Страница 86 из 87
7. Достаньте один пласт теста из холодильника. Используя круглую форму для печенья диаметром 7 сантиметров, вырежьте 12 кружочков (чтобы получилось 12, возможно, вам придётся ещё раз раскатать тесто между листами пергамента) и выложите на подготовленный противень. Излишки теста уберите обратно в холодильник.
8. Выложите по 1 чайной ложке сливового джема на середину каждого кусочка теста, сложите их пополам в полукруг и плотно защипните края (можете использовать зубцы вилки). Переверните каждое печенье так, чтобы шов оказался внизу, и придайте форму яблочной косточки. Между каждым печеньем на противне должно быть расстояние примерно в 2,5 см.
9. Выпекайте в течение 11–13 минут.
10. Дайте остыть в течение нескольких минут, затем переложите на решётку для охлаждения (а под решётку постелите бумажные полотенца – так глазурь не запачкает стол).
11. Повторите шаги 7–10 с другими пластами теста.
12. После того как печенье остынет, приготовьте глазурь. Я предпочитаю готовить её в небольшой форме для выпечки размером 15 × 15 см, но можете использовать и миску небольшого или среднего размера. Смешайте сахарную пудру, кукурузный сироп и 2 столовые ложки тёплой воды. Перемешайте, затем доведите тесто до желаемой консистенции, добавляя по 1 чайной ложке воды за раз.
14. Обмакните каждое печенье в глазурь, верните на решётку и оставьте там до полного застывания.
Примечание
• Можете сделать печенье с углублением по центру. При приготовлении этого печенья вы можете пропустить раскатывание и разрезание, вместо этого зачерпывайте по одной столовой ложке теста и скатывайте руками в шарики. Выложите на подготовленный противень. Сделайте в каждом печенье углубление и положите в него примерно по чайной ложке джема. Выпекайте в течение 11–13 минут при температуре 180 °C. Дайте печенью остыть, затем полейте глазурью.
Бонус: оригинальный рецепт бабушки Пеннер
(Только учтите, что это не самый подробный рецепт)
Ингредиенты
• Смалец – примерно 217 г
• Сахар – примерно 401 г
• Сметана – примерно 230 г
• Патока – примерно 213 г
• Молоко – примерно 236 мл
• Мука – примерно 876 г (дополнительно может понадобиться до 100 г)
• Яйца – 3 шт.
• Разрыхлитель – 2 ч. л. с горкой
• Сода – 1 ч. л.
• Корица – 1 ч. л.
• Молотая гвоздика – 0,5 ч. л.
• Душистый перец (allspice) – 0,5 ч. л.
• Бадьян – 1 ч. л.
Инструкция по приготовлению
1. Смешайте смалец и сахар, затем влейте патоку.
2. Добавьте в смесь яйца, молоко и сметану и перемешайте, затем постепенно всыпьте муку и специи. Хорошо перемешайте, добавляя ещё до 100 г муки, чтобы тесто получилось довольно плотным и крутым.
3. Оставьте тесто на ночь в холодильнике, и чтобы слепить печенье, берите от массы по небольшому кусочку. Тесто должно оставаться холодным во время процесса лепки.
4. Готовому печенью дайте затвердеть ночь, потом покройте глазурью на ваш вкус.
Булочки с заварным кремом и ежевикой
Эти булочки – прекрасная альтернатива булочкам с корицей, особенно для тех, кто любит ягодные и фруктовые вкусы. Слегка сладковатый сливочный ванильный крем прекрасно сочетается с ежевичной начинкой.
И поскольку эти булочки не такие сладкие, как с корицей, моей целью было придать тесту как можно более насыщенный вкус (поэтому в списке ингредиентов вы можете найти, например, лимонную цедру) и выразительную текстуру. Для последнего я использовала технику, называемую
ламинированием
, при которой на тесто наносят слой масла и многократно складывают. Это тот же процесс, который используется для создания слоистой текстуры в круассанах (хотя в этом рецепте он приведён в значительно упрощённой форме). Отнимает больше времени и сил, но результат того стоит.
Я испробовала несколько видов начинки по этому рецепту, и мне больше всего понравилось сочетание крема с ежевичным вареньем. Но если у вас уже есть любимый вкус – не ограничивайте себя, берите его! Уверена, что ваши булочки и с другим вкусом получатся очень вкусными (и орки бы их точно одобрили).
Ингредиенты
Заварной крем
• Молоко – 480 мл
• Крупные яичные желтки (комнатной температуры) – 4 шт.
• Сахар – 65 г
• Кукурузный крахмал – 20 г
• Мука – 18 г
• Соль – 0,75 г
• Экстракт ванили – 15 мл
Инструкция по приготовлению
1. Разогрейте молоко в кастрюле среднего размера на среднем огне, но не доводите до кипения.
2. Смешайте яичные желтки, сахар, кукурузный крахмал, муку и соль в жаропрочной миске и взбивайте до получения однородной массы.
3. Влейте в миску с желтковой смесью примерно 240 мл горячего молока, не прекращая взбивать. Добавьте оставшееся молоко и верните в кастрюлю.
4. Взбивайте на среднем огне, пока смесь не закипит и не начнёт густеть (уйдёт примерно 2–3 минуты). Продолжайте взбивать ещё минуту.
5. Снимите с огня и добавьте экстракт ванили.
6. Переложите в чистую жаропрочную миску, накройте полиэтиленовой плёнкой так, чтобы она касалась поверхности крема, и поставьте в холодильник.
Количество заварного крема, которое получится на выходе, вдвое больше необходимого для закладывания внутрь булочек. Я просто люблю подавать их с дополнительным кремом.
Ингредиенты
Тесто
• Мука – 480 г (+ 2–3 ст. л. по необходимости)
• Сахар – 100 г (+ 50 г для ламинирования теста)
• Соль – 6 г
• Порезанное на кусочки сливочное (не солёное) масло комнатной температуры – 170 г
• Растопленное сливочное масло (для ламинирования теста) – 113 г
• Сухие дрожжи – 7 г
• Яйца – 2 шт. (+ 1 шт. для яичной смазки)
• Цедра одного лимона
• Экстракт ванили – 15 мл
• Кефир (тёплый) – 235 мл
• Ежевичное варенье – 320 г
• Вода или молоко (для яичной смазки) – 15 мл
• Сахарная пудра
Инструкция по приготовлению
1. Смешайте муку, 100 г сахара, соль, дрожжи, яйца, лимонную цедру и ваниль в миске планетарного миксера. С помощью насадки-лопатки размешивайте на низкой скорости в течение 1 минуты.
2. Начните добавлять в смесь подогретый кефир. Рекомендую сначала добавить не более 180 мл. Размешивайте в течение 1 минуты. Если тесто будет слишком сухим, то потихоньку добавляйте ещё.
3. После смешивания увеличьте скорость до средне-низкой и оставьте на 18 минут. Время от времени проходитесь по стенкам силиконовой лопаткой.