Страница 7 из 69
Что-то дрогнуло в лице Ирины-сан. Не улыбка, а скорее её тень.
— Ох, сколько же времени мы убили на то, чтобы всё о тебе разузнать, Царь… — Госпожа Багрина медленно поднялась, и мне показалось, что что-то в её лице резко изменилось: — Кто же знал, что в итоге ты сам явишься сюда? Да ещё и за советом.
— Так вы поможете или нет?
— Раз уж ты пришёл за этим… То я не отпущу тебя, пока ты не поймёшь. — она вопросительно взглянула на меня: — Ты голодный?
— Всегда.
— Хорошо. Голодный человек слушает внимательнее. Тогда я буду говорить, а руки пусть работают. И к концу ты получишь тарелку. Идёт?
— Конечно! — кивнул я.
— А пока перемещаемся к плите. Без неё нам сегодня никуда.
— Хорошо.
Несмотря на бардак в основном зале, зона с кулинарными станциями была вычищена до блеска. Идеальный порядок. А я, по заветам Изольды, постарался, как можно быстрее сесть. И… наверное, вся проблема была в том, что Госпожа Багрина едва доходила мне до груди. Наверняка переживает из-за роста.
— Запад… — начала Ирина-сан, доставая из шкафа несколько жестяных банок: — Совершил с чаем ошибку. Красивую, уютную, но ошибку. Он запер чай в чашке. Сделал его напитком к беседе, пирогу или дождливому вечеру. И забыл, что чай — это лист. Растение. Еда. — она открыла одну из банок, и по кухне поплыл сухой, дымный аромат с легкой ореховой ноткой: — А на Востоке чай никогда не забывал, что он еда. Ты знал, что первые китайцы не пили чай? Они его ели. Варили молодые листья, как овощи. Толкли их с чесноком, солью, имбирём и делали из них подобие каши. Чай был супом задолго до того, как стал напитком.
Ирина-сан подошла ближе и высыпала мне на ладонь несколько скрученных зелёных листочков.
— Понюхай. Это не для заварки в кружке. Это ингредиент. Смотри, что в нём есть: горечь — раз. Она структурирует вкус. Вяжущая составляющая — два. Она очищает нёбо, срезает жир. Аромат — три. Травянистый, морской, дымный, цветочный… Тут смотря, какой чай. И умами — четыре. То самое, глубокое, мясное, что мы обожаем в бульонах, сыре и вяленом мясе. В зелёном чае умами больше, чем ты думаешь.
Казалось, что я сейчас сижу на приёме у настоящего историка. Сторитейлинг Ирины-сан завораживал ни чуть не меньше, чем у Профессора Коновалова. Но стоит добавить, что голос у неё был тихий, вкрадчивый, и в тоже время такой приятно-прохладный! Как дождь в конце жаркого дня.
— Очень прошу дать мне примеры. — попросил я: — Где чай — еда, а не напиток?
Ирина-сан хитро улыбнулась.
— Слушай.
Она загибала пальцы, один за другим, и её голос стал ровным, словно течение реки.
— Копчение на чае. В Китае, в сычуаньской кухне, есть утка, копчённая над тлеющим чаем. Чайные листья кладут на дно вока вместе с сахаром и рисом. Затем поджигают, и утка коптится в этом дыму. Чай отдаёт ей аромат, которого не даст ни одно дерево. Дымный, но не грубый — изящный дым. Я коптила так курицу — и, поверь, после этого обычная копчёная курица покажется тебе глупостью.
— Так.
— Чайные яйца. Знаешь их? Варёные яйца надкалывают, чтобы скорлупа треснула паутинкой, и снова варят. Несколько часов в чёрном чае с бадьяном, корицей и соевым соусом. Чай проникает под скорлупу, и когда ты чистишь яйцо, на белке проступает мраморный узор, как трещины на старой вазе. Вкус — солёный, пряный, с той самой чайной горчинкой. Их продают на каждом углу в Китае, в больших котлах, и запах стоит на всю улицу.
— А вы точно из сообщества японской традиционной кухни?
— Послушай… Я же не удивляюсь, как ты смог покорить арбитров английской кухней?
— Справедливо.
— Вот и я, о чём. Продолжим! Люй-ча-сяо-ся — креветки, жаренные с листьями лунцзина — зелёного чая «Колодец дракона». Чай кладут прямо на сковороду вместе с креветками, и он становится даже не приправой, а частью блюда! Его едят вместе с креветками. Такой хрустящий и ароматный. Это блюдо из Ханчжоу, и оно считается почти изысканным искусством.
— Хороший пример.
— Ну и наверняка ты слышал про матчу. Это порошок из зелёного чая, смолотого в пыль. Его вбивают в тесто, в мороженое, в кремы, в лапшу.
— В лапшу⁈
— Да-да, есть чайная лапша. Она зелёная, как весенняя трава. Матча даёт и цвет, и горечь, и аромат сразу.
— Невероятно… — я вытащил коннектор и принялся записывать.
— Копчёный чай лапсанг сушонг добавляют в бульоны и в маринады для мяса. Одна щепотка — и у тебя дым костра в тарелке, без всякого пламени.
— Интересно.
— И… — она сделала торжественную паузу: — Мы добрались до блюда, где чай выступает в самом чистом виде, как основа для еды. Не приправа. Не дым. Не порошок. А сам чай, заваренный, горячий и налитый прямо в тарелку с едой. И вот тут, Царь, мы приходим к тому, ради чего, я думаю, тебя ко мне и прислали. К отядзукэ.
— Японская кухня?
— Она самая. О-тя-дзукэ.
— Отядзукэ. — повторил я.
— «О» — это вежливая приставка в знак уважения. «Тя» — чай. «Дзукэ» — от глагола, означающего «замачивать», «заливать». Отядзукэ. По сути — рис, залитый чаем. — Ирина-сан уже двигалась по кухне, доставая рис, чайник, маленькие мисочки с чем-то, что я пока не разглядел: — Звучит просто, да? До обидного просто. Рис. Чай. Всё. Но именно в простом и прячется самое трудное. Любой дурак сделает сложное блюдо из тридцати ингредиентов. Там ошибки маскируются. А сделай ты блюдо из трёх — и любая ошибка будет кричать.
— О… Я это понял ещё во время первого отборочного тура. Темой, как раз выпала японская кухня. Ох, как я с ней настрадался…
— Ещё скажи, что английская тебе показалась простой?
— Ни в коем случае!
— Всё познаётся в сравнении, Царь. — Ирина-сан поставила на плиту чайник и продолжила рассказывать, пока грелась вода: — В старой Японии, задолго до того, как чай стал доступен всем, рис заливали просто горячей водой или бульоном. Это называлось «юдзукэ» — «залитое водой». Крестьяне, бедняки, монахи — все, кто хотел согреться и наесться быстро и дёшево, брали холодный вчерашний рис и заливали его кипятком. Понимаешь? Это еда усталых людей. Еда тех, у кого нет времени и сил на большее. Еда конца дня.
Она помешала что-то в маленькой кастрюльке.