Страница 85 из 87
Аденаширские рецепты
П
одбирать рецепты для этой книги было для меня честью. Я надеюсь, что вы попробуете приготовить по ним, и если да – то останетесь довольны!
Пряное печенье со сливовым джемом
У этого печенья в моей семье своя история, и я пыталась приготовить его с 18 лет (не спрашивайте, как давно это было).
Бабушка моего мужа была (канадской) меннониткой, и вся семья обожала её печенье – вот это пряное и ещё одно апельсиновое. Когда он ещё был моим парнем и я приходила к его семье в гости, у них дома были целые четырёхлитровые банки с печеньем от бабушки. Она отправляла их замороженными из Канады, и их очень любили доставать под Рождество.
Никто в семье больше их не делал, поэтому я выпросила рецепт и решила: «А попробую-ка я!»
Получилось… мягко говоря, печально.
Во-первых, рецепт традиционный и очень старый, поэтому в нём использовались ингредиенты вроде «смалец», во-вторых, придать им нужную форму оказалось нереально сложно. Это печенье имеет форму вытянутого яблочного семечка – я такой нигде не видела. Поверьте, я тогда перерыла весь интернет. Там такой не было.
Хотя надо ещё учитывать, что в мои 18 лет (не спрашивайте, как давно это было!) Всемирная паутина интернета ещё не была так обширна… Но так или иначе, тогда у меня был просто написанный на бумажке рецепт, и мучилась я над этим печеньем в одиночестве.
Если я правильно помню, вкус-то в итоге вышел неплохим… Но ту форму я так и не осилила (вместо неё я готовила их просто с углублением в середине для начинки). И хотя мой муж – тогда ещё парень – очень ценил мои старания и хвалил печенье, я знала, что форма яблочного семечка для него
та самая
.
В какой-то момент я сдалась, и мы стали довольствоваться посылками с печеньем от его бабушки. Но ту бумажку с рецептом от неё я всё равно сохранила (хотя за прошедшие годы она успела местами размокнуть – это был несчастный случай! – и разбирать написанное стало… непросто).
Переносимся в 2023 год, когда бабушки мужа не стало.
Тогда я решила, что должна попытать удачи с этим печеньем снова. Никто другой его не делал, и если бы и я махнула рукой, семейная традиция мужа бы попросту исчезла. Я написала родственникам в Канаду: нельзя ли получить читаемую версию рецепта.
Вскоре мне прислали один рукописный рецепт и ещё один похожий, который напечатали в книге рецептов меннонитской кухни.
А ещё я наконец-то нашла версию рецепта в интернете: его опубликовала какая-то женщина, у которой была бабушка-меннонитка. Но все рецепты снова были с использованием устаревших ингредиентов (вроде гидрокарбоната аммония или уже упомянутого жира, вытопленного из сала).
В общем, для следующей попытки я готовила по оригинальному рецепту бабушки мужа. Единственное, что изменила, – уменьшила количество каждого ингредиента вдвое, потому что иначе у меня бы получилась целая гора печенья, а у меня под рукой не оказалось пары четерёхлитровых банок.
В результате… Даже при строгом следовании рецепту тесто получилось слишком мягким и практически не поддавалось формовке в яблочную косточку. Я вспомнила 18-летнюю себя, вспомнила, почему мои тогдашние попытки заканчивались печеньем другой формы, погрустила и пошла думать, что изменить в рецепте.
Жидкости было слишком много – я уменьшила её количество, чтобы посмотреть, станет ли тесто послушнее. Не прокатило. Просто удивительно: как бабушка мужа десятилетиями лепила эти печенья, если тесто такое капризное? И зачем она выбрала именно эту странную форму (по которой муж так скучал), если та только усложняла и без того непростую задачу?
На этом этапе я углубилась в изучение темы особенностей теста для печенья: искала способ, как сохранить вкус, используя современные ингредиенты и методы приготовления.
По вкусу тесто напоминало имбирные пряники (только без имбиря), поэтому я читала про них. Выписала себе пропорции, написанные в рецептах для мягких и обладающих более вязкой консистенцией пряников. Перенесла их на имеющийся рецепт и испекла пробную партию.
Это стало моей самой удачной попыткой! Тесто легче раскатывалось, текстура была хорошей, вкус – тоже. Хотя признаю, что форма яблочной косточки у меня всё ещё выходит так себе и мне над ней работать и работать. Но процесс готовки я себе упростила, это успех.
Мужу печенье очень понравилось, но он отметил, что они вышли слаще, чем у бабушки. После этого я урезала количество сахара.
Пока
я больше никаких других изменений в рецептуру не вносила, но чувствую, что ещё не раз буду что-то дорабатывать. И всё же и в таком виде это достойная дань уважения той трудолюбивой и сделавшей очень многое для своей семьи женщине.
Ингредиенты
Печенье
• Размягчённое сливочное масло (несолёное) – 277 г
• Сахар – 150 г
• Патока – 60 мл
• Яйцо (большое) – 1 шт.
• Яблочный уксус – 15 мл
• Мука – 600 г
• Разрыхлитель – 4,8 г
• Соль – 6 г
• Корица – 4 г
• Молотая гвоздика – 1 г
• Душистый перец (allspice) – 2 г
• Бадьян – 0,5 г
• Сливовый (или какой вам больше нравится) джем – 320 г
Глазурь
• Сахарная пудра – 345 г
• Тёплая вода – 30 мл (и ещё немного, чтобы разжижить)
• Кукурузный сироп – 30 мл
Я выбрала королевскую глазурь без яиц, потому что не люблю работать с сырыми яйцами, а кукурузный сироп всегда под рукой. Но и традиционная более жидкая королевская глазурь с яйцами тоже отлично подойдёт к этому рецепту.
Инструкция по приготовлению
1. С помощью планетарного миксера взбейте сливочное масло и сахар на скорости выше среднего до однородности (используйте насадку-лопатку). Затем добавьте яйцо, патоку, уксус и ваниль и взбивайте на средней скорости.
2. В миске среднего размера смешайте муку, соль, разрыхлитель и специи.
3. Всыпьте сухую смесь в миску к взбитым яйцам, маслу и патоке и перемешивайте на низкой скорости, пока не получится тесто мягкой, но не липкой консистенции.
4. Скатайте тесто в шар и разрежьте на три равные части. Каждую положите между двумя листами пергамента 27 × 34 см и раскатайте до краёв. Сложите получившиеся три пласта в холодильник на 30–60 минут (если оставите на срок больше часа, то подождите какое-то время, хотя бы несколько минут, перед тем как резать его).
5. Поставьте духовку разогреваться до 180 °C.
6. Застелите противень пергаментной бумагой.