Страница 24 из 69
— Убавим огонь! — командовал батя: — А теперь добавим кусок сливочного масла. — он бросил в сковороду холодный кубик сливочного. Тот с шипением поплыл, после чего вспенился и стал орехово-золотистым: — Наклоняем сковороду и поливаем. Этот метод называется: «арросаж». Его придумали французы. Поливаем рыбу расплавленным маслом. Оно приобретает аромат, обволакивает и самое главное — доводит верх без пересушки.
Батя наклонил чугун, набрал пенящееся масло ложкой и полил кусок сверху. По кухне поплыл невероятный аромат! Такой ореховый, тёплый и очень богатый. Слава стоял с открытым ртом.
— Вот теперь снимаем. — батя переложил кусок лосося на тёплую тарелку кожей вверх, чтобы она не отмокла: — Щепотку соли сверху. Каплю лимона… Не больше! И всё.
Он разрезал кусок пополам. Кожа хрустнула под ножом с очень аппетитным звуком. А внутри — сочная, слоящаяся, розовая мякоть, распадающаяся на лепестки.
— Пробуй. — батя придвинул тарелку к Славе.
Парень взял кусок вилкой… отправил в рот. И замер. Я видел этот момент сотни раз. Когда человек впервые пробует то, что сделал правильно, и понимает, какая пропасть лежала между «съедобно» и «прекрасно».
— Это… — Слава не находил слов: — Это та же рыба. Тот же кусок. Я такую же убивал каждый вечер…
— Убивал. — согласился батя: — А теперь воскресил. Поехали дальше!
С креветками была отдельная драма. Костя подавал их прямо в панцире, немытыми, вываренными в мутной воде… И они лежали в тарелке серые, безжизненные с крайне неприятным душком аммиака.
— Показывай, как ты их готовишь. — холодно произнёс я.
Он честно показал: бросил горсть замороженных креветок прямо в кипящую воду, засёк минуту по настроению и вывалил на тарелку. Я смотрел на это и физически страдал:
— Боже! Ты не просто убил креветки… Ты уничтожил их душу. А заодно и мою. Я мёртв. Тысяча минус семь…
— Но так делал сетевой узловик…
— Сетевой узловик ДЕЛАЕТ КОНТЕНТ! Ему, вообще, плевать, что там получится. Лишь бы снять видео!
— Тише, Дерек. Нужно с пониманием относиться к людям. — усмехнулся батя.
— С пониманием⁈ Ты видел, что он творит с креветками⁈ Так… Ладно. — я взял себя в руки: — Давай начнём с самого начала. Во-первых, креветки необходимо разморозить. Не в кипятке. В холодной воде, минут пятнадцать, или в холодильнике заранее. Бросая мороженые креветки в кипяток, ты снаружи их варишь в тряпку, а внутри они ещё ледяные. Во-вторых — их необходимо ЧИСТИТЬ!!!
— Их же можно в панцире…
— Можно. — вмешался батя: — Но тогда панцирь идёт в дело, а не в рот клиенту. Смотри.
Он взял креветку, ловко оторвал голову, снял панцирь одним движением, будто расстегнул молнию. Потом провёл кончиком ножа вдоль спинки и вытащил тонкую тёмную ниточку.
— Кишечная вена. Вот это — то, что даёт горечь и грязный вкус. Её обязательно удаляем. А панцири и головы — не выбрасывай.
— А куда?
Батя загадочно улыбнулся.
— В основу. Мы же будем томить креветки в пиве. Так вот, сначала мы из этих панцирей и голов сделаем базу. Смотри и запоминай. Это важнее, чем всё, что тебе в училище рассказали за год.
Фрязин разогрел сотейник, бросил в него панцири и головы с каплей масла. Они зашипели, начали краснеть, и по кухне пошёл сладковатый морской аромат. Это был совсем не тот аммиачный ужас, который я услышал в зале.
— Обжариваем панцири до яркого цвета и запаха. Тут прячется весь вкус креветки! Именно в панцире. Не в мясе. — батя добавил мелко нарезанную половину луковицы, которую я быстро накрошил, и зубчик раздавленного чеснока: — Овощи для сладости и глубины.
Когда лук стал прозрачным, Фрязин влил пива. Примерно половину бокала. Оно вспенилось и зашипело. А на кухне запахло хлебом и хмелем.
— Пиву даём выпариться наполовину. — произнёс он: — Алкоголь уходит. Остаётся солодовая сладость и лёгкая горчинка. Вот эта горчинка — она будет спорить со сладостью креветки. Получится интересно. Кулинария — это всегда диалог. Сладкое спорит с горьким, солёное с кислым и так далее.
Батя дал пиву с панцирями покипеть минут пять-семь, потом процедил всё через сито, отжав панцири ложкой досуха. Получилась ароматная золотистая жидкость — концентрированная база.
— Вот теперь… — продолжил он, возвращая жидкость в чистый сотейник: — Томим креветки. Не варим! А именно томим. Разница в температуре. Кипяток — сто градусов. Он рвёт нежное мясо, превращая по структуре в резину. А нам нужно градусов семьдесят-восемьдесят. Жидкость должна чуть подрагивать, но не булькать.
Батя довёл базу почти до кипения, убавил огонь, дождался, пока поверхность начала слегка колыхаться, а затем опустил очищенные креветки.
— Кусок сливочного масла сюда. — произнёс он и бросил масло. Оно растаяло, а база стала шелковистой и глянцевой: — И следим. Креветка готова, когда из прямой стала буквой «С». Согнулась в полумесяц — снимай. Согнулась в кольцо — всё, ты её передержал. Это самый простой индикатор в мире. Запомни навсегда!
Мы стояли и следили за креветками, как за спортивным состязанием. Через две минуты они порозовели, налились, изогнулись аккуратными полумесяцами. Радион тут же вынул их шумовкой.
— Всё. Теперь базу на сильный огонь. Выпариваем ещё немного. Примерно до состояния лёгкого соуса. А затем добавляем щепотку соли и свежую петрушку.
Накрошив петрушку, я высыпал всё в кастрюлю.
— Возвращаем креветки. Обваливаем их в соусе. Секунд десять, чтобы только прогреть. А затем высыпаем на тарелку.
Батя выложил креветки веером и полил их золотистым соусом, блестящим от масла.
До меня дошёл аромат моря с нотками пива и свежей зелени.
Слава попробовал и выглядел так, словно весь его мир только что перевернулся с ног на голову.
— Они сладкие! Они… они тают! Я не знал, что креветка может быть такой. Я всю жизнь ел резину… И думал, что так и должно быть!
— Большинство людей всю жизнь едят резину и думают, что так и должно быть. — философски произнёс батя, вытирая руки: — Твоя работа, как шефа — доказать им обратное. Идём дальше.
Кальмары — коварная штука. Тут работает жестокое правило: либо две минуты, либо сорок. Всё, что между — резина. Слава, разумеется, попадал ровно в это проклятое «между».