Страница 23 из 69
Однако затем у Славы произошла небольшая заминка. Словно озарение, которое больше напоминало переключение автоматической коробки передач на автомобиле из шестидесятых.
— Х… Харитоновки? — выдавил парнишка, глядя на меня уже иначе: — Так вы… настоящие?
— Настоящее не бывает. — строго ответил я, закатывая рукава: — Показывай, что у тебя есть, и где именно ты прячешь совесть.
* * *
— Слава, ты работаешь здесь один? — поинтересовался батя, с нескрываемым любопытством разглядывая содержимое холодильника.
— Угу… До позавчера со мной работала Юля… Но она уволилась. — с тяжким вздохом, ответил парнишка.
— Почему уволилась? — уточнил я, пытаясь разобраться в кромешном хаосе маркировок на контейнерах с заготовками.
— Сказала, что здесь гнетущая атмосфера. А ещё Васёк вечно трогал её… за попу.
— Васёк это кто? — батя вытащил контейнер с лососем.
— Наш бармен… У него не все дома. И Аслан это понимает. Но увольнять не торопится, потому что работать и так некому.
— Понятно. Как часто у вас заказывают еду?
— Пару-тройку раз в обычный день. И раз десять в выходные… Тут, в основном, завсегдатаи.
— Почему так редко?
— Сюда приходят выпить…
— И это единственная причина?
— Ну… Да…
— Как думаешь, ты вкусно готовишь?
— Ну… Вроде. — неуверенно ответил Слава.
— «Ну… Вроде» — это не ответ. Скажи чётко! Вкусно или нет?
— Ну-у… Иногда мне кажется, что далеко не все мои блюда лучшего качества…
— А качество бывает не лучшее? — удивился батя, чем застал местного шефа врасплох.
Пока бедолага размышлял над сложностями синтаксических и морфологических построений, я решил начать с лосося, потому что эта высушенная хрень задела моё сердце больше всего.
— Значит, смотри. Хороший кусок рыбы — это уважение к тому, кто её ловил, вёз и чистил. Пересушить лосось — это как взять скрипку Страдивари и колоть ею орехи.
— Угу.
— А у тебя, что? — я указал на контейнер, где куски лежали навалом, обёрнутые в мокрую от собственного сока плёнку.
— Ну… Я храню так, как написано в сети…
— В сети много, что написано. Мне интересно, а вас в шараге учат?
— Ну… До рыбы мы ещё не дошли…
— Второй курс и до рыбы не дошли. Срань, какая… — обречённо вздохнул я: — А направление у тебя есть?
— Я кондитер.
— Твою ж… Ладно! Значит, продолжаем. — я вытащил кусок рыбы из контейнера: — Первое. Рыба должна быть сухой. Мокрая рыба не жарится! Она варится в собственной воде, а потом, когда вода испаряется, ты её пересушиваешь, потому что ждёшь корочку. А её нет. Почему?
— Почему? — Слава смотрел на меня пустыми глазами.
— Потому что нет реакции Майяра, бестолочь. Да и откуда ей там взяться? Всё в воде! Понимаешь логику?
Слава кивнул, хотя глаза всё ещё выглядели растерянными и непонимающими, что тут, вообще, происходит…
Батя достал из ящика полотенце — единственное, кажется, чистое во всей кухне — и протянул мне. Я промокнул кусок со всех сторон.
— Насухо. Прям совсем! Кожа — особенно. Влага на коже — враг корочки.
— А солить когда? — уточнил Слава, наконец-то, включившись в работу.
— Соль перед самой жаркой. Крупную! — вмешался батя: — Если посолишь заранее и оставишь — соль вытянет сок, и ты снова получишь мокрую рыбу. Всё завязано на воде, малой. Кулинария — это война с лишней водой и битва за нужную.
Он говорил, а сам уже колдовал над сковородой. Ту, антипригарную и ободранную, батя отодвинул с брезгливостью. Нашёл на полке чугунную — старую и очень тяжелую.
— Вот! Святая святых. Умеешь жарить на такой сковороде — считай, что уже победил. Чугун держит температуру. Тонкая сковородка остывает, как только кладёшь рыбу. И что?
— Варка вместо жарки? — догадался Слава.
— Бинго! — батя поставил чугун на самый сильный огонь: — Разогреваем досуха. Пока не пойдёт лёгкий дымок. Проверить просто — капля воды. — он щёлкнул мокрыми пальцами над поверхностью. Капли тут же зашипели, собрались в шарики и покатились, как ртуть: — Видишь? Шарики бегают — значит, готова. Эффект Лейденфроста. В твоём училище про это рассказывали?
— Р-рассказывали…
— Врёшь. — заключил батя: — Но зато теперь знаешь.
Фрязин не стал лить масло в холодную сковороду. Он подождал жар, потом плеснул тонкой струйкой хорошего рафинированного.
— Какое масло мы используем? — уточнил батя.
— Оливковое? — предположил Слава.
— Подсолнечное! Оливковое на таком огне сгорит и даст горечь. Почему?
— Точка дымления…
— Верно! Хоть чему-то вас там учат.
Кусок лосося я положил кожей вниз. Аккуратно, чтобы брызги не полетели в лицо. Зашипело так, что Слава вздрогнул от радости. У меня сложилось впечатление, будто он впервые услышал, как звучит правильная жарка. И это не тихое бульканье, а агрессивный и злой треск.
— Погоди! — произнёс я, когда Слава рефлекторно потянулся перевернуть: — Не трогай. Рыба сама скажет, когда готова отпустить сковороду. Сейчас она приклеена, потому что белок схватился за металл. Через минуту-полторы корочка образуется, и она отойдёт сама. Дёрнешь раньше — порвёшь кожу и оставишь половину на сковороде. Красивое будет блюдо на вынос?
— Нет…
— Вот видишь!
Мы стояли втроём и смотрели на рыбу, как на костёр. Есть что-то гипнотическое в этом. Батя слегка нажимал лопаткой на кусок сверху, чтобы кожа равномерно прилегала и не выгибалась.
— Восемьдесят процентов времени — на коже. — словно лектор произнес он: — Кожа должна стать как чипсы. Хрустящей. Мякоть при этом прогревается снизу вверх, медленно. Потом переворот — и всего тридцать-сорок секунд на вторую сторону. Внутри должно остаться чуть-чуть влажное и розовое. Лосось, прожаренный до конца — это преступление против рыбы.
Через полторы минуты я аккуратно поддел наш стейк лопаткой. Кусок отошёл легко. С тихим шорохом. Кожа блестела золотисто-коричневым. Вся такая хрустящая и идеальная! Я окончательно перевернул стейк. Мякоть на срезе выглядела максимально нежной и манящей! От такого даже у меня после ярмарки забурлил живот.