изменилось. Потому что чай — это не просто горячая вода. Это горечь, аромат и умами. Он превратил еду бедняка в нечто, о чём стали писать.
Вода закипела. Ирина-сан сняла чайник, но не стала сразу заливать. Она дала ему немного остыть.
— Есть даже такое выражение… — продолжила Госпожа Багрина: — «Тядзукэ» стало в Киото знаком вежливости, доведённой до иронии. Когда хозяин говорил гостю, засидевшемуся допоздна: «Может, отядзукэ на дорожку?» — это на самом деле означало: «Дорогой мой, не пора ли тебе домой?» Представь эту деликатность. Тебя не выгоняют. Тебе предлагают самое скромное… Самое домашнее блюдо. И в этом весь намёк. Целая философия в одной тарелке риса.
— То есть… — с усмешкой произнёс я: — Если вы сейчас предлагаете мне отядзукэ…
— … то это значит, что я рада тебе. — Ирина-сан ответила крайне серьёзным тоном: — Потому что в остальном мире, вне этой киотской игры, отядзукэ — это про уют. Про то, что ты пришёл домой. А кто-то залил тебе рис горячим чаем, и положил сверху кусочек солёного лосося. Ты сидишь, и тебе тепло. Это еда, которую едят, когда болеют. Когда грустно. Когда напились накануне и утром внутри всё горит. Отядзукэ очень хорошо гасит хмельной пожар. Это еда-объятие, Царь. Запомни это слово. Объятие.
— Обязательно.
Ирина-сан начала готовить, а я смотрел на неё, как на преподавателя.
— Основа — рис. — произнесла она, выкладывая в глубокую пиалу горку белого варёного риса: — Идеально — вчерашний, чуть подсохший, комнатной температуры или слегка тёплый. Потому что горячий чай, встречаясь с тёплым рисом, раскрывается мягко. А если рис ледяной из холодильника — чай остынет, и вся магия пропадёт. Рис не должен быть кашей. Каждое зёрнышко отдельно, но податливо.
Госпожа Багрина аккуратно разровняла рис.
— Теперь, чай. И вот тут первое расхождение путей. Классически берут два вида. Первый — сэнтя, обычный зелёный чай. Он даёт свежесть, травянистость и лёгкую горчинку. Второй, который я люблю больше, — ходзитя, обжаренный зелёный чай. — она вновь показала мне сушеные листочки. На этот раз они были коричневатого оттенка: — Его обжаривают, и он теряет резкость, приобретает ореховый, почти карамельный вкус с выраженными нотками дымности. Он мягче для желудка. А ещё в нём меньше горечи. Он пахнет… домом. Осенью. Тёплым деревом. Для отядзукэ, особенно вечернего, я всегда беру ходзитя.
Ирина-сан заварила чай.
— Ни в коем случае нельзя заваривать крутым кипятком! Лучше всего это делать водой градусов… этак восьмидесяти. И настаиваем совсем недолго. Меньше минуты.
— Почему?
— Крепкий чай убьёт блюдо горечью. — пояснила она: — Нам нужен ароматный, но лёгкий настой. Он должен обнять рис, а не задушить его. Некоторые, кстати, вместо чистого чая используют даси — японский бульон из водорослей комбу и стружки тунца кацуобуси. А чай добавляют для аромата. Это уже «дасидзукэ» — более сытный вариант. Но сегодня я сделаю тебе честный и чистый отядзукэ. На одном чае. Чтобы ты понял его настоящий голос, прежде чем услышишь хор.
Потом пошли начинки. Она раскладывала их передо мной, называя каждую, будто представляла старых друзей.
— Сверху, на рис, до того как залить чаем, кладут гу — начинку. Самая классическая — умэбоси, солёная маринованная слива. — Ирина-сан положила сморщенный тёмно-розовый шарик: — Она невероятно кислая и солёная. Одна такая слива способна свести скулы. Но в отядзукэ она разворачивается медленно, отдавая кислоту чаю. И это невероятно освежает. Умэбоси, говорят, ещё и помогает при похмелье или усталости.
— Не зря она входит в состав.
— О тож! Дальше — сякэ, солёный жареный лосось, разобранный на хлопья. — розовые нежные кусочки легли рядом с рисом: — Его соль и жир смягчаются чаем, и получается очень нежно.
— Погоди… Сякэ — это же напиток?
— Ох… — Ирина-сан обречённо вздохнула: — «СА-КЕ» и «СЯ-КЭ» — это два совершенно разных слова. Сякэ — это лосось. А саке — вино. Ну, в плане алкогольный напиток. Понял?
— Понял.
— Дальше идёт нори — сушёные водоросли, нарезанные тонкими полосками. Они дают морской аромат и лёгкий хруст, пока не размокли. Кунжут — обжаренный для орехового акцента. Васаби — совсем чуть-чуть, если хочешь остроту, которая ударит в нос и тут же растает. Мицуба или зелёный лук — для свежести и цвета. — она указывала на каждую мисочку: — А ещё бывают тыко — икра трески, тарако — маринованные овощи, цукэмоно, кусочки курицы, тэмпура, если хочешь посытнее. Отядзукэ — это холст. Основа всегда одна: рис и чай. А поверх — что подскажет сердце, или что осталось в доме. Это блюдо родилось из остатков! Помни об этом. В нём нет снобизма. В нём лишь находчивость и любовь.
Ирина-сан работала быстро и точно. Положила на рис хлопья лосося, розовую сливу чуть сбоку, присыпала кунжутом, разложила полоски нори, бросила щепотку зелёного лука и крохотную точку васаби. А потом взяла чайник.
— Смотри внимательно, Царь. Это самый важный момент. Чай наливают не в рис, а сбоку! По стенке пиалы. — тонкая струйка горячего золотисто-коричневого настоя полилась по краю миски и стала подниматься, обнимая рис снизу, и не сбивая начинку сверху: — Мы не топим начинку. И не размешиваем. Чай должен дойти примерно до половины риса или чуть выше. Верхушка с начинкой остаётся над поверхностью, как остров. И вот теперь…
Ирина-сан поставила пиалу передо мной. От неё поднимался пар… И аромат! Ореховый, морской, травянистый и тёплый. Нори уже начали мягко колыхаться в чае. Лосось розовел сквозь золотистую дымку настоя. Слива блестела сбоку.
— Ешь сразу! — уверенно произнесла Ирина-сан: — Отядзукэ не ждёт. Оно живёт минуту. Возьми палочки, набери немного риса с чаем, чтобы попало и то, и другое, и просто ешь.
Взяв палочки, я зачерпнул рис вместе с чаем, поймал кусочек лосося и край нори, а затем отправил в рот…